कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियां। कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का उत्पादन। अमीनो एसिड को सीमित करना, तेज,%

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों में उनके उपयोग के उद्देश्य के आधार पर निर्दिष्ट गुणों वाले उत्पाद शामिल होते हैं।

मूल रूप से, यह कुछ खाद्य घटकों (प्रोटीन, अमीनो एसिड, लिपिड, विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रो तत्व, आहार फाइबर, आदि) के अनुपात में कमी या वृद्धि है।

पर पिछले साल कापोषण विज्ञान में, एक नई दिशा बनाई गई है - कार्यात्मक पोषण की अवधारणा, जिसमें सैद्धांतिक नींव का विकास, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का उत्पादन, बिक्री और खपत शामिल है।

सकारात्मक (कार्यात्मक, स्वस्थ) पोषण की अवधारणा पहली बार 1980 के दशक में जापान में सामने आई। जापानी शोधकर्ताओं ने कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के तीन मुख्य घटकों की पहचान की है:

पोषण (ऊर्जा) मूल्य;

सुखद स्वाद;

सकारात्मक शारीरिक प्रभाव।

एक कार्यात्मक उत्पाद, इसमें शामिल पारंपरिक पोषक तत्वों के प्रभाव के अलावा, यह होना चाहिए:

शरीर में कुछ प्रक्रियाओं को विनियमित करें;

मानव शरीर पर कार्यात्मक पोषण के प्रभाव का स्पेक्ट्रम काफी व्यापक है, इसलिए यह कार्यात्मक पोषण के कई समूहों को अलग करने के लिए प्रथागत है।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के विकास और निर्माण में मुख्य रूप से विकसित उत्पादों और एडिटिव्स के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं पर ध्यान दिया जाता है। कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की आवश्यकताओं की अपनी विशिष्टताएँ होती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बच्चों के लिए आहार खाद्य पदार्थ और खाद्य पदार्थ (सामान्य प्रयोजन) वसा, प्रोटीन, अमीनो एसिड संरचना, विटामिन, सूक्ष्मजीव, आदि के लिए अधिकतम स्वीकार्य मूल्यों की सामग्री में भिन्न होते हैं।

मुख्य जैव चिकित्सा आवश्यकताओं में शामिल हैं:

हानिरहितता - प्रत्यक्ष की अनुपस्थिति हानिकारक प्रभाव, दुष्प्रभाव (भोजन की कमी, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में परिवर्तन), एलर्जी क्रिया: एक दूसरे पर घटकों की प्रबल क्रिया; अनुमेय सांद्रता से अधिक नहीं;

organoleptic (उत्पाद के organoleptic गुणों में गिरावट नहीं);

सामान्य स्वच्छ (उत्पाद के पोषण मूल्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं);

तकनीकी (तकनीकी स्थितियों के लिए आवश्यकताओं से अधिक नहीं)।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं के अलावा, उनके निर्माण के लिए एक शर्त उनके उपयोग या नैदानिक अनुमोदन के लिए सिफारिशों का विकास है। उदाहरण के लिए, आहार संबंधी खाद्य पदार्थों को नैदानिक परीक्षणों की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि औषधीय उत्पादों के लिए नैदानिक परीक्षणों की आवश्यकता होती है।

किसी खाद्य उत्पाद को क्रियाशील बनाने के दो मुख्य सिद्धांत हैं:

इसके उत्पादन के दौरान पोषक तत्वों के साथ उत्पाद का संवर्धन;

आजीवन संशोधन, अर्थात, किसी दिए गए घटक संरचना के साथ कच्चा माल प्राप्त करना, जो इसके कार्यात्मक अभिविन्यास को बढ़ाएगा।

पहला सिद्धांत सबसे आम है, इंट्रावाइटल संशोधन के तरीके (पौधे और पशु मूल के उत्पादों के लिए) अधिक जटिल हैं।

पहले सिद्धांत का एक उदाहरण कैल्शियम युक्त उत्पादों का संवर्धन है। इस प्रयोजन के लिए, डेयरी उत्पादों, यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, आदि का उपयोग मांस उत्पादों के उत्पादन में किया जा सकता है।कैल्शियम युक्त उत्पादों का व्यापक रूप से शिशु आहार और उपचार और ऑस्टियोपोरोसिस के लिए प्रोफिलैक्सिस में उपयोग किया जाता है।

इसी समय, विटामिन के साथ उत्पादों का संवर्धन इस तथ्य के कारण एक अधिक जटिल प्रक्रिया है कि विटामिन उच्च खाना पकाने और नसबंदी के तापमान के लिए प्रतिरोधी नहीं हैं, और विटामिन सी कमरे के तापमान पर भी लोहे की उपस्थिति में विघटित हो जाता है।

आजीवन मांस संशोधन के तरीके पशु के आहार को बदलने पर आधारित होते हैं, उदाहरण के लिए, फैटी एसिड और टोकोफेरोल के दिए गए अनुपात के साथ मांस प्राप्त करना संभव बनाता है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का विकास निम्नलिखित तरीकों से नीरवता से किया जा सकता है:

पहले से ही विकसित सामान्य-उद्देश्य वाले उत्पादों के आधार पर कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का निर्माण, उनके नुस्खा में एक या अधिक घटकों की शुरूआत के साथ जो उत्पाद को दिशा देते हैं, या अन्य घटकों के साथ उत्पाद के हिस्से के प्रतिस्थापन के साथ;

मौजूदा खाद्य उत्पादों के व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के आधार को ध्यान में रखे बिना नए कार्यात्मक उत्पादों का विकास।

पहले मामले में, GOSTs (उदाहरण के लिए, उबला हुआ सॉसेज) के अनुसार उत्पादित उत्पाद को आधार (नियंत्रण) के रूप में लिया जाता है। फिर, विकसित किए जा रहे उत्पाद की दिशा और पेश किए गए कार्यात्मक योजक, साथ ही साथ उनकी मात्रा निर्धारित की जाती है। चयनित उत्पाद के साथ एडिटिव्स की संगतता पर विचार किया जाता है, और फिर उत्पाद या उसके घटक घटकों के आधार का हिस्सा "कार्यात्मक योजक में बदल जाता है। इसी समय, पदार्थ जो संरचना में सुधार करते हैं, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, दिखावट. कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने की इस पद्धति के साथ, मुख्य कार्य चयनित नियंत्रण की तुलना में बेहतर गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त करना है।

दूसरे मामले में, कार्य निर्दिष्ट कार्यात्मक गुणों और गुणवत्ता संकेतकों के साथ एक उत्पाद प्राप्त करना है, और इसके नुस्खा का मॉडलिंग किया जाता है।

सभी विकसित फॉर्मूलेशन में एक घटक (एडिटिव) होना चाहिए जो उत्पाद को कार्यात्मक अभिविन्यास देता है। इस मामले में एक विशेषता यह है कि डॉक्टरों की सिफारिश पर मोनो- और मल्टीफंक्शनल एडिटिव्स की शुरूआत का प्रतिशत निर्धारित किया जाता है। इसका मतलब यह है कि एक नुस्खा विकसित करते समय, कार्यात्मक योजक एक स्थिर मूल्य होता है। अन्य घटकों का चयन कार्यात्मक योज्य के गुणों और तैयार उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए, जबकि नुस्खा में अनिवार्य और वैकल्पिक घटक शामिल हो सकते हैं।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी खाद्य उत्पादों को विकसित करते समय, विभिन्न प्रकार के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान संरचना, स्वाद, सुगंध, उत्पाद का रंग, इनपुट घटकों के वितरण की सुरक्षा और एकरूपता को संरक्षित करना आवश्यक है।

एक कार्यात्मक उत्पाद के विकास और निर्माण में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

एक कार्यात्मक उत्पाद के फोकस का चयन और औचित्य;

इस प्रकार के कार्यात्मक उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं का अध्ययन;

एक कार्यात्मक उत्पाद (मांस, सब्जी, आदि) के लिए आधार का चयन;

उपयोग किए गए योजकों का चयन और औचित्य;

एडिटिव्स के प्रत्यक्ष, साइड, हानिकारक प्रभावों और एलर्जी प्रभावों का अध्ययन;

एक योजक या उपयोग किए गए योजक के समूह की खुराक का चयन और औचित्य;

तकनीकी मानकों के विकास के साथ उत्पाद प्रौद्योगिकी का मॉडलिंग;

कार्यात्मक उत्पाद प्रौद्योगिकी का विकास;

उत्पाद के गुणात्मक और मात्रात्मक संकेतकों का अध्ययन;

उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज (एनडी) का विकास;

उत्पाद का नैदानिक परीक्षण करना (यदि आवश्यक हो);

एक प्रयोगात्मक बैच का विकास;

उत्पाद प्रमाणन।

कार्यात्मक पोषण के मुख्य क्षेत्रों में से एक चिकित्सीय और निवारक पोषण है। वर्तमान में, चिकित्सीय प्रयोजनों के लिए पोषण के उपयोग में बहुत सारे अनुभव जमा हो गए हैं, जबकि आहार चिकित्सा आवश्यक रूप से सामान्य उपचार योजना के अनुरूप है। चिकित्सीय पोषण से न केवल शरीर की सुरक्षा, प्रतिक्रियाशीलता में वृद्धि होनी चाहिए, बल्कि कार्रवाई की एक विशिष्ट दिशा भी होनी चाहिए। .

चिकित्सीय और निवारक खाद्य उत्पादों और आहार में ऐसे घटक होते हैं जो जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी की भरपाई करते हैं; मुख्य रूप से प्रभावित अंगों और प्रणालियों के कार्यों में सुधार, हानिकारक पदार्थों को बेअसर करना; शरीर से उनके तेजी से निष्कासन में योगदान करते हैं।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के साथ-साथ अन्य कार्यात्मक उत्पादों का विकास एक जटिल और बहु-चरणीय प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया के घटक हैं:

रोग की विशेषताओं का अध्ययन (कुछ कारकों के प्रभाव के कारण शरीर के कुछ कार्यों में उल्लंघन और कमी के कारण इसकी घटना के कारण);

स्थिरता (सूखा, तरल, आदि) द्वारा उत्पाद प्रकार का चुनाव;

एक निश्चित प्रकार की बीमारी में प्रयुक्त जैविक रूप से सक्रिय योजकों का विश्लेषण;

जैविक रूप से सक्रिय योजकों और विकसित किए जा रहे उत्पाद के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं का अध्ययन;

उत्पाद के विकास में एक या अधिक जैविक रूप से सक्रिय योजकों के उपयोग और चयन के लिए तर्क;

जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स की खुराक के उपयोग और पसंद के लिए तर्क; जैविक रूप से सक्रिय योजकों को पेश करने की विधि का विकल्प;

कई जैविक रूप से सक्रिय योजक का उपयोग करते समय एक संगतता विश्लेषण करना;

उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त सामग्री

कार्यात्मक पोषण

XX सदी के अंत में। "स्वस्थ भोजन" की एक नई वैश्विक अवधारणा को अपनाया गया था। यह अवधारणा प्रोबायोटिक्स और कार्यात्मक पोषण (पीएफपी) कार्यक्रम पर आधारित है।

पीएफपी को खाद्य और खाद्य उत्पादों की तैयारी, जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) के रूप में समझा जाता है जो मानव शरीर को प्लास्टिक, संरचनात्मक, ऊर्जा सामग्री के साथ इतना अधिक नहीं प्रदान करते हैं, बल्कि होमियोस्टेसिस को बनाए रखने के लिए सिस्टम के कामकाज के नियमन में योगदान करते हैं।

पीएफपी का दैनिक उपयोग स्वास्थ्य के संरक्षण और सुधार में योगदान देता है। कार्यात्मक उत्पादों के साथ आने वाले भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के अनुपात और द्रव्यमान अंश को बदलकर, विनियमित करना संभव है चयापचय प्रक्रियाएंमानव शरीर में गुजर रहा है।

