कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियाँ। कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का उत्पादन. अमीनो एसिड सीमित करना, तेज़, %

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों में उनके उपयोग के उद्देश्य के आधार पर निर्दिष्ट गुणों वाले उत्पाद शामिल होते हैं।

मूल रूप से, यह कुछ खाद्य घटकों (प्रोटीन, अमीनो एसिड, लिपिड, विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, आहार फाइबर, आदि) के अनुपात में कमी या वृद्धि है।

में पिछले साल कापोषण के विज्ञान में, एक नई दिशा बनी है - कार्यात्मक पोषण की अवधारणा, जिसमें सैद्धांतिक नींव का विकास, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का उत्पादन, बिक्री और खपत शामिल है।

सकारात्मक (कार्यात्मक, स्वस्थ) पोषण की अवधारणा पहली बार 1980 के दशक में जापान में उभरी। जापानी शोधकर्ताओं ने कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के तीन मुख्य घटकों की पहचान की है:

पोषण (ऊर्जा) मूल्य;

सुखद स्वाद;

सकारात्मक शारीरिक प्रभाव.

एक कार्यात्मक उत्पाद, इसमें मौजूद पारंपरिक पोषक तत्वों के प्रभाव के अलावा, यह होना चाहिए:

शरीर में कुछ प्रक्रियाओं को विनियमित करें;

मानव शरीर पर कार्यात्मक पोषण के प्रभाव का स्पेक्ट्रम काफी व्यापक है, इसलिए कार्यात्मक पोषण के कई समूहों को अलग करने की प्रथा है।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के विकास और निर्माण में मुख्य ध्यान विकसित उत्पादों और योजकों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं पर दिया जाता है। कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की आवश्यकताओं की अपनी विशिष्टताएँ होती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बच्चों के लिए आहार संबंधी खाद्य पदार्थ और खाद्य पदार्थ (सामान्य प्रयोजन) वसा, प्रोटीन, अमीनो एसिड संरचना, विटामिन, सूक्ष्मजीवों आदि के अधिकतम स्वीकार्य मूल्यों की सामग्री में भिन्न होते हैं।

मुख्य बायोमेडिकल आवश्यकताओं में शामिल हैं:

हानिरहितता - प्रत्यक्ष की अनुपस्थिति हानिकारक प्रभाव, साइड हानिकारक प्रभाव (आहार अपर्याप्तता, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में परिवर्तन), एलर्जी कार्रवाई: एक दूसरे पर घटकों की प्रबल कार्रवाई; अनुमेय सांद्रता से अधिक नहीं;

ऑर्गेनोलेप्टिक (उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट नहीं);

सामान्य स्वच्छता (उत्पाद के पोषण मूल्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं);

तकनीकी (तकनीकी स्थितियों के लिए आवश्यकताओं से अधिक नहीं)।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं के अलावा, उनके निर्माण के लिए एक शर्त उनके उपयोग या नैदानिक अनुमोदन के लिए सिफारिशों का विकास है। उदाहरण के लिए, आहार संबंधी खाद्य पदार्थों को नैदानिक परीक्षणों की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि औषधीय उत्पादों को नैदानिक परीक्षणों की आवश्यकता होती है।

किसी खाद्य उत्पाद को कार्यात्मक बनाने के दो मुख्य सिद्धांत हैं:

इसके उत्पादन के दौरान पोषक तत्वों के साथ उत्पाद का संवर्धन;

आजीवन संशोधन, अर्थात, किसी दिए गए घटक संरचना के साथ कच्चा माल प्राप्त करना, जो इसके कार्यात्मक अभिविन्यास को बढ़ाएगा।

पहला सिद्धांत सबसे आम है, इंट्राविटल संशोधन के तरीके (पौधे और पशु मूल के उत्पादों के लिए) अधिक जटिल हैं।

पहले सिद्धांत का एक उदाहरण कैल्शियम के साथ उत्पादों का संवर्धन है। इस उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों के उत्पादन में डेयरी उत्पादों, यंत्रवत् हड्डी रहित पोल्ट्री मांस आदि का उपयोग किया जा सकता है। कैल्शियम-समृद्ध उत्पादों का व्यापक रूप से शिशु आहार और ऑस्टियोपोरोसिस के उपचार और रोकथाम में उपयोग किया जाता है।