हाल के वर्षों में, कार्यात्मक उत्पाद व्यापक रूप से ज्ञात हो गए हैं। कार्यात्मक उत्पाद बनाने के लिए पहली परियोजनाएं जापान में 1984 में शुरू की गई थीं, और 1987 तक, लगभग 100 आइटम विकसित किए जा रहे थे। वर्तमान में, कार्यात्मक खाद्य पदार्थ खाद्य उत्पादों की कुल मात्रा का लगभग 5% बनाते हैं। विशेषज्ञों का मानना है कि पीएफपी पारंपरिक निवारक दवा को 40-50% तक बदल देगा।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: नाश्ता अनाज; बेकरी, पास्ता और कन्फेक्शनरी उत्पाद; समुद्री भोजन; फलों के रस, अर्क और खेती और जंगली कच्चे माल के काढ़े पर आधारित शीतल पेय; फल और बेरी और सब्जी उत्पाद; कुक्कुट मांस और उप-उत्पादों के प्रसंस्करण पर आधारित उत्पाद; मधुमक्खी उत्पादों का उपयोग करने वाले एपिप्रोडक्ट्स।

एक महत्वपूर्ण हिस्सा (~ 65-70 \%) डेयरी उत्पादों के हिस्से पर पड़ता है। इनमें शामिल हैं: एनपिट्स, कम-लैक्टोज और लैक्टोज-मुक्त उत्पाद, एसिडोफिलिक मिश्रण, प्रोबायोटिक उत्पाद, आहार पूरक, प्रोटीन-मुक्त उत्पाद; पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थ। इसके अलावा, डेयरी उत्पादों के कार्यात्मक उत्पादों को सशर्त रूप से आयु श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

दूध आधारित पीएफपी को मानव शरीर में पेश करने की विधि के अनुसार इसे सूखे और तरल में बांटा गया है। इसके अलावा, प्रोबायोटिक गुणों वाले तरल उत्पादों को एक अलग समूह में विभाजित किया जाता है।

उत्पादों में कार्यात्मक उद्देश्यनिम्नलिखित सामग्री शामिल हो सकती है:

समूह बी, सी, डी और ई के विटामिन;

प्राकृतिक कैरोटीनॉयड (कैरोटीन और ज़ैंथोफिल), जिनमें से β-कैरोटीन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है;

खनिज (कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, सिलिकॉन);

गिट्टी पदार्थ - गेहूं, सेब और संतरे के खाद्य फाइबर, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, लिग्निन और पेक्टिन द्वारा दर्शाए गए, साथ ही कासनी, जेरूसलम आटिचोक में निहित इनुलिन पॉलीफ्रक्टोसन;

सब्जी (गेहूं, सोया, चावल) और पशु मूल के प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स;

असंतृप्त वसा अम्ल, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा -3 फैटी एसिड (डोकोसैनहेक्सैनोइक और ईकोसापेंटेनोइक) शामिल हैं;

कैटेचिन, एंथोसायनिन;

बिफीडोबैक्टीरिया (ड्रग्स बिफीडोबैक्टीरिन, लैक्टोबैक्टीरिन, कोलीबैक्टीरिन, बिफिकोल)।

"2005 तक की अवधि के लिए रूस की आबादी के स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में राज्य नीति की अवधारणा" का वैज्ञानिक आधार। विभिन्न आयु वर्ग के लोगों, शारीरिक और मानसिक तनाव के स्तर के लिए मुख्य आवश्यक घटकों के अनुसार संतुलित आहार के सिद्धांत की रचना करता है।

शब्द "स्वस्थ पोषण" नई पीढ़ी के उत्पादों के निर्माण में पर्यावरण के अनुकूल कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के लिए प्रदान करता है, जिसका तर्कसंगत संयोजन सभी महत्वपूर्ण शरीर प्रणालियों को भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की पूर्ण आपूर्ति की गारंटी देता है। .

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का विकास और निर्माण करते समय, कच्चे माल की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और विशेष प्रसंस्करण तकनीकों को जानना आवश्यक है।

खाद्य प्रौद्योगिकी में प्रगति आज भी कच्चे माल को मूल्यवान खाद्य सामग्री में अधिकतम रूप से विभाजित करना संभव बनाती है जो संरचना और गुणों में सजातीय हैं, इसके बाद उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के डिजाइन के आधार पर।

कार्यात्मक उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों को डिजाइन करते समय, दो प्रकार के उत्पादन को संयोजित करना आवश्यक है: पहला मुख्य और द्वितीयक कच्चे माल को घटक घटकों में विभाजित करना है: पृथक प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, गाढ़ा, रंजक, आदि; दूसरा - किसी दिए गए संरचना और गुणों, उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और जैविक संकेतकों के साथ नए खाद्य उत्पादों के डिजाइन पर।

आधुनिक प्रसंस्करण उद्योग, प्रक्रियाओं और उपकरणों की बहुमुखी प्रतिभा के कारण, एक ही तकनीकी तर्ज पर विभिन्न प्रकार के कृषि कच्चे माल को संसाधित करने की अनुमति देता है।

कार्यात्मक उत्पादों की गुणवत्ता को दर्शाने वाले संकेतकों के सेट में निम्नलिखित डेटा शामिल होना चाहिए: सामान्य रासायनिक संरचना, नमी, प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और राख के बड़े अंशों की विशेषता; प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना; लिपिड की फैटी एसिड संरचना; संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं; सुरक्षा संकेतक; सापेक्ष जैविक मूल्य; ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

कार्यात्मक उत्पादों के मुख्य लाभों को उनके शारीरिक प्रभाव कहा जा सकता है, पोषण मूल्य, स्वाद गुण। ऐसे खाद्य पदार्थ स्वस्थ होने चाहिए, विशेष रूप से मानव शरीर को कोई नुकसान नहीं पहुंचाते। इन उत्पादों का सेवन उपचारात्मक नहीं है, लेकिन यह 21 वीं सदी की कठिन पर्यावरणीय स्थिति में किसी व्यक्ति की बीमारियों और उम्र बढ़ने को रोकने में मदद करता है।

वर्तमान में, एक आधुनिक व्यक्ति की जीवन शैली बहुत बदल गई है, कई कारक उसके स्वास्थ्य की स्थिति, प्रभावी कार्य क्षमता और भावनात्मक स्थिति को प्रभावित करते हैं। इनमें शामिल हैं, सबसे पहले, आहार, शारीरिक और तंत्रिका तनाव का स्तर, पर्यावरण की स्थिति आदि।

शरीर के स्वर को बनाए रखने और लंबे समय तक गतिविधि बनाए रखने के लिए, अपने स्वयं के पोषण के बारे में अधिक मांग करना आवश्यक है। यह कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की बढ़ती लोकप्रियता की व्याख्या करता है, जिसकी संरचना को आहार के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है।

दुनिया में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की खपत की मात्रा आज काफी उच्च स्तर पर पहुंच गई है। अधिक से अधिक लोग इस सिद्धांत का पालन करते हैं: एक स्वस्थ आहार लंबे सक्रिय जीवन का आधार है।

कार्यात्मक खाद्य बाजार का तेजी से विकास दो परस्पर संबंधित कारणों से होता है: निर्माताओं द्वारा अनुशंसित गुणों के साथ उत्पादों का उत्पादन करने का प्रयास, और उन उत्पादों की उपभोक्ता मांग जिनके निस्संदेह लाभ और स्वास्थ्य लाभ हैं।

दुनिया के अधिकांश देशों में पिछले 10-20 वर्षों में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन और खपत में लगातार वृद्धि हुई है। कार्यात्मक उत्पादों की खपत के लिए बाजार का विश्लेषण उनके कुछ प्रकार के उत्पादन के लिए 5-10% की वार्षिक वृद्धि दर्शाता है। यह प्रवृत्ति संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, पश्चिमी यूरोप, जापान, ऑस्ट्रेलिया और अन्य देशों में सबसे अधिक स्पष्ट है।

आज तक, 100 हजार से अधिक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद ज्ञात हैं (जापान में यह लगभग 50% है, संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोप और ऑस्ट्रेलिया में - सभी निर्मित खाद्य उत्पादों का 20-30%)। कार्यात्मक उत्पादों के बाजार के शोध से पता चलता है कि, औसतन, अगले 15-20 वर्षों में, कार्यात्मक उत्पाद पूरे खाद्य बाजार का 30% हिस्सा होंगे।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का विश्व उपभोक्ता बाजार 50-65% डेयरी उत्पादों, 9-10% - बेकरी उत्पादों, 3-5% - कार्यात्मक पेय, 20-25% - अन्य खाद्य उत्पादों के कारण बनता है।

विभिन्न देशों में 15 से 40% आबादी पारंपरिक खाद्य पदार्थों के बजाय कार्यात्मक खाद्य पदार्थों और पूरक आहार का उपयोग करती है दवाई.

वर्तमान में, वस्तु विज्ञान में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का एक अनुमानित वर्गीकरण है:

उत्पादों को "आपके स्वास्थ्य के लिए सबसे अच्छा विकल्प" के रूप में प्रस्तुत किया गया - खाद्य पदार्थ और जैविक पूरक केवल प्राकृतिक अवयवों की सामग्री पर जोर देने के साथ, परिरक्षकों के बिना और साथ कम सामग्रीचीनी, नमक, कोलेस्ट्रॉल;
ऐसे उत्पाद जो बाहरी कॉस्मेटिक प्रभाव प्राप्त करने का अवसर प्रदान करते हैं, अर्थात। उत्पाद जो उम्र बढ़ने के संकेतों को सुचारू कर सकते हैं;
शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार के लिए पोषण के रूप में प्रस्तुत उत्पाद (स्वस्थ हृदय, मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार, प्रतिरक्षा को मजबूत करना, शरीर के वजन को नियंत्रित करना आदि);
बच्चों और किशोरों के लिए अभिप्रेत उत्पाद - कार्यात्मक खाद्य उत्पाद जो बच्चे की क्षमता को विकसित करने और एक स्वस्थ पीढ़ी को बढ़ाने की अनुमति देते हैं;
पैकेजिंग वाले उत्पाद जो उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए तेजी से बढ़ता बाजार प्रकृति में नवीन है, इसलिए इस बाजार में नई सामग्री में रुचि में लगातार वृद्धि देखी जा रही है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशिष्ट कैरोटीनॉयड और फ्लेवोनोइड, विभिन्न शारीरिक अभिविन्यास के जैविक रूप से सक्रिय यौगिक व्यंजनों के अधिक से अधिक लोकप्रिय घटक बन रहे हैं।

सक्रिय उत्पादों के खंड की देखी गई वृद्धि केवल फैशन के लिए एक श्रद्धांजलि नहीं है - हाल के वर्षों में दुनिया में किए गए कई अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि विटामिन, खनिज, वसा और आहार फाइबर जैसे पोषण संबंधी घटक सीधे मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।

अधिकांश वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि एक उचित संतुलित आहार न केवल मानव जाति को आज की कुछ सबसे आम "सभ्यता की बीमारियों" से बचा सकता है, जिसमें हृदय रोग, मोतियाबिंद, धब्बेदार अध: पतन, गठिया, ऑस्टियोपोरोसिस, कैंसर के कुछ रूप शामिल हैं, बल्कि उम्र बढ़ने को भी धीमा कर सकते हैं। शरीर का।

यह सब इस तथ्य की ओर ले गया है कि दुनिया के उन्नत देशों में कार्यात्मक भोजन का उत्पादन व्यापक है और तेजी से बढ़ रहा है।

उन्नत अर्थव्यवस्थाओं (जैसे यूरोपीय संघ के देशों) में, व्यावसायिक रूप से उत्पादित 25% तक व्यक्तिगत खाद्य पदार्थ कार्यात्मक खाद्य पदार्थ हैं। इन उत्पादों की खपत की मात्रा बहुत प्रभावशाली स्तर पर पहुंच गई है (चित्र 1.1)।

चावल। 1.1.