इसी समय, विटामिन के साथ उत्पादों का संवर्धन इस तथ्य के कारण अधिक जटिल प्रक्रिया है कि विटामिन उच्च खाना पकाने और नसबंदी तापमान के लिए प्रतिरोधी नहीं हैं, और विटामिन सी कमरे के तापमान पर भी लोहे की उपस्थिति में विघटित हो जाता है।

आजीवन मांस संशोधन विधियाँ पशु के आहार को बदलने पर आधारित होती हैं, जो, उदाहरण के लिए, फैटी एसिड और टोकोफ़ेरॉल के दिए गए अनुपात के साथ मांस प्राप्त करना संभव बनाती है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का विकास निम्नलिखित तरीकों से बिना शोर किए किया जा सकता है:

पहले से ही विकसित सामान्य प्रयोजन उत्पादों के आधार पर कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का निर्माण, उनके नुस्खा में एक या एक से अधिक घटकों की शुरूआत के साथ जो उत्पाद को दिशा देते हैं, या अन्य घटकों के साथ उत्पाद के हिस्से के प्रतिस्थापन के साथ;

मौजूदा खाद्य उत्पादों के व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के आधार को ध्यान में रखे बिना नए कार्यात्मक उत्पादों का विकास।

पहले मामले में, GOSTs के अनुसार उत्पादित उत्पाद (उदाहरण के लिए, उबला हुआ सॉसेज) को आधार (नियंत्रण) के रूप में लिया जाता है। फिर, विकसित किए जा रहे उत्पाद की दिशा और पेश किए गए कार्यात्मक योजक, साथ ही उनकी मात्रा निर्धारित की जाती है। चयनित उत्पाद के साथ एडिटिव्स की अनुकूलता पर विचार किया जाता है, और फिर उत्पाद के आधार का हिस्सा या उसके घटक घटकों को "कार्यात्मक एडिटिव्स में बदल दिया जाता है। साथ ही, ऐसे पदार्थ जो संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करते हैं, उपस्थिति. कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने की इस पद्धति के साथ, मुख्य कार्य चयनित नियंत्रण की तुलना में बेहतर गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करना है।

दूसरे मामले में, कार्य निर्दिष्ट कार्यात्मक गुणों और गुणवत्ता संकेतकों के साथ एक उत्पाद प्राप्त करना है, और इसके नुस्खा का मॉडलिंग किया जाता है।

सभी विकसित फॉर्मूलेशन में एक घटक (एडिटिव) होना चाहिए जो उत्पाद को कार्यात्मक अभिविन्यास देता है। इस मामले में एक विशेषता यह है कि मोनो- और मल्टीफंक्शनल एडिटिव्स की शुरूआत का प्रतिशत डॉक्टरों की सिफारिश पर निर्धारित किया जाता है। इसका मतलब यह है कि एक नुस्खा विकसित करते समय, कार्यात्मक योजक एक स्थिर मूल्य होता है। अन्य घटकों का चयन कार्यात्मक योजक के गुणों और तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए, जबकि नुस्खा में अनिवार्य और वैकल्पिक घटक शामिल हो सकते हैं।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी खाद्य उत्पादों को विकसित करते समय, विभिन्न प्रकार के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद की संरचना, स्वाद, सुगंध, रंग, इनपुट घटकों के वितरण की सुरक्षा और एकरूपता को संरक्षित करना आवश्यक है।

एक कार्यात्मक उत्पाद के विकास और निर्माण में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

किसी कार्यात्मक उत्पाद के फोकस का चयन और औचित्य;

इस प्रकार के कार्यात्मक उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं का अध्ययन;

एक कार्यात्मक उत्पाद (मांस, सब्जी, आदि) के लिए आधार का चयन;

प्रयुक्त योजकों का चयन और औचित्य;