जैसा कि व्यापक विश्व और घरेलू अनुभव से पता चलता है, राष्ट्रव्यापी पैमाने पर लापता पोषक तत्वों के साथ आबादी के प्रावधान में सुधार करने का सबसे प्रभावी और आर्थिक रूप से किफायती तरीका उनके साथ खाद्य उत्पादों का अतिरिक्त संवर्धन है।

रूस में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की बिक्री की गतिशीलता के एक अध्ययन से पता चलता है कि ऐसे उत्पादों में रुचि भी लगातार बढ़ रही है (चित्र 1.2)।

कार्यात्मक भोजन के उत्पादन के लिए प्राथमिकता खाद्य उद्योग के उत्पादों की खपत के सबसे बड़े हिस्से के साथ होनी चाहिए: ये बेकिंग और आटा पिसाई के उत्पाद हैं, साथ ही साथ डेयरी और गैर-मादक उद्योग (चित्र। 1.3)।

हमारे देश में कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का उत्पादन धीरे-धीरे बढ़ रहा है। अधिक से अधिक उत्पादों का उत्पादन किया जा रहा है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स और अन्य पदार्थों से समृद्ध हैं। ये डेयरी उत्पाद, कन्फेक्शनरी, बेकरी, मांस उत्पाद आदि हैं। तथ्य यह है कि घरेलू उद्योग ने न केवल भोजन का उत्पादन करना शुरू किया, बल्कि भोजन जो मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालता है, एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है जो निर्माताओं और चिकित्सकों की स्थिति को एकजुट करता है। .

चावल। 1.2.

चावल। 1.3.

पिछले दशकों में, पोषण की संरचना और गुणवत्ता में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। इसकी एक अभिव्यक्ति खाद्य विटामिन, खनिज तत्वों, गिट्टी और अन्य में उल्लेखनीय कमी थी शरीर द्वारा आवश्यकपदार्थ।

यह परिवर्तन किसी व्यक्ति की मोटर गतिविधि में कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ होता है, जिसमें विभिन्न योजक युक्त परिष्कृत भोजन की अधिक मात्रा में खपत होती है। वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि, एक आधुनिक व्यक्ति के लिए एक सामान्य आहार का सेवन करने से, शरीर को आवश्यक मात्रा में 40-60% से कम विटामिन और जैविक रूप से महत्वपूर्ण मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स प्राप्त होते हैं।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के वितरण का एक पर्यावरणीय पहलू भी है। प्रतिकूल क्षेत्रों की आबादी के स्वास्थ्य को उनके आहार उत्पादों में ऐसे पदार्थ शामिल करके सुधारा जा सकता है जो शरीर के अनुकूली और सुरक्षात्मक गुणों (एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन, आदि) को बढ़ाते हैं।

एक व्यक्ति, उम्र की परवाह किए बिना और वर्ष के किसी भी समय, कई पोषक तत्वों की कमी होती है। खाद्य पदार्थों में कुछ सूक्ष्म तत्वों की कमी कई रूसी क्षेत्रों में मिट्टी की गरीबी के कारण होती है। उनमें सेलेनियम, फ्लोरीन, आयोडीन, लोहा, जस्ता आदि की अपर्याप्त मात्रा होती है। आहार में समृद्ध खाद्य पदार्थों को शामिल करने से एक आधुनिक व्यक्ति के स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद मिलेगी, जिसका जीवन तनाव और नकारात्मक मानवजनित कारकों के प्रभाव में चलता है।

तर्कसंगत पोषण के लिए स्थितियां बनाकर जनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के विचार को अब रूसी संघ में आधिकारिक मान्यता मिली है। कार्यात्मक अवयवों से समृद्ध घरेलू खाद्य उत्पादों का उत्पादन शुरू हो गया है।

कार्यात्मक सामग्री और अनाज वाले डेयरी और खट्टा-दूध उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच सबसे बड़ी मांग में हैं (चित्र। 1.4)।

चावल। 1.4.

चावल। 1.5.

चावल। 1.6.

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के विकास को वर्तमान में सामाजिक और बाजार स्थितियों की परवाह किए बिना तेज करने की आवश्यकता है और यह मुख्य रूप से प्रतिकूल पर्यावरणीय स्थिति से निर्धारित होता है। के साथ नए उत्पाद बनाने की प्रासंगिकता एक विस्तृत श्रृंखलाके माध्यम से लोगों के बड़े पैमाने पर सुधार और उपभोक्ता के इन उत्पादों के साथ परिचित के उद्देश्य के लिए सुरक्षात्मक कार्य विभिन्न प्रकारजब तक समाज का स्वास्थ्य गुणात्मक परिवर्तन से नहीं गुजरता, तब तक विज्ञापन तेज रहेगा।

इन उत्पादों का विज्ञापन कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन के विस्तार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। और इस पहलू में, एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक पैकेज की जानकारी है, साथ ही इस जानकारी में रुचि के कारण (चित्र। 1.5 और 1.6)।

रूसी संघ में कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के लिए एक बाजार बनाते समय, मुख्य दिशा प्रोटीन, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, साथ ही साथ आहार फाइबर की कमी को खत्म करना है।

खाद्य कार्यात्मक अवयवों की शुरूआत के लिए, कुछ तकनीकी विधियों का उपयोग किया जाता है (चित्र। 1.7)

चावल। 1.7.

इस प्रकार, खाद्य कार्यात्मक अवयवों के आधार पर, प्रौद्योगिकियों का चुनाव किया जाता है, जिसमें प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में अपनी विशेषताएं हो सकती हैं।

स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में अनुसंधान से कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के औद्योगिक उत्पादन के लिए एक प्राकृतिक संक्रमण के चरण में, प्रमुख बिंदु उनके उत्पादन के लिए सैद्धांतिक नींव बनाने की आवश्यकता है और सक्षम उपयोगतकनीकी प्रक्रियाओं में कार्यात्मक सामग्री।

प्रश्नों और कार्यों को नियंत्रित करें

1. कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के वर्गीकरण को निर्धारित करने वाले कारक कौन से हैं?
2. दुनिया भर में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के वितरण का वर्णन करें।
3. रूस में कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास का वर्णन करें।
4. खाद्य कार्यात्मक अवयवों को पेश करने के लिए कौन सी प्रौद्योगिकियां हैं?

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कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करते समय, निम्नलिखित का पालन किया जाना चाहिए: सिद्धांतों :

क) खाद्य किलेबंदी के लिए, जिनका मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है वास्तव में कमी वाली सामग्री व्यापक और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है; रूस के लिए, ये विटामिन सी, समूह बी, आयोडीन, लोहा और कैल्शियम जैसे खनिज हैं;

बी) एक विशिष्ट कार्यात्मक घटक का चुनाव किया जाता है खाद्य उत्पाद के घटकों के साथ इसकी संगतता को ध्यान में रखते हुएसंवर्धन के लिए अभिप्रेत है, साथ ही अन्य कार्यात्मक अवयवों के साथ इसकी संगतता;

में) जोड़ेंकार्यात्मक सामग्री पहले आनी चाहिए उपभोक्ता उत्पादों में, बच्चों और वयस्क पोषण के सभी समूहों के लिए सुलभ और नियमित रूप से रोजमर्रा के पोषण में उपयोग किया जाता है, व्यंजनों की संरचना और संवर्धन के लिए खाद्य प्रणालियों के एकत्रीकरण की स्थिति को ध्यान में रखते हुए;

घ) खाद्य उत्पादों में एक कार्यात्मक घटक का परिचय उत्पाद के उपभोक्ता गुणों को ख़राब नहीं करना चाहिए,अर्थात्:

अन्य पोषक तत्वों की सामग्री और पाचनशक्ति को कम करें;

उत्पादों के स्वाद, सुगंध और ताजगी को महत्वपूर्ण रूप से बदलें;

उत्पाद के शेल्फ जीवन को कम करें;

इ) देशी संपत्तियों का संरक्षण सुनिश्चित किया जाना चाहिए,जैविक गतिविधि, खाना पकाने और उत्पाद के भंडारण के दौरान योजक सहित;

च) सूत्रीकरण में एडिटिव्स की शुरूआत के परिणामस्वरूप, उपभोक्ता गुणवत्ता में सुधारउत्पाद।

सामान्य तौर पर, गढ़वाले उत्पादों को चुनने के मानदंड अंजीर में प्रस्तुत किए जाते हैं। चार।

नव विकसित उत्पादों को कार्यात्मक के रूप में पहचानने के लिए, यह आवश्यक है सिद्ध करना उनकी उपयोगिता, यानी बायोमेडिकल मूल्यांकन करना, जिसका उद्देश्य है:

एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के रूप में उत्पाद के शारीरिक मूल्य की पुष्टि करें;

एक निश्चित जैविक गतिविधि के साथ पेश किए गए योजक की पहचान करें, अर्थात रासायनिक प्रकृति, सामग्री आदि का निर्धारण करें;

कार्यात्मक पोषण के लिए पाक उत्पादों का चिकित्सा और जैविक मूल्यांकन करना, विशेष रूप से हानिरहितता के लिए, यानी प्रत्यक्ष या साइड हानिकारक प्रभावों की अनुपस्थिति, एलर्जी प्रभाव।

बायोमेडिकल आवश्यकताओं के अलावा, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए एक शर्त उनके उपयोग के लिए सिफारिशों का विकास और, कुछ मामलों में, नैदानिक परीक्षण है।

अंतर करना दो मुख्य तरकीबें एक खाद्य उत्पाद का कार्यात्मक रूप में परिवर्तन:

1. इसके उत्पादन की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के साथ उत्पादों का संवर्धन

2. कच्चे माल का लाइव संशोधन।

इसके उत्पादन के दौरान पोषक तत्वों के साथ उत्पाद का संवर्धन

यह तकनीक सबसे आम है और पारंपरिक उत्पादों के संशोधन पर आधारित है। यह आपको उत्पाद में उपयोगी अवयवों की सामग्री को शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण स्तर तक बढ़ाने की अनुमति देता है, जो औसत दैनिक आवश्यकता के 10-50% के बराबर है।

उत्पाद का चयन

उपभोग

रीसाइक्लिंग

विपणन

सामूहिक चरित्र

उपभोग

केंद्रीकृत

उत्पाद निर्माण

उत्पाद पैकेजिंग प्रदान करना

सुरक्षा

कार्यात्मक घटक

नियमितता

उपभोग

प्रौद्योगिकी की सादगी

समृद्ध

उच्च स्थिरता

और अतिरिक्त कार्यात्मक घटक की जैव उपलब्धता

मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पाद लेबलिंग

खपत किए गए उत्पाद की मात्रा

उत्पाद के वजन से योज्य का समान वितरण

व्यापार कारोबार दर

कार्यात्मक उत्पाद

सामाजिक-आर्थिक प्रभाव का अभाव

उपभोक्ता की स्थिति

भंडारण के दौरान कार्यात्मक घटक की स्थिरता

चावल। 4. एक मजबूत उत्पाद चुनने के लिए मुख्य मानदंड

समृद्ध उत्पादों में पेश किए गए कार्यात्मक घटक की मात्रा के आधार पर, यह संभव है:

पहले तो, स्वास्थ्य लाभमूल सामग्री के लिए तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में आंशिक रूप से और पूरी तरह से कार्यात्मक घटक खो गया;

इस मामले में, उत्पाद को कार्यात्मक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि कार्यात्मक घटक का बहाल स्तर इसकी औसत दैनिक आवश्यकता का कम से कम 15% प्रदान करता है।

दूसरी बात, समृद्ध, अर्थात्, उत्पाद में एक कार्यात्मक घटक की शुरूआत फीडस्टॉक में इसकी सामग्री के सामान्य स्तर से अधिक मात्रा में होती है। खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों को पेश करने की मुख्य तकनीकी विधियों को अंजीर में दिखाया गया है। 5.

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परिचय

1. कार्य का व्यवहार्यता अध्ययन

2. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण पर समस्या की स्थिति और खाद्य योजक

2.1 कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास में रुझान

2.2 कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के सिद्धांत

2.3 मांस के कच्चे माल का उपयोग उच्च सामग्रीकार्यात्मक खाद्य पदार्थों की तकनीक में संयोजी ऊतक

2.4 कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की तकनीक में प्रोबायोटिक संस्कृतियों का अनुप्रयोग

2.5 अध्ययन का उद्देश्य और उद्देश्य

3. वस्तुओं और अनुसंधान के तरीके, एक प्रयोग की स्थापना

3.1 अध्ययन की वस्तुएं

3.2 अनुसंधान के तरीके

3.3. एक प्रयोग सेट करना

4. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके टर्की मांस पर आधारित कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों की प्रौद्योगिकी का अनुसंधान और औचित्य

4.1 खट्टे के जोखिम की अवधि की जांच

4.2 प्रोबायोटिक संस्कृतियों के अतिरिक्त के साथ अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की जटिल संरचना और व्यंजनों की पुष्टि

4.3 प्रोबायोटिक संस्कृतियों के प्रभाव और द्रव्यमान अंश और प्रोटीन अंशों में परिवर्तन के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के जोखिम की अवधि का अध्ययन

4.4 रेफ्रिजेरेटेड भंडारण के दौरान प्रोटीन और लिपिड अंश का अध्ययन

4.5 कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का सुरक्षा प्रदर्शन

4.6 संगठनात्मक विशेषताएं

4.7 प्रौद्योगिकी प्रणालीमीटबॉल उत्पादन

5. काम के तकनीकी और आर्थिक संकेतक, अनुसंधान के लिए लागत की गणना

6. जीवन सुरक्षा

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

परिचय

खाद्य उद्योग की शाखाओं में मांस उद्योग का विशेष स्थान है। मांस एक आवश्यक उत्पाद है जिसका कोई एनालॉग और पूर्ण स्थानापन्न उत्पाद नहीं है। मांस प्रोटीन का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, क्योंकि उनके पास एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है जो मानव प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के सबसे करीब होती है। मांस प्रोटीन ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोन के निर्माण का काम करते हैं। इस प्रकार, विभिन्न कमोडिटी समूहों के मांस उत्पाद राज्य के रणनीतिक स्टॉक का हिस्सा हैं। देश की खाद्य सुरक्षा मांस उद्योग के विकास के स्तर और मांस और मांस उत्पादों के उत्पादन की मात्रा पर निर्भर करती है।

बाजार संबंधों की स्थितियों में मांस उद्योग के उद्यमों के उत्पादन और आर्थिक स्थिति की स्थिरता सीधे उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, उपलब्ध कच्चे माल का उपयोग करने के तर्कसंगत तरीके चुनने, लागत कम करने और कीमतों को बेचने, विपणन का आयोजन और जैसी समस्याओं को हल करने से संबंधित है। उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए। जिसमें तुलनात्मक विश्लेषणसे पता चलता है कि इन कार्यों के सफल कार्यान्वयन को सुनिश्चित करने वाले मुख्य कारकों में से एक उद्यम की उपस्थिति है, जो नामकरण के संदर्भ में विविध है और मूल्य स्तरों के संदर्भ में विषम है, सामग्री की संभावनाओं और क्रय शक्ति के लिए डिज़ाइन किए गए उत्पादों का वर्गीकरण है। जनसंख्या के विभिन्न खंड।

वर्तमान में, रूसी कमोडिटी बाजार में ठंडा मांस के लिए उपभोक्ता मांग बढ़ाने की प्रवृत्ति है। एक आशाजनक दिशा टर्की हैवी क्रॉस की खेती है .

तुर्की मांस में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीवसा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री की विशेषता है, जो इसके आहार गुणों को इंगित करता है, इसके अलावा, यह हाइपोएलर्जेनिक है। इसकी रासायनिक संरचना के अनुसार, टर्की दैनिक आहार में उपयोग के लिए और बच्चों, आहार और कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक आशाजनक कच्चा माल है।

1. कार्य का व्यवहार्यता अध्ययन

वर्तमान में, रूसी पोल्ट्री मांस बाजार, स्थिर मांग की विशेषता है, तेजी से विकास की अवधि का अनुभव कर रहा है, खाद्य उत्पादों में सबसे बड़ा है।

कुक्कुट क्षेत्र की मुख्य विशेषता उत्पादकों की इच्छा है कि वे ठंडे मांस का हिस्सा बढ़ाएं, जिसमें जमे हुए कच्चे माल की तुलना में सबसे अच्छा कार्यात्मक और तकनीकी प्रदर्शन होता है। इसके अलावा, ऊर्जा लागत के मामले में, ठंडा कच्चे माल का भंडारण जमे हुए की तुलना में कम ऊर्जा गहन है, इसलिए अतिरिक्त प्रशीतन उपकरण खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है।

ठंडे पोल्ट्री मांस की मात्रा बढ़ाने के लिए, जिसका हिस्सा आज 60% से अधिक है, इस क्षेत्र की संसाधन क्षमता को ध्यान में रखना आवश्यक है। कुक्कुट पालन उत्तर पश्चिमी जिले में सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, इसके अलावा, लेनिनग्राद क्षेत्र कुक्कुट उत्पादों का निर्यातक है।

इस क्षेत्र में 15 पोल्ट्री फार्म हैं (सीजेएससी सेवरनाया पोल्ट्री फार्म, सिन्याविंस्काया पोल्ट्री फार्म, ओओओ रस्को-वैयोट्सकाया पोल्ट्री फार्म, आदि), जिनमें लगभग 20.4 मिलियन पोल्ट्री हैं, जिनमें से 47% मांस की नस्लें हैं।

कुक्कुट पालन के आगे विकास की संभावना लेनिनग्राद क्षेत्रटर्की मांस के उत्पादन के लिए कारखानों का निर्माण है: रूस के लिए टर्की मांस बाजार की क्षमता प्रति वर्ष 250 हजार टन अनुमानित है, जिसमें उत्तर-पश्चिम क्षेत्र भी शामिल है - प्रति वर्ष 30 हजार टन।

तुर्की एक "विश्व" मांस उत्पाद है, क्योंकि धार्मिक मान्यताओं सहित इसके उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है, इसके अलावा, यह हाइपोएलर्जेनिक है। सूअरों, बड़े और छोटे मवेशियों के विपरीत, टर्की को उच्च गति की विशेषता होती है, 2-4 महीने की उम्र में वध वजन तक पहुंच जाता है, मांस से हड्डी के द्रव्यमान का एक लाभप्रद अनुपात (18-20 किलोग्राम के जीवित वजन के साथ, वध मांस उपज 80 -85%, हड्डी द्रव्यमान - 20-25% है। एक विशेष स्थान पर "नॉर्थ कोकेशियान सिल्वर", "खिडोन" और "डार्क तिखोरेत्सकाया" टर्की जैसी नस्लों का कब्जा है। स्नो-व्हाइट, डार्क और कांसे की नस्लों को पार करने से प्राप्त इन संशोधनों में मुर्गियों, बत्तखों और गीज़ से बेहतर, जीवित वजन में उच्च वृद्धि होती है। मांस की उपज ब्रॉयलर मुर्गियों की तुलना में 10% अधिक है, और प्रति 1 किलोग्राम खाद्य शव भागों की फ़ीड लागत ब्रॉयलर उत्पादन (लगभग 2.1 किलोग्राम प्रति 1 किलोग्राम वजन) की तुलना में 15-20% कम है।

टर्की मांस वाले उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो प्रोटीन, लिपिड के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है। खनिज पदार्थऔर विटामिन। पोर्क और बीफ के विपरीत, टर्की के मांस में पूर्ण प्रोटीन की एक उच्च सामग्री होती है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक होता है, यह कम मोटे होता है, इसलिए, इसमें कम दोषपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) होते हैं और गर्मी उपचार के दौरान हाइड्रोलाइज करना आसान होता है। टर्की मांस में वसा की कम सामग्री, स्थानीयकृत आंतरिक गुहाशवों, आंतों, पेट और चमड़े के नीचे की परत में सॉसेज के उत्पादन के दौरान वसा के अलग होने की संभावना कम हो जाती है। पोल्ट्री के वसा ऊतक में बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

मांस के मांसपेशी ऊतक में अतिरिक्त होता है सक्रिय पदार्थटर्की की पेक्टोरल मांसपेशियां, जो स्वाद के निर्माण में शामिल होती हैं और गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव के ऊर्जावान प्रेरक एजेंटों से संबंधित होती हैं, उनमें विशेष रूप से समृद्ध होती हैं। इस पक्षी के मांस में फास्फोरस होता है, जो मछली की तरह ही महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होता है। इसके अलावा, टर्की के मांस में समूह बी और पीपी के विटामिन होते हैं, जिनकी कमी से घबराहट होती है और मानसिक विकार, त्वचा में परिवर्तन (अल्सर, "नारंगी" त्वचा का प्रभाव), बुद्धि के स्तर में कमी की ओर जाता है।

ये सभी कारक बच्चों के लिए उत्पादों के विकास, आहार, निवारक और कार्यात्मक मानव पोषण के लिए टर्की मांस का उपयोग करना संभव बनाते हैं।

टर्की मांस युक्त मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार की गुणवत्ता उन्हें पोर्क और बीफ युक्त समान उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देती है। तुर्की में एक साथ उपयोग किए जाने पर किसी भी अन्य मांस का स्वाद लेने की क्षमता है। टर्की मांस की यह विशेषता दुनिया भर में सॉसेज, स्मोक्ड मीट, अर्ध-तैयार उत्पादों के कई निर्माताओं द्वारा पहले से ही काफी सफलतापूर्वक उपयोग की जाती है।

इसके अलावा, टर्की मांस के मांसपेशियों के ऊतकों में "मार्बलिंग" के बिना एक महीन-फाइबर संरचना होती है, जो आपको 40% नमी तक बांधने की अनुमति देती है, जिससे तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि होती है। तुर्की जांघ का मांस कई छोटी, गहरी मांसपेशियों से बना होता है जो मांस और तैयार उत्पादों के पूरे टुकड़े की बनावट को परिभाषित करता है। नतीजतन, अन्य प्रकार के मांस के साथ उपयोग किए जाने पर टर्की जांघ के मांस को बहुत अच्छी तरह मिलाया जाता है।

ट्रिम किए गए लेग मीट को विशेष यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करके तैयार किया जाता है जो पैर में मौजूद 13 टेंडन को हटाते हैं। परिणाम एक मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस के समान एक कच्चा माल है जिसमें 2-3 मिमी की एक भट्ठी होती है। इस मांस को दुबले बीफ़ या पोर्क के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है, जैसे सलामी के उत्पादन में।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज और डेली उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस प्रसंस्करण उद्योग में तुर्की मांस आम है, हालांकि, इसे मालिश या टम्बलिंग के रूप में यांत्रिक प्रसंस्करण के उपयोग की आवश्यकता होती है। टर्की मांस की ताकत विशेषताओं, विशेष रूप से जांघ भाग, बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक के कारण होती है, जिसकी मात्रा पक्षी की उम्र के साथ बढ़ जाती है। युवा पक्षियों के मांस में, कोलेजन कठोरता को बहुत प्रभावित नहीं करता है, लेकिन जितना पुराना पक्षी, उतना ही कठिन मांस, कोलेजन के कारण, जो एक अणु के भीतर गर्मी प्रतिरोधी क्रॉस-लिंक और इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड बनाता है, जिससे गर्मी प्रतिरोधी बनता है स्थानिक नेटवर्क, जिसकी उपस्थिति पुराने पोल्ट्री मांस की कठोरता को निर्धारित करती है।

टर्की जांघ के मांस की कोमलता में सुधार करने के लिए, विभिन्न यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों, जैसे कि टम्बलिंग और सानना, का उपयोग किया जाता है, जो ऊर्जा गहन हैं। एक आशाजनक दिशा प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि के साथ पौधे और पशु मूल के एंजाइम की तैयारी के साथ-साथ प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उत्पादन करती है प्रोटियोलिटिक एंजाइम्ससंयोजी ऊतक प्रोटीन को हाइड्रोलाइज करने में सक्षम।

तेजी से विकासपोल्ट्री मांस का उत्पादन उपभोक्ताओं से इसकी निरंतर मांग के कारण होता है। कुक्कुट मांस के लिए कोई सांस्कृतिक या धार्मिक बाधा नहीं है। इसका परिणाम पोल्ट्री उत्पादों की श्रेणी का विस्तार, नए व्यंजनों का विकास, नई प्रौद्योगिकियां हैं जो उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करती हैं और उनकी उच्च गुणवत्ता बनाए रखती हैं। कुक्कुट मांस का गहन प्रसंस्करण इस दिशा में व्यापक अवसर खोलता है।

कुक्कुट मांस के गहन प्रसंस्करण के आशाजनक क्षेत्रों में से एक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन है। अर्ध-तैयार उत्पाद आबादी के लिए खाद्य आपूर्ति के सबसे सुविधाजनक और व्यापक रूपों में से एक हैं। निर्माता के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में पोल्ट्री मांस की बिक्री आपको शवों के रूप में उसी मांस की बिक्री की तुलना में 30% तक लाभ बढ़ाने की अनुमति देती है।

टर्की मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला हमें लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक, प्राकृतिक ब्रेडेड मांस और हड्डी और बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ लगभग 20 प्रकार के कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देती है। names.