एडिटिव्स के प्रत्यक्ष, दुष्प्रभाव, हानिकारक प्रभावों और एलर्जी प्रभावों का अध्ययन;

किसी योजक या प्रयुक्त योजकों के समूह की खुराक का चयन और औचित्य;

तकनीकी मापदंडों के विकास के साथ उत्पाद प्रौद्योगिकी का मॉडलिंग;

कार्यात्मक उत्पाद प्रौद्योगिकी का विकास;

उत्पाद के गुणात्मक और मात्रात्मक संकेतकों का अध्ययन;

उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज़ीकरण (एनडी) का विकास;

उत्पाद का नैदानिक परीक्षण करना (यदि आवश्यक हो);

एक प्रायोगिक बैच का विकास;

उत्पाद प्रमाणन।

कार्यात्मक पोषण के मुख्य क्षेत्रों में से एक चिकित्सीय और निवारक पोषण है। वर्तमान में, चिकित्सीय प्रयोजनों के लिए पोषण के उपयोग में बहुत सारा अनुभव जमा हो गया है, जबकि आहार चिकित्सा आवश्यक रूप से सामान्य उपचार योजना के अनुरूप है। चिकित्सीय पोषण से न केवल शरीर की सुरक्षा, प्रतिक्रियाशीलता बढ़नी चाहिए, बल्कि कार्रवाई की एक विशिष्ट दिशा भी होनी चाहिए .

चिकित्सीय और निवारक खाद्य उत्पादों और आहार में ऐसे घटक होते हैं जो जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी की भरपाई करते हैं; मुख्य रूप से प्रभावित अंगों और प्रणालियों के कार्यों में सुधार, हानिकारक पदार्थों को बेअसर करना; शरीर से उनके तेजी से निष्कासन में योगदान करें।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के साथ-साथ अन्य कार्यात्मक उत्पादों का विकास एक जटिल और बहु-चरणीय प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया के घटक हैं:

रोग की विशेषताओं का अध्ययन (कुछ कारकों के प्रभाव के कारण शरीर के कुछ कार्यों में गड़बड़ी और कमी के कारण इसकी घटना के कारण);

स्थिरता (सूखा, तरल, आदि) द्वारा उत्पाद प्रकार का चयन;

एक निश्चित प्रकार की बीमारी में प्रयुक्त जैविक रूप से सक्रिय योजकों का विश्लेषण;

जैविक रूप से सक्रिय योजकों और विकसित किए जा रहे उत्पाद के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं का अध्ययन;

उत्पाद के विकास में एक या अधिक जैविक रूप से सक्रिय योजकों के उपयोग और चयन का औचित्य;

जैविक रूप से सक्रिय योजकों की खुराक के उपयोग और चयन के लिए तर्क; जैविक रूप से सक्रिय योजकों को पेश करने की विधि का चुनाव;

कई जैविक रूप से सक्रिय योजकों का उपयोग करते समय अनुकूलता विश्लेषण करना;

उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त सामग्री

कार्यात्मक पोषण

XX सदी के अंत में। "स्वस्थ भोजन" की एक नई वैश्विक अवधारणा को अपनाया गया। यह अवधारणा प्रोबायोटिक्स और कार्यात्मक पोषण (पीएफपी) कार्यक्रम पर आधारित है।

पीएफपी को भोजन और खाद्य उत्पादों के लिए तैयारियों, जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) के रूप में समझा जाता है जो मानव शरीर को प्लास्टिक, संरचनात्मक, ऊर्जा सामग्री के साथ इतना अधिक प्रदान नहीं करते हैं, बल्कि होमोस्टैसिस को बनाए रखने के लिए सिस्टम के कामकाज के नियमन में योगदान करते हैं।

पीएफपी का दैनिक उपयोग स्वास्थ्य के संरक्षण और सुधार में योगदान देता है। कार्यात्मक उत्पादों के साथ आने वाले भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के अनुपात और द्रव्यमान अंश को बदलकर इसे विनियमित करना संभव है चयापचय प्रक्रियाएंमानव शरीर में गुजर रहा है.