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में कटलेट ("आदर्श", "नया", "मिश्रित", "मूल"), मीटबॉल, मीटबॉल, ज़राज़ी, आलसी गोभी रोल, हैम्बर्गर (लक्जरी "क्रास्नोबोर", नवीनता "क्रास्नोबोर") शामिल हैं। , क्यू बॉल्स, स्टिक्स, नगेट्स , साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस।

मांस उत्पादों के उत्पादन में एक अतिरिक्त कच्चे माल या एक स्वतंत्र घटक के रूप में टर्की मांस का उपयोग तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि कर सकता है और परिणामस्वरूप, मांस प्रसंस्करण उद्यम की लाभप्रदता में वृद्धि कर सकता है।

2. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण में समस्या की स्थिति

मानव समाज के विकास में वर्तमान चरण की विशेषता है, एक ओर, विज्ञान, प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी में उत्कृष्ट उपलब्धियों द्वारा, दूसरी ओर, दुनिया में पर्यावरण की स्थिति में तेज गिरावट, जीवन शैली में बदलाव, तंत्रिका-भावनात्मक तनाव में वृद्धि, समय की निरंतर कमी, जानकारी में वृद्धि, जीवन की प्रकृति और लय में परिवर्तन और पोषण। वर्तमान में, यह स्पष्ट है कि जीवन शैली और पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं जो मानव स्वास्थ्य, उसके प्रदर्शन, सभी प्रकार के बाहरी प्रभावों का सामना करने की क्षमता और अंततः जीवन की अवधि और गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

भोजन के साथ आपूर्ति किए गए पोषक तत्व मानव शरीर को प्लास्टिक सामग्री और ऊर्जा प्रदान करते हैं, इसके स्वास्थ्य, शारीरिक और रचनात्मक गतिविधि, जीवन प्रत्याशा और प्रजनन की क्षमता का निर्धारण करते हैं। राष्ट्रीय स्तर पर, पोषण की स्थिति और पोषण संरचना इसके विकास के स्तर और इसके नागरिकों की जीवन प्रत्याशा को निर्धारित करने वाले मुख्य कारकों में से हैं।

हाल के वर्षों में, रूस की आबादी, मुख्य रूप से शहरी आबादी की ऊर्जा खपत में काफी कमी आई है, और परिणामस्वरूप, ऊर्जा और इसके स्रोत - भोजन की आवश्यकता में कमी आई है। इसी समय, सूक्ष्म पोषक तत्वों और अन्य शारीरिक रूप से आवश्यक पदार्थों की आवश्यकता नहीं बदली है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, रूस और अन्य औद्योगिक देशों की आबादी की सूक्ष्म पोषक तत्वों की आवश्यकता को आज पारंपरिक पोषण के माध्यम से पूरा नहीं किया जा सकता है। शारीरिक रूप से कार्यात्मक अवयवों (न्यूट्रास्युटिकल्स, पैराफार्मास्युटिकल्स, प्रोबायोटिक्स, आदि) के अतिरिक्त स्रोतों की आवश्यकता होती है, जो किसी व्यक्ति की वृद्धि, सामान्य विकास और महत्वपूर्ण गतिविधि को सुनिश्चित करते हैं, उसके स्वास्थ्य को मजबूत करने और बीमारियों को रोकने में योगदान करते हैं, जिसे "स्वस्थ पोषण" कहा जाता है। एक स्वस्थ आहार के घटकों में खाद्य पदार्थों की आवश्यक श्रेणी, उनकी उपलब्धता और आहार बनाने की क्षमता शामिल है।

ऐसे उत्पाद बनाने का सबसे महत्वपूर्ण तरीका है जो स्वस्थ आहार प्रदान करते हैं, बुनियादी उत्पादों को भौतिक रूप से कार्यात्मक अवयवों (विटामिन, खनिज, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, आहार फाइबर, आदि) के साथ समृद्ध करना और इन उत्पादों को प्राप्त करने के लिए नई तकनीकों का विकास करना है।

एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद एक विशेष खाद्य उत्पाद है जो स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए है, जिसमें वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित और पुष्टि गुण हैं, पोषण से जुड़े रोगों के विकास के जोखिम को कम करता है, कमी को रोकता है या कमी को पूरा करता है मानव शरीर में मौजूद पोषक तत्वों की, इसकी संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य को संरक्षित और सुधारना।

पर्यावरणीय प्रभावों के लिए मानव अनुकूलन में कार्यात्मक पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। शरीर की जरूरतों के साथ पोषण के अनुपालन की डिग्री स्थिति को प्रभावित करती है प्रतिरक्षा तंत्रतनावपूर्ण स्थितियों को दूर करने की क्षमता, व्यक्ति के शारीरिक और मानसिक विकास की गति प्रारंभिक अवस्था, साथ ही गतिविधि के स्तर और काम करने की क्षमता पर, और काफी हद तक एक वयस्क की प्रजनन क्षमता पर।

पर्यावरणीय और सामाजिक-आर्थिक दोनों कारकों के तेजी से आक्रामक प्रभाव के कारण किसी व्यक्ति की अनुकूली क्षमता को बढ़ाने की तत्काल आवश्यकता, खाद्य उत्पादों की एक नई पीढ़ी बनाने की आवश्यकता का कारण बनती है जो न केवल शरीर को आवश्यक पदार्थों के साथ प्रदान करे विकास, विकास और सक्रिय जीवन, लेकिन इसके सुरक्षात्मक कार्यों को भी उत्तेजित करते हैं। इस संबंध में, यह स्पष्ट है कि विभिन्न स्थितियों और रोगों के लिए विशिष्ट संकेतों को ध्यान में रखते हुए, सही पोषण के लिए लक्षित पोषक तत्वों से युक्त कार्यात्मक उत्पादों की एक पंक्ति विकसित करना समीचीन है।

2.1 कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास में रुझान

कार्यात्मक पोषण की अवधारणा जापान में 80 के दशक की शुरुआत में उत्पन्न हुई थी। 1989 में, "कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" शब्द पहली बार वैज्ञानिक साहित्य में दिखाई दिया - "कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" (पूरा नाम "शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" है)।

1991 में, जापान में, भोजन, उसके घटकों और स्वास्थ्य के संबंध के बारे में ज्ञान के आधार पर, विशिष्ट स्वास्थ्य उपयोग के लिए खाद्य पदार्थों की अवधारणा तैयार की गई थी। इनमें बिफीडोबैक्टीरिया, ओलिगोसेकेराइड, आहार फाइबर युक्त उत्पाद शामिल थे। इसी समय, यूरोपीय देशों में अध्ययन प्राप्त हुए हैं जो कुछ पोषक तत्वों के सेवन और स्वास्थ्य स्थितियों के बीच संबंध को स्पष्ट रूप से साबित करते हैं, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट का सेवन और मोटापा, सोडियम का सेवन और रक्तचाप, कुछ वसा का सेवन और एथेरोस्क्लेरोसिस, आहार फाइबर सेवन और आंतों का कार्य, आसानी से किण्वित कार्बोहाइड्रेट का सेवन और दंत क्षय, आयरन का सेवन और एनीमिया।

1972 में वापस, यूएसएसआर ने लाइव बिफीडोबैक्टीरिया पर आधारित एक दवा विकसित की और तीव्र की रोकथाम और उपचार के लिए इसकी प्रभावशीलता स्थापित की आंतों में संक्रमणबच्चों में। 1989 में, रोकथाम के लिए रूस में सभी डेयरी रसोई में किण्वित दूध बिफिडुम्बैक्टीरिन के उत्पादन पर RSFSR के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा एक फरमान जारी किया गया था। संक्रामक रोगछोटे बच्चों में।

यूरोप में, स्वस्थ भोजन की अवधारणा 90 के दशक की शुरुआत में दिखाई दी। 1990-1992 में पॉटर एट अल ने पर्याप्त पोषण की अवधारणा का प्रस्ताव रखा , एक सामान्य आहार के हिस्से के रूप में खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों की दैनिक खपत शामिल है जो स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकते हैं। पर्याप्त पोषण की अवधारणा को पूरा करने वाले सभी उत्पादों में ऐसे तत्व होते हैं जो रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने, दांतों और हड्डियों की सामान्य स्थिति को बनाए रखने, कैंसर के कुछ रूपों के जोखिम को कम करने आदि में मदद करते हैं। इन अवयवों की सामग्री उस स्तर पर होनी चाहिए जो प्रदान करती है एक विश्वसनीय शारीरिक प्रभाव। उसी समय, उत्पाद में ही उपयोगी गुण होने चाहिए, न कि केवल इसके व्यक्तिगत विशिष्ट घटक, क्योंकि एक जोखिम है कि उनकी कार्रवाई के प्रभाव को अन्य अवयवों द्वारा समाप्त किया जा सकता है, और इसलिए, प्रकट नहीं होगा।

1993 - 1998 में अमेरिका में, ग्यारह खाद्य सामग्री पुरानी संक्रामक बीमारियों के विकास से जुड़ी थी। यह पाया गया कि कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, आहार में आहार फाइबर की एक उच्च सामग्री रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करती है और इसके परिणामस्वरूप, हृदय रोग का खतरा होता है, और असंतृप्त फैटी एसिड के सामान्य आहार में एक महत्वपूर्ण उपस्थिति होती है। , इसके विपरीत, इस जोखिम को बढ़ाता है। उसी समय, शारीरिक रूप से कार्यात्मक गुणों को प्रदर्शित करने वाले खाद्य पदार्थों के एक विशेष समूह को खाद्य उत्पादों की संरचना से अलग किया गया था। ऐसी सामग्री को "शारीरिक रूप से कार्यात्मक" कहा जाता है। इनमें प्राकृतिक या समान प्राकृतिक मूल के पदार्थ शामिल हैं, जो उत्पाद के हिस्से के रूप में व्यवस्थित रूप से उपयोग किए जाने पर मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालने की क्षमता रखते हैं।

आज, कार्यात्मक अवयवों की सूची में काफी विस्तार किया गया है। इनमें आहार फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (बीएएस) शामिल हैं।

विश्व अभ्यास के अनुसार, एक उत्पाद को कार्यात्मक माना जाता है यदि इसमें सूक्ष्म पोषक तत्वों की विनियमित सामग्री इन घटकों के लिए औसत दैनिक आवश्यकता का 10--50% (उपभोग के सामान्य स्तर पर) संतुष्ट करने के लिए पर्याप्त है।

आज, 300 हजार से अधिक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ ज्ञात हैं। जापान में, यह लगभग 50% है, संयुक्त राज्य अमेरिका और यूरोप में - उत्पादित सभी खाद्य उत्पादों का लगभग 25%। यदि हम विशिष्ट उदाहरणों के बारे में बात करते हैं, तो हाल के वर्षों में संयुक्त राज्य अमेरिका में "स्वस्थ रोटी" का हिस्सा कुल उत्पादन में 18 से 34% और जर्मनी में - 2 गुना बढ़ गया है। जापानी और अमेरिकी वैज्ञानिकों के अनुसार, यह कार्यात्मक खाद्य पदार्थ हैं जो निकट भविष्य में पृथ्वी पर सभी लोगों के सामान्य आहार को बदल देंगे, वे दवा बाजार को आधे से बदल देंगे।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के विकास में योगदान देने वाले मुख्य कारकों में से एक हमारे ग्रह के औसत निवासियों की जीवन शैली है, जो शारीरिक गतिविधि में तेज कमी की विशेषता है, जिससे भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकताओं में वृद्धि होती है। हमारे पूर्वजों ने दिन के दौरान बहुत सारी ऊर्जा खर्च की और बड़ी मात्रा में भोजन के साथ, पर्याप्त विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स प्राप्त किए, और आज पृथ्वी ग्रह की आबादी पूरी तरह से अलग "ऊर्जा-खपत" स्थितियों में है। उपभोग किए गए उत्पादों की मात्रा कम करने से उन्हें समृद्ध करना आवश्यक हो जाता है।