हाल के वर्षों में, कार्यात्मक उत्पाद व्यापक रूप से ज्ञात हो गए हैं। कार्यात्मक उत्पाद बनाने की पहली परियोजनाएँ 1984 में जापान में शुरू की गईं, और 1987 तक, लगभग 100 वस्तुएँ विकसित की जा रही थीं। वर्तमान में, कार्यात्मक खाद्य पदार्थ खाद्य उत्पादों की कुल मात्रा का लगभग 5% बनाते हैं। विशेषज्ञों का मानना है कि पीएफपी पारंपरिक निवारक चिकित्सा की जगह 40-50% ले लेगा।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: नाश्ता अनाज; बेकरी, पास्ता और कन्फेक्शनरी उत्पाद; समुद्री भोजन; फलों के रस, खेती और जंगली कच्चे माल के अर्क और काढ़े पर आधारित शीतल पेय; फल और बेरी और सब्जी उत्पाद; पोल्ट्री मांस और उप-उत्पादों के प्रसंस्करण पर आधारित उत्पाद; मधुमक्खी उत्पादों का उपयोग करने वाले एपीआई उत्पाद।

एक महत्वपूर्ण हिस्सा (~ 65-70 \%) डेयरी उत्पादों के हिस्से पर पड़ता है। इनमें शामिल हैं: एनपिट्स, कम-लैक्टोज और लैक्टोज-मुक्त उत्पाद, एसिडोफिलिक मिश्रण, प्रोबायोटिक उत्पाद, आहार अनुपूरक, प्रोटीन-मुक्त उत्पाद; पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थ। इसके अलावा, डेयरी उत्पादों के लिए कार्यात्मक उत्पादों को सशर्त रूप से आयु श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

दूध आधारित पीएफपी को मानव शरीर में प्रवेश कराने की विधि के अनुसार इसे शुष्क और तरल में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, प्रोबायोटिक गुणों वाले तरल उत्पादों को एक अलग समूह में विभाजित किया गया है।

उत्पादों में कार्यात्मक उद्देश्यनिम्नलिखित सामग्रियां शामिल हो सकती हैं:

समूह बी, सी, डी और ई के विटामिन;

प्राकृतिक कैरोटीनॉयड (कैरोटीन और ज़ैंथोफिल), जिनमें से β-कैरोटीन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है;

खनिज (कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, सिलिकॉन);

गिट्टी पदार्थ - गेहूं, सेब और संतरे के खाद्य फाइबर, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, लिग्निन और पेक्टिन द्वारा दर्शाए जाते हैं, साथ ही कासनी, जेरूसलम आटिचोक में निहित इनुलिन पॉलीफ्रुक्टोसन;

वनस्पति (गेहूं, सोया, चावल) और पशु मूल के प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स;

असंतृप्त वसा अम्ल, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा-3 फैटी एसिड (डोकोसेनहेक्सैनोइक और इकोसापेंटेनोइक) शामिल हैं;

कैटेचिन, एंथोसायनिन;

बिफीडोबैक्टीरिया (दवाएं बिफीडोबैक्टीरिन, लैक्टोबैक्टीरिन, कोलीबैक्टीरिन, बिफिकोल)।

"2005 तक की अवधि के लिए रूस की आबादी के स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में राज्य नीति की अवधारणा" का वैज्ञानिक आधार विभिन्न आयु वर्ग के लोगों के लिए मुख्य आवश्यक घटकों, शारीरिक और मानसिक तनाव के स्तर के अनुसार संतुलित आहार के सिद्धांत की रचना करता है।

शब्द "स्वस्थ पोषण" नई पीढ़ी के उत्पादों के निर्माण में पर्यावरण के अनुकूल कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग का प्रावधान करता है, जिसका तर्कसंगत संयोजन सभी महत्वपूर्ण शरीर प्रणालियों को भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की पूर्ण आपूर्ति की गारंटी देता है। .