विकसित देशों में, कार्यात्मक खाद्य और पेय पदार्थों का क्षेत्र सर्वोपरि है - यह सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ मानव शरीर की संतृप्ति का सबसे सुविधाजनक, प्राकृतिक रूप है: विटामिन, खनिज, ट्रेस तत्व और अन्य छोटे घटक, जैसे पॉलीफेनोल्स, स्रोत जिनमें से फल, सब्जियां, जामुन आदि हैं। d. इसके अलावा, यह एक अत्यधिक लाभदायक व्यावसायिक क्षेत्र भी है। कई राज्यों में, सरकारी स्तर पर गुणवत्ता पोषण के मुद्दों पर विचार किया जाता है। रूस में, जनसंख्या के स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में राज्य की नीति की अवधारणा पहले ही बन चुकी है। 2001 में, खाद्य सामग्री उत्पादकों का संघ, एसपीपीआई बनाया गया था, जिसका मुख्य कार्य दुनिया भर में पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के उत्पादन के विकास को बढ़ावा देना है। यह एक कार्यात्मक खाद्य बाजार के निर्माण में योगदान देता है।

कार्यात्मक भोजन के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल होने चाहिए:

· कृषि उत्पादों के लिए अंतरराष्ट्रीय गुणवत्ता मानकों के अनुसार पर्यावरणीय रूप से प्रमाणित परिस्थितियों में कच्चे माल की खेती;

सब्जी कच्चे माल का गहन प्रसंस्करण आधुनिक तरीके;

· विकसित उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक, यांत्रिक, भौतिक-रासायनिक और जैविक गुणों के आकलन के साथ जटिल परीक्षण करना।

कार्यात्मक भोजन विभिन्न अनुसंधान संगठनों, खाद्य उद्योग उद्यमों के साथ-साथ छोटी नवीन फर्मों के लिए एक आशाजनक क्षेत्र है। कार्यात्मक खाद्य बाजार गतिविधि का एक विशिष्ट और गतिशील खंड है जिसके लिए योग्य और सक्रिय कर्मियों की आवश्यकता होती है जो एक मौलिक रूप से नए उत्पाद के विकास और कार्यान्वयन के एक पूर्ण चक्र को जल्दी और कुशलता से पूरा करने में सक्षम हैं। प्रयोगशाला अनुसंधानऔर नियामक और तकनीकी दस्तावेज के आवश्यक सेट के साथ उत्पादन शुरू करने से पहले नैदानिक परीक्षण।

इस प्रकार, विश्व और घरेलू अनुभव स्पष्ट रूप से दर्शाता है कि आर्थिक, सामाजिक, स्वच्छ और तकनीकी दृष्टिकोण से सबसे प्रभावी और समीचीन, जनसंख्या द्वारा आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों की खपत में कमी की समस्या को मौलिक रूप से हल करने का तरीका उत्पादन है मानव की संगत शारीरिक आवश्यकताओं के स्तर तक लापता विटामिन, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स से समृद्ध कार्यात्मक खाद्य उत्पाद।

2.2 कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के सिद्धांत

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करते समय, निम्नलिखित सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए:

खाद्य संवर्धन के लिए, सबसे पहले, उन अवयवों का उपयोग किया जाता है, जिनकी कमी वास्तव में होती है, व्यापक है और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है; रूस के लिए, ये विटामिन सी, समूह बी, आयोडीन, लोहा और कैल्शियम जैसे खनिज हैं;

एक विशिष्ट कार्यात्मक घटक का चुनाव संवर्धन के उद्देश्य से खाद्य उत्पाद के घटकों के साथ-साथ अन्य कार्यात्मक अवयवों के साथ इसकी संगतता को ध्यान में रखते हुए किया जाता है;

कार्यात्मक सामग्री को जोड़ा जाना चाहिए, सबसे पहले, बच्चों और वयस्क पोषण के सभी समूहों के लिए उपलब्ध बड़े पैमाने पर उपभोग उत्पादों में और नियमित रूप से रोजमर्रा के पोषण में उपयोग किया जाता है, नुस्खा संरचना और संवर्धन के लिए खाद्य प्रणालियों के एकत्रीकरण की स्थिति को ध्यान में रखते हुए;

खाद्य उत्पादों में एक कार्यात्मक घटक की शुरूआत उत्पाद के उपभोक्ता गुणों को खराब नहीं करना चाहिए, अर्थात्: अन्य पोषक तत्वों की सामग्री और पाचनशक्ति को कम करना;

उत्पादों के स्वाद, सुगंध और ताजगी को महत्वपूर्ण रूप से बदलें;

उत्पाद के शेल्फ जीवन को कम करना;

मूल संपत्तियों को संरक्षित किया जाना चाहिए , जैविक गतिविधि, खाना पकाने और उत्पाद के भंडारण के दौरान योजक सहित;

फॉर्मूलेशन में एडिटिव्स की शुरूआत के परिणामस्वरूप, उत्पाद की उपभोक्ता गुणवत्ता में सुधार हासिल किया जाना चाहिए।

नव विकसित उत्पादों को कार्यात्मक के रूप में पहचानने के लिए, यह साबित करना आवश्यक है उनकी उपयोगिता, यानी बायोमेडिकल मूल्यांकन करना, जिसका उद्देश्य है:

एक निश्चित जैविक गतिविधि के साथ पेश किए गए योजक की पहचान करें, अर्थात रासायनिक प्रकृति का निर्धारण करें;

किसी खाद्य उत्पाद को क्रियात्मक उत्पाद में बदलने की दो मुख्य विधियाँ हैं:

1) इसके उत्पादन की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के साथ उत्पादों का संवर्धन;

2) कच्चे माल का लाइव संशोधन।

1) उत्पाद संवर्धन पोषक तत्वइसके उत्पादन की प्रक्रिया में अमी

सबसे पहले, वसूली मूल सामग्री के लिए तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में आंशिक रूप से और पूरी तरह से कार्यात्मक घटक खो गया; (उत्पाद को कार्यात्मक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि कार्यात्मक घटक का बहाल स्तर इसकी औसत दैनिक आवश्यकता का कम से कम 10% प्रदान करता है)।

दूसरे, संवर्धन, अर्थात्, फीडस्टॉक में इसकी सामग्री के सामान्य स्तर से अधिक मात्रा में उत्पाद में एक कार्यात्मक घटक की शुरूआत। खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों को पेश करने की मुख्य तकनीकी विधियों को अंजीर में दिखाया गया है। 2.1

चित्र 2.1. - खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों को शामिल करने की तकनीक

इस प्रकार, कार्यात्मक उत्पाद बनाते समय, उपभोक्ता गुणों की समग्रता और उत्पाद के लक्षित शारीरिक प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों और कार्यात्मक अवयवों का चयन और औचित्य करना आवश्यक है।

सामान्यतया सामान्य योजनाकार्यात्मक भोजन का निर्माण अंजीर में प्रस्तुत किया गया है। 2.2

चित्र 2.2। - कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण की योजना

2) कच्चे माल का लाइव संशोधन

यह तकनीक कम आम है और इसमें किसी दिए गए घटक संरचना के साथ कच्चा माल प्राप्त करना शामिल है। उदाहरण के लिए, मांस में असंतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा को बढ़ाने के लिए मांस के फैटी एसिड संरचना का आजीवन संशोधन। इस मामले में, संशोधन में वनस्पति वसा घटक, विशेष रूप से सोयाबीन भोजन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाले वनस्पति तेलों से समृद्ध पशु चारा का दीर्घकालिक भोजन शामिल है। पोल्ट्री मांस, खरगोश और पशुधन के गुणों को संशोधित करने का एक और उदाहरण उन्हें सेलेनियम और β-tocopherol से समृद्ध फ़ीड खिला रहा है।

सामान्य तौर पर, वर्तमान में, कार्यात्मक उत्पादों के चार समूहों ने दुनिया में सक्रिय विकास प्राप्त किया है - शीतल पेय, अनाज, दूध और वसा आधारित उत्पाद। नए प्रकार के कार्यात्मक खाद्य उत्पाद बनाने के लिए पेय सबसे तकनीकी रूप से उन्नत उत्पाद हैं, क्योंकि उनमें नए प्रकार के कार्यात्मक अवयवों की शुरूआत बहुत मुश्किल नहीं है। डेयरी उत्पाद राइबोफ्लेविन और कैल्शियम जैसे कार्यात्मक अवयवों का एक स्रोत हैं। उनके कार्यात्मक गुणों को जोड़कर बढ़ाया जाता है वसा में घुलनशील विटामिनए, डी, ई, खनिज, आहार फाइबर और बिफीडोबैक्टीरिया।

मार्जरीन और वनस्पति तेल असंतृप्त वसीय अम्लों के मुख्य स्रोत हैं जो रोकथाम में योगदान करते हैं हृदय रोग. कम ऊर्जा मूल्य के साथ, उत्पादों का यह समूह मोटापे को रोकने में प्रभावी है। कार्यात्मक गुणों को और बढ़ाने के लिए, ये उत्पाद वसा में घुलनशील विटामिन और कुछ ट्राइग्लिसराइड्स से समृद्ध होते हैं।

अनाज आधारित उत्पादों के कार्यात्मक गुण मुख्य रूप से घुलनशील और अघुलनशील आहार फाइबर की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं। मांस और मांस उत्पाद कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के लिए सबसे कठिन आधारों में से एक हैं, हालांकि स्वस्थ भोजन के मामले में, मांस सब्जियों, फलों, आलू और डेयरी उत्पादों के साथ सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। जीवन के लिए आवश्यक न्यूट्रास्युटिकल्स, आवश्यक अमीनो एसिड, आयरन, समूह बी के विटामिन मांस के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

मांस उत्पादों के लिए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए पहले बताए गए सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए, सबसे पसंदीदा कार्यात्मक तत्व आहार फाइबर, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और विटामिन हैं।

2.3 कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की तकनीक में संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले मांस कच्चे माल का उपयोग

तुर्की मांस सबसे मूल्यवान प्रोटीन उत्पादों में से एक है, जो पूर्ण पशु प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है, उच्च स्तर के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड वाले लिपिड। इसमें उच्च पोषण गुण और स्वाद है।

सफेद टर्की मांस (पेक्टोरल मांसपेशियां) लिपिड, संयोजी ऊतक और हीम युक्त प्रोटीन की कम सामग्री में रेड मीट (जांघ की मांसपेशियों) से भिन्न होती हैं।

अन्य सभी प्रकार के पोल्ट्री मांस की तुलना में, टर्की मांस बी विटामिन से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है। टर्की मांस के उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो न केवल प्रोटीन, लिपिड, बल्कि खनिजों और विटामिनों के लिए भी शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है।

टर्की मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार गुण उन्हें समान पोर्क और बीफ उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देते हैं।

टर्की मांस की रासायनिक संरचना प्रकार, आयु और मोटापा श्रेणी (तालिका 2.1) पर निर्भर करती है।

तालिका 2.1. - मोटापा श्रेणी के आधार पर टर्की मांस की रासायनिक संरचना

अनुक्रमणिका	तुर्की मांस

रासायनिक संरचना, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में जी:


कार्बोहाइड्रेट

उत्पाद के प्रति 100 ग्राम विटामिन:

आई-कैरोटीन, मिलीग्राम




बायोटिन, एमसीजी
नियासिन, मिलीग्राम
पैंटोथेनिक एसिड, मिलीग्राम
राइबोफ्लेविन, मिलीग्राम
थायमिन, मिलीग्राम
फोलासीन, मिलीग्राम
कोलीन, मिलीग्राम
ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी

प्रकार और उम्र के अनुसार, एक युवा पक्षी (टर्की) और एक वयस्क पक्षी (टर्की) के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।

एक युवा पक्षी के शवों में उरोस्थि की एक गैर-अस्थि (कार्टिलाजिनस) कील होती है, एक गैर-खुरदरी चोंच, जिसका निचला हिस्सा आसानी से मुड़ा हुआ होता है, और नाजुक लोचदार त्वचा होती है। टर्की मुर्गे के शवों में उनके पैरों पर चिकने और तंग-फिटिंग तराजू होते हैं, अविकसित स्पर्स ट्यूबरकल के रूप में। एक वयस्क पक्षी के शवों में उरोस्थि की एक हड्डीयुक्त (कठोर) कील, एक केराटिनाइज्ड चोंच होती है। टर्की के शवों के पैरों पर मोटे तराजू होते हैं, टर्की के पैरों पर कठोर स्पर्स होते हैं। वध के बाद के प्रसंस्करण के मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, टर्की के शवों को मोटापे की दो श्रेणियों में विभाजित किया जाता है - 1 और 2।

मोटापे की श्रेणी मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री और उरोस्थि (कील) के शिखा के आवंटन, चमड़े के नीचे की वसा जमा की मात्रा और सतह के उपचार की गुणवत्ता से निर्धारित होती है।

मांसपेशी ऊतक अच्छी तरह से विकसित है;

टर्की शवों के स्तन का आकार गोल होता है। उरोस्थि की उलटना थोड़ा प्रमुख है;

टर्की के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव - छाती पर और पेट में और पीठ पर एक सतत पट्टी के रूप में;

पोस्टमार्टम प्रसंस्करण की गुणवत्ता के संदर्भ में, शवों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: उन्हें अच्छी तरह से खून से सना हुआ होना चाहिए, ठीक से सेट होना चाहिए, साफ त्वचा के साथ पंख, नीचे, स्टंप और बालों वाले पंख, मोम, खरोंच, आँसू, दाग, खरोंच से मुक्त होना चाहिए। और आंतों के अवशेष। निकाले गए शवों में, मुंह और चोंच को भोजन और रक्त से साफ किया जाता है, पैर गंदगी और चने की वृद्धि से मुक्त होते हैं। एकल भांग और हल्के घर्षण की अनुमति है, प्रत्येक 1 सेमी लंबे दो से अधिक त्वचा के आंसू नहीं।

मांसपेशियों के ऊतकों का विकास संतोषजनक ढंग से होता है। उरोस्थि की उलटना बाहर खड़ी हो सकती है, उरोस्थि की शिखा के साथ पेक्टोरल मांसपेशियां इसके किनारों पर अवसाद के बिना एक कोण बनाती हैं;

चमड़े के नीचे की वसा का जमाव नगण्य है: टर्की और टर्की मुर्गे के शवों में - पीठ के निचले हिस्से और पेट में; पूरी तरह से संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशी ऊतक के साथ, कोई वसा जमा नहीं हो सकता है;

श्रेणी 2 के शवों की सतह पर, थोड़ी मात्रा में स्टंप और घर्षण की अनुमति है, प्रत्येक में 2 सेमी तक तीन से अधिक त्वचा के आंसू नहीं होते हैं।

कुक्कुट शव जो मोटापे के मामले में श्रेणी 1 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और प्रसंस्करण गुणवत्ता के मामले में 2 को श्रेणी 2 के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

टर्की मांस में, प्रोटीन और वसा का अनुपात इष्टतम के करीब होता है। हालांकि, श्रेणी 2 टर्की मांस में अधिक प्रोटीन और पानी होता है, लेकिन श्रेणी 1 पोल्ट्री मांस की तुलना में कम वसा होता है। पेक्टोरल पेशी में उच्चतम प्रोटीन सामग्री और सबसे कम - वसा।

पोल्ट्री मांस के संयोजी ऊतक में बीफ और पोर्क की तुलना में कम ताकत होती है, इसलिए गर्मी उपचार के दौरान यह बहुत तेजी से हाइड्रोलिसिस से गुजरता है। टर्की के उच्च जीवित वजन और शवों के मांस की गुणवत्ता को देखते हुए, कटे हुए टर्की शवों की गहन प्रसंस्करण और बिक्री गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्य, आर्थिक व्यवहार्यता, आदतों और उपभोक्ता मांगों के अनुसार की जाती है।

तालिका में। 2.2 टर्की मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना पर डेटा दिखाता है।

तालिका 2.2. - टर्की मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना

अनुक्रमणिका	तुर्की मांस

प्रोटीन,%
अमीनो एसिड संरचना, जी प्रति 100 ग्राम प्रोटीन
तात्विक ऐमिनो अम्ल:
वेलिन
आइसोल्यूसीन
ल्यूसीन
लाइसिन
मेथियोनीन
थ्रेओनाइन
tryptophan
फेनिलएलनिन
गैर-आवश्यक अमीनो एसिड:
ऐलेनिन
arginine
एस्पार्टिक अम्ल
हिस्टडीन
ग्लाइसिन
ग्लूटॉमिक अम्ल
हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन
प्रोपीन
श्रृंखला
टायरोसिन
सिस्टीन
कुल अमीनो एसिड
अमीनो एसिड को सीमित करना, तेज,%

तालिका के अनुसार। चित्र 2.2 दिखाता है कि टर्की मांस प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का स्तर कितना अधिक है। पोषण और जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड की महत्वपूर्ण सामग्री, उनके इष्टतम अनुपात, साथ ही एंजाइमों द्वारा मांस की अच्छी पाचनशक्ति द्वारा निर्धारित किया जाता है। जठरांत्र पथ. पोल्ट्री मांस के प्रोटीन में, विशेष रूप से टर्की मांस में, कोई अमीनो एसिड नहीं होता है जो इन प्रोटीनों के जैविक मूल्य को सीमित करता है।

इसके आधार पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुक्कुट मांस पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। खाद्य प्रोटीन मांसपेशियों के ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोन के लिए एक निर्माण सामग्री के रूप में काम करते हैं।

उत्पादों के पोषण मूल्य का आकलन करने में एक महत्वपूर्ण भूमिका लिपिड को दी जाती है। पोल्ट्री मांस लिपिड ऊर्जा वाहक हैं, उनका जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड (आवश्यक) फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है। वसा वसा में घुलनशील विटामिनों का अच्छा आंतों का अवशोषण प्रदान करते हैं। वे मांस की सुगंध के निर्माण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मानव शरीर द्वारा आवश्यक मात्रा में संश्लेषित नहीं होते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों के उच्च स्तर वाले वसा प्रोटीन नाइट्रोजन के अवशोषण के लिए अधिक अनुकूल होते हैं। तुर्की मांस आवश्यक फैटी एसिड का एक स्रोत है, जो मानव शरीर के कोशिका झिल्ली के लिपोप्रोटीन परिसर का हिस्सा है, इसलिए आवश्यक मात्रा में उनका सेवन सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कुक्कुट वसा का गलनांक 40 0 C से नीचे होता है, जिससे उनका अच्छा पायसीकरण होता है पाचन नालऔर आत्मसात। तुर्की लिपिड में उच्च स्तर के असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक (तालिका 2.3)।

तालिका 2.3। - टर्की मांस में लिपिड की आंशिक और फैटी एसिड संरचना

लिपिड की आंशिक और फैटी एसिड संरचना, 100 ग्राम मांस में जी	तुर्की मांस

लिपिड (कुल):
ट्रिगपिसाइड्स
फॉस्फोलिपिड
कोलेस्ट्रॉल
फैटी एसिड (कुल)
तर-बतर
समेत:
12:00 (लॉरिक)
С14:0 (रहस्यमय)
С15:0 (पेंटाडेकैनोइक)
С16:0 (पामिटिक)
17:0 (मार्जरीन)
18:0 (स्टीयरिक)
C20:0 (एराकिडोनिक)
मोनो
समेत:
С14:1 (मिरिस्टोलिक)
С16:1 (पामिटोलिक)
С17:1 (हेप्टाडेसीन)
С18:1 (ओलिक)
20:1 (गैडोलिक)
बहुअसंतृप्त
समेत:
С18:2 (लिनोलिक)
18:3 (लिनोलेनिक)
एस20:4(एराकिडोनिक)

अंशों में से एक, जो टर्की के खाद्य भाग की लिपिड संरचना में सबसे बड़ा विशिष्ट भार रखता है, ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है।

भिन्नात्मक संरचना पर विचार करते समय, ट्राइग्लिसराइड्स की तुलना में फॉस्फोलिपिड्स का अनुपात कई गुना कम होता है, हालांकि, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड्स की तुलना में अधिक मात्रा में फॉस्फोलिपिड्स में निहित होते हैं।

टर्की मांस के विभिन्न ऊतकों को उनके औद्योगिक मूल्य के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है और मांसपेशियों, वसा, संयोजी, कार्टिलाजिनस हड्डी और रक्त के बीच अंतर किया जाता है। कुक्कुट मांस का मुख्य घटक, ज़ाहिर है, मांसपेशी ऊतक है।

पहली और दूसरी श्रेणी के टर्की शवों में मांसपेशियों के ऊतकों का अनुपात 44-47% की सीमा में है और एक प्रमुख मूल्य रखता है, चमड़े के नीचे की वसा वाली त्वचा की सामग्री 13-22% है।

पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से टर्की, अन्य खेत जानवरों के मांस के विपरीत, मांसपेशियों के रंग की एक अलग डिग्री होती है: हल्के गुलाबी (सफेद मांस) से लेकर गहरे लाल (लाल मांस) तक, मांसपेशियों में वर्णक की सामग्री के आधार पर। लाल मांसपेशियों में कम प्रोटीन, अधिक वसा, कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फेटाइड्स, एस्कॉर्बिक एसिड होता है; सफेद मांसपेशियों में - अधिक कार्नोसिन, ग्लाइकोजन, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट। सफेद मांसपेशियों में मायोग्लोबिन में 0.05-0.08%, लाल रंग में - कई गुना अधिक होता है।

तुर्की के मांस में सभी आवश्यक तत्व होते हैं और यह पशु प्रोटीन के लिए मानव की जरूरतों को लगभग पूरी तरह से पूरा कर सकता है। उच्च प्रोटीन सामग्री और कम वसा सामग्री को देखते हुए, टर्की मांस का उपयोग आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।

2.4 f प्रौद्योगिकी में प्रोबायोटिक संस्कृतियों का अनुप्रयोगकार्यात्मक खाद्य पदार्थ

हाल के वर्षों में, कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के निर्माण पर अधिक से अधिक ध्यान दिया गया है जो पूरे शरीर पर या इसकी विशिष्ट प्रणालियों और अंगों पर एक निश्चित नियामक प्रभाव डालने में सक्षम हैं।

कार्यात्मक पोषण की सबसे महत्वपूर्ण श्रेणी में वर्तमान में प्रोबायोटिक्स शामिल हैं - जैविक तैयारी जिसमें सामान्य मानव माइक्रोफ्लोरा के जीवित उपभेद होते हैं। पहली पीढ़ी के प्रोबायोटिक फार्माकोपियल तैयारी और विभिन्न कार्यात्मक किण्वित दूध उत्पादों में दशकों से बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली, प्रोपियोनिक एसिड सूक्ष्मजीवों के उपभेदों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है। शर्त « प्रोबायोटिक्स », जिसका अर्थ है "जीवन के लिए", 1974 में प्रस्तावित किया गया था। आर पार्कर।

GOST R 52349 के अनुसार, एक प्रोबायोटिक मानव (गैर-रोगजनक और गैर-विषैले) के लिए उपयोगी जीवित सूक्ष्मजीवों के रूप में एक शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य घटक है, जो कि मनुष्यों द्वारा व्यवस्थित रूप से सेवन करने पर, सीधे तैयारी के रूप में या जैविक रूप से सक्रिय होता है। भोजन की खुराक, या खाद्य उत्पादों के हिस्से के रूप में, संरचना के सामान्यीकरण और सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा की जैविक गतिविधि में वृद्धि के परिणामस्वरूप शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

सामान्य तौर पर, प्रोबायोटिक्स तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों में शामिल हैं: बैसिलस सबटिलिस; बिफीडोबैक्टीरियम किशोर, बिफीडोबैक्टीरियम बिफिडम, बिफीडोबैक्टीरियम ब्रेव, बिफीडोबैक्टीरियम इन्फेंटिस, बिफीडोबैक्टीरियम लोंगम; लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, एल। केसी, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी सबस्प। बुल्गारिकस, एल। हेल्वेटिकस, एल। फेरमेंटम, एल। लैक्टिस, एल। रमनोसस, एल। प्लांटारम; प्रोपियोनिबैक्टीरियम; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, स्ट्रेप्टोकोकस सालिवेरियस सबस्प। थर्मोफिलस और अन्य।

उपरोक्त सूक्ष्मजीवों के आधार पर तैयार किए गए प्रोबायोटिक्स में केवल एक प्रकार के बैक्टीरिया के प्रतिनिधि शामिल हो सकते हैं - मोनोप्रोबायोटिक्स, और कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों के उपभेदों का एक संघ (2 से 30 तक) - संबंधित प्रोबायोटिक्स .