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों को विकसित और बनाते समय, कच्चे माल की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और विशेष प्रसंस्करण तकनीकों को जानना आवश्यक है।

खाद्य प्रौद्योगिकी में प्रगति आज भी कच्चे माल को अधिकतम रूप से मूल्यवान खाद्य सामग्रियों में विभाजित करना संभव बनाती है जो संरचना और गुणों में सजातीय हैं, इसके बाद उनके आधार पर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का डिज़ाइन तैयार किया जाता है।

कार्यात्मक उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों को डिजाइन करते समय, दो प्रकार के उत्पादन को संयोजित करना आवश्यक है: पहला है मुख्य और माध्यमिक कच्चे माल को घटक घटकों में विभाजित करना: पृथक प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, गाढ़ेपन, रंग, आदि; दूसरा - किसी दी गई संरचना और गुणों, उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और जैविक संकेतकों के साथ नए खाद्य उत्पादों के डिजाइन पर।

आधुनिक प्रसंस्करण उद्योग, प्रक्रियाओं और उपकरणों की बहुमुखी प्रतिभा के कारण, एक ही तकनीकी तर्ज पर विभिन्न प्रकार के कृषि कच्चे माल को संसाधित करने की अनुमति देता है।

कार्यात्मक उत्पादों की गुणवत्ता को दर्शाने वाले संकेतकों के सेट में निम्नलिखित डेटा शामिल होना चाहिए: सामान्य रासायनिक संरचना, नमी, प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और राख के बड़े पैमाने पर विशेषता; प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना; लिपिड की फैटी एसिड संरचना; संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताएं; सुरक्षा संकेतक; सापेक्ष जैविक मूल्य; ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन.

कार्यात्मक उत्पादों के मुख्य लाभ उनके शारीरिक प्रभाव कहे जा सकते हैं, पोषण मूल्य, स्वाद गुण। ऐसे खाद्य पदार्थ स्वास्थ्यवर्धक होने चाहिए, खासकर मानव शरीर को बिल्कुल भी नुकसान नहीं पहुंचाने वाले। इन उत्पादों का सेवन उपचारात्मक नहीं है, लेकिन यह 21वीं सदी की कठिन पर्यावरणीय स्थिति में किसी व्यक्ति की बीमारियों और उम्र बढ़ने को रोकने में मदद करता है।

वर्तमान में, एक आधुनिक व्यक्ति की जीवनशैली बहुत बदल गई है, कई कारक उसके स्वास्थ्य, प्रभावी कार्य क्षमता और भावनात्मक स्थिति को प्रभावित करते हैं। इनमें सबसे पहले, आहार, शारीरिक और तंत्रिका तनाव का स्तर, पर्यावरण की स्थिति आदि शामिल हैं।

शरीर की टोन बनाए रखने और लंबे समय तक सक्रियता बनाए रखने के लिए अपने पोषण पर अधिक ध्यान देना आवश्यक है। यह कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की बढ़ती लोकप्रियता की व्याख्या करता है, जिसकी संरचना आहार के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए विकसित की जाती है।

विश्व में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की खपत की मात्रा आज काफी ऊंचे स्तर पर पहुंच गई है। अधिक से अधिक लोग इस सिद्धांत का पालन करते हैं: स्वस्थ आहार लंबे सक्रिय जीवन का आधार है।

कार्यात्मक खाद्य बाजार का तेजी से विकास दो परस्पर संबंधित कारणों से होता है: अनुशंसित गुणों वाले उत्पादों का उत्पादन करने की कोशिश करने वाले निर्माताओं के प्रयास, और निस्संदेह लाभ और स्वास्थ्य लाभ वाले उत्पादों की उपभोक्ता मांग।

पिछले 10-20 वर्षों में दुनिया के अधिकांश देशों में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन और खपत में लगातार वृद्धि हुई है। कार्यात्मक उत्पादों की खपत के लिए बाजार का विश्लेषण उनके कुछ प्रकार के उत्पादन के लिए 5-40% की वार्षिक वृद्धि दर्शाता है। यह प्रवृत्ति संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, पश्चिमी यूरोप, जापान, ऑस्ट्रेलिया और अन्य देशों में सबसे अधिक स्पष्ट है।

आज तक, 100 हजार से अधिक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद ज्ञात हैं (जापान में यह लगभग 50% है, संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोप और ऑस्ट्रेलिया में - सभी निर्मित खाद्य उत्पादों का 20-30%)। कार्यात्मक उत्पादों के बाजार के शोध से पता चलता है कि, औसतन, अगले 15-20 वर्षों में, कार्यात्मक उत्पाद पूरे खाद्य बाजार का 30% हिस्सा होंगे।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का विश्व उपभोक्ता बाजार 50-65% डेयरी उत्पादों, 9-10% - बेकरी उत्पादों, 3-5% - कार्यात्मक पेय, 20-25% - अन्य खाद्य उत्पादों के कारण बनता है।

विभिन्न देशों में 15 से 40% आबादी पारंपरिक खाद्य पदार्थों के बजाय कार्यात्मक खाद्य पदार्थों और आहार अनुपूरकों का उपयोग करती है दवाइयाँ.

वर्तमान में, वस्तु विज्ञान में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का एक अनुमानित वर्गीकरण है:

"आपके स्वास्थ्य के लिए सबसे अच्छा विकल्प" के रूप में प्रस्तुत उत्पाद - केवल प्राकृतिक अवयवों की सामग्री पर जोर देने वाले खाद्य पदार्थ और जैविक पूरक, बिना परिरक्षकों के और कम सामग्रीचीनी, नमक, कोलेस्ट्रॉल;
उत्पाद जो बाहरी कॉस्मेटिक प्रभाव प्राप्त करने का अवसर प्रदान करते हैं, अर्थात। उत्पाद जो उम्र बढ़ने के लक्षणों को दूर कर सकते हैं;
शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार के लिए पोषण के रूप में प्रस्तुत उत्पाद (स्वस्थ हृदय, मस्तिष्क गतिविधि में सुधार, प्रतिरक्षा को मजबूत करना, शरीर के वजन को नियंत्रित करना, आदि);
बच्चों और किशोरों के लिए इच्छित उत्पाद - कार्यात्मक खाद्य उत्पाद जो बच्चे की क्षमता को विकसित करने और एक स्वस्थ पीढ़ी को बढ़ाने की अनुमति देते हैं;
ऐसे पैकेजिंग वाले उत्पाद जो उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करते हों।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए तेजी से बढ़ता बाजार प्रकृति में नवीन है, इसलिए इस बाजार में नई सामग्रियों में रुचि लगातार बढ़ रही है।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशिष्ट कैरोटीनॉयड और फ्लेवोनोइड, विभिन्न शारीरिक अभिविन्यास के जैविक रूप से सक्रिय यौगिक व्यंजनों के अधिक से अधिक लोकप्रिय घटक बन रहे हैं।

सक्रिय उत्पादों के खंड में देखी गई वृद्धि केवल फैशन के लिए एक श्रद्धांजलि नहीं है - हाल के वर्षों में दुनिया में किए गए कई अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि विटामिन, खनिज, वसा और आहार फाइबर जैसे पोषण संबंधी घटक सीधे मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।

अधिकांश वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि उचित रूप से संतुलित आहार न केवल मानव जाति को आज की कुछ सबसे आम "सभ्यता की बीमारियों" से बचा सकता है, जिनमें हृदय रोग, मोतियाबिंद, धब्बेदार अध: पतन, गठिया, ऑस्टियोपोरोसिस, कुछ प्रकार के कैंसर शामिल हैं, बल्कि उम्र बढ़ने की गति को भी धीमा कर सकता है। शरीर का।

इन सबके कारण यह तथ्य सामने आया है कि दुनिया के उन्नत देशों में कार्यात्मक भोजन का उत्पादन व्यापक है और तेजी से बढ़ रहा है।

उन्नत अर्थव्यवस्थाओं (जैसे यूरोपीय संघ के देशों) में, व्यक्तिगत व्यावसायिक रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों का 25% तक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ हैं। इन उत्पादों की खपत की मात्रा बहुत प्रभावशाली स्तर पर पहुंच गई है (चित्र 1.1)।

चावल। 1.1.

जैसा कि व्यापक विश्व और घरेलू अनुभव से पता चलता है, राष्ट्रव्यापी पैमाने