प्रोबायोटिक्स को जीवित जीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए प्रशासित किया जा सकता है, भले ही मेजबान प्रजातियों से प्रोबायोटिक बैक्टीरिया (हेटेरोप्रोबायोटिक्स) के उपभेदों को मूल रूप से अलग किया गया हो। अधिक बार, प्रोबायोटिक्स का उपयोग उपरोक्त उद्देश्य के लिए जानवरों या मानव प्रजातियों के प्रतिनिधियों द्वारा किया जाता है जिनके बायोमटेरियल से संबंधित उपभेदों को अलग किया गया था (होमोप्रोबायोटिक्स)। हाल के वर्षों में, ऑटोप्रोबायोटिक्स को अभ्यास में पेश किया जाना शुरू हो गया है, जिसका सक्रिय सिद्धांत एक विशेष व्यक्ति से पृथक सामान्य माइक्रोफ्लोरा के उपभेद हैं और उनकी सूक्ष्म पारिस्थितिकी को ठीक करने का इरादा है।

सूक्ष्मजीव - प्रोबियोन अमीनो एसिड, एंजाइम के संश्लेषण को अंजाम देते हैं, सामान्य चयापचय में भाग लेते हैं, पशु मूल के प्रोटीन की कमी की भरपाई करते हैं, भोजन के पाचन और आत्मसात की प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

वर्तमान में, प्रोबायोटिक्स के रूप में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों को 4 मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

1. लैक्टिक और प्रोपियोनिक एसिड पैदा करने वाले बैक्टीरिया (जीनस लैक्टोबैक्टीरियम, बिफीडोबैक्टीरियम, प्रोपियोनिबैक्टीरियम, एंटरोकोकस);

2. जीनस बैसिलस के बीजाणु बनाने वाले एरोबेस;

3. खमीर, जिसे अक्सर प्रोबायोटिक्स (जेनेरा सैक्रोमाइसेस, कैंडिडा) के निर्माण में कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है;

4. सूचीबद्ध जीवों के संयोजन।

माइक्रोबियल कोशिकाओं के घटकों के आधार पर प्रोबायोटिक्स शरीर के शारीरिक कार्यों और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर उनके सकारात्मक प्रभाव का एहसास करते हैं, या तो सीधे, संबंधित अंगों और ऊतकों की कोशिकाओं की चयापचय गतिविधि में हस्तक्षेप करते हैं, या परोक्ष रूप से, के कामकाज के विनियमन के माध्यम से। सूक्ष्मजीव के श्लेष्म झिल्ली पर बायोफिल्म।

सूक्ष्म पारिस्थितिक स्थिति को बहाल करने के अलावा, उपनिवेश प्रतिरोध में संबंधित वृद्धि और श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीवों के स्थानांतरण को रोकने के अलावा, कई प्रोबायोटिक्स ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं के मॉड्यूलेशन, मैक्रोफेज कार्यों में परिवर्तन के परिणामस्वरूप शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। , और प्रतिरक्षा प्रणाली की सक्रियता।

इस प्रकार, किसी व्यक्ति पर जीवित सूक्ष्मजीवों पर आधारित प्रोबायोटिक्स और कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के कार्यात्मक प्रभाव को उसके आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्यीकरण, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के मॉड्यूलेशन और कोशिकाओं के शारीरिक कार्यों के साथ-साथ प्रतिरक्षा-अंतःस्रावी-तंत्रिका पर अप्रत्यक्ष प्रभाव के माध्यम से महसूस किया जाता है। होमोस्टैसिस रखरखाव तंत्र के नियमन की प्रणाली।

"विटाफ्लोर" - एसिडोफिलिक लैक्टोबैसिली के बाइकल्चर पर आधारित एक नई पीढ़ी का प्रोबायोटिक एल एसिडोफिलस(उपभेद डी#75 और डी#76)। खेती के चरण में, उपभेद एक सहजीवन बनाते हैं, जो उन्हें मजबूत करता है। लाभकारी विशेषताएं: व्यवहार्य कोशिकाओं के अनुमापांक को बढ़ाता है, विरोधी गतिविधि का स्तर, प्रतिकूल कारकों के प्रतिरोध (एंटीबायोटिक्स, उपोष्णकटिबंधीय परिस्थितियों में भंडारण, आदि)। "विटाफ्लोरा" ® के तकनीकी विकास में मुख्य उपलब्धि यह है कि सहजीवन न केवल उत्पादन के चरणों में, बल्कि बाद में, आवेदन के चरण में भी संरक्षित है, अर्थात। नैदानिक अभ्यास में।

"विटाफ्लोर" सुरक्षित है, इसमें एक स्पष्ट औषधीय गतिविधि, विरोधी संक्रामक, एंटी-एलर्जी और एंटी-म्यूटाजेनिक प्रभाव है। बैक्टीरियल स्ट्रेन डी नंबर 75 और डी नंबर 76 प्रायोगिक जानवरों के माइक्रोबायोकेनोसिस में जीवित रहते हैं। "विटाफ्लोरा" के प्रोबायोटिक गुणों का संयोजन एनालॉग्स की तुलना में अधिक है। इसका शरीर पर एक जटिल प्रभाव पड़ता है: यह श्लेष्म झिल्ली के माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना को सामान्य करता है, प्रतिरक्षा और न्यूरो-एंडोक्राइन स्थिति को पुनर्स्थापित करता है।

साहित्य डेटा का विश्लेषण मांस उत्पादों के उत्पादन में जीवाणु संस्कृतियों के व्यापक उपयोग को इंगित करता है। फिर भी, नई प्रजातियों और सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के उपयोग पर काम रुचि का है।

2.5 अध्ययन का उद्देश्य और उद्देश्य

कार्य का उद्देश्य प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके टर्की मांस पर आधारित कार्यात्मक कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल किया गया:

बुनियादी कच्चे माल और कार्यात्मक सामग्री की पसंद का औचित्य साबित करें और टर्की मांस के आधार पर कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों का विकास करें;

प्रोबायोटिक संस्कृतियों के द्रव्यमान अंश के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए, साथ ही तापमान और प्रोटीन अंश में परिवर्तन पर कीमा बनाया हुआ मांस के जोखिम की अवधि और टर्की के आधार पर कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में प्रोबायोटिक संस्कृति की इष्टतम मात्रा को सही ठहराने के लिए मांस;

आरक्षित गुणांक को ध्यान में रखते हुए, प्रशीतित भंडारण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन निर्धारित करें।

3. वस्तुओं और अनुसंधान के तरीके, एक प्रयोग की स्थापना

3.1 अध्ययन की वस्तुएं

अध्ययन का उद्देश्य लेनिनग्राद क्षेत्र में उगाए गए छह महीने पुराने टर्की के ऊरु भाग का मांस था।

बिना पूर्व बिजली के दमन के पक्षियों का वध किया गया और उनका खून बहाया गया। तब पक्षी के शव को जला दिया गया था, आलूबुखारा मैन्युअल रूप से हटा दिया गया था और नष्ट कर दिया गया था। सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट से बचने के लिए, आंत के बाद शव की सतह को एसिटिक एसिड के 1% समाधान के साथ इलाज किया गया था। डिबोनिंग के बाद, टर्की जांघ के मांस को tc = (2±2) 0 C तक ठंडा किया गया।

प्रोबायोटिक संस्कृति "विटाफ्लोर" पर आधारित स्टार्टर का अध्ययन किया गया था, जिसकी तैयारी निम्नानुसार की गई थी: सूखी तैयारी "विटाफ्लोर" को 20 मिनट के लिए 20 0 सी के तापमान पर बाँझ पानी में रखा गया था, फिर इसमें जोड़ा गया था 2.5% वसा सामग्री के साथ निष्फल दूध, पहले पानी के स्नान पर t=37 0 C तक गर्म किया जाता है, और थर्मोस्टैट में 6 घंटे के लिए (37 ± 1) 0 C के तापमान पर खेती की जाती है, जिसकी अनुमापनीय अम्लता कम से कम 60 - 65ºT और 190ºT से अधिक नहीं।

पीएच (पोटेंशियोमेट्रिक विधि)

मायोफिब्रिलर प्रोटीन की घुलनशीलता (बाय्यूरेट विधि)

अनुमापनीय अम्लता (टर्नर अम्लता निर्धारण)

थियोबार्बिट्यूरिक संख्या (2-थियोबार्बिट्यूरिक एसिड परीक्षण)

लोच का मापांक (एक कंसिस्टोमीटर पर माप किए गए)

केएमएएफएनएम (गोस्ट 7702.2.0-95)

3.2 अनुसंधान के तरीके

पीएच मान का निर्धारणविभवमितीय विधि

मांस की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक पीएच मान है, क्योंकि एंजाइम और बैक्टीरिया की गतिविधि पर्यावरण की अम्लता से जुड़ी होती है। सक्रिय अम्लता (पीएच) एक समाधान में मुक्त हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता का सूचक है।

विधि एक ज्ञात संभावित मूल्य और एक संकेतक इलेक्ट्रोड के साथ एक संदर्भ इलेक्ट्रोड से युक्त तत्व के इलेक्ट्रोमोटिव बल को मापने पर आधारित है, जिसकी क्षमता परीक्षण समाधान में हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता से निर्धारित होती है।

प्रशिक्षण नमूने. नमूने के पीएच को निर्धारित करने के लिए, 1:10 के अनुपात में एक जलीय अर्क तैयार किया जाता है; छड़ी। प्राप्त अर्क को एक प्लीटेड फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और पीएच निर्धारण के लिए उपयोग किया जाता है।

विश्लेषण प्रक्रिया. परीक्षण नमूने के जलीय अर्क का पीएच किसी भी ब्रांड के पोटेंशियोमीटर पर निर्धारित किया जाता है। परिणाम दर्ज किए जाते हैं।

प्रोटीन की विलेयता के आधार पर भिन्नात्मक संघटन का निर्धारण करने की विधि

परीक्षण नमूनों में प्रोटीन की भिन्नात्मक संरचना का विश्लेषण निष्कर्षण द्वारा प्रोटीन को पानी-, नमक- और क्षार-घुलनशील अंशों में अलग करने के सिद्धांत पर आधारित एक विधि द्वारा किया जाता है।

परिभाषा प्रगति. 1:6 (वजन के अनुसार) के अनुपात में कीमा बनाया हुआ मांस के 5 ग्राम नमूने में आसुत जल मिलाया जाता है, 1 घंटे के लिए ठंड में निष्कर्षण किया जाता है, फिर छानने के बाद, फ़िल्टर किए गए तरल की मात्रा को मापा जाता है, जो पानी में घुलनशील प्रोटीन का निर्धारण करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

कूल्ड वेबर के खारा समाधान को मांसपेशियों के ऊतकों के प्रारंभिक नमूने में 1:6 के अनुपात में शेष नमूने में जोड़ा जाता है, 30 मिनट के लिए टी = (0 एच 4) 0 सी पर अर्क, फ़िल्टर किया जाता है, परिणामी की मात्रा तरल को मापा जाता है, जिसका उपयोग नमक में घुलनशील प्रोटीन को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

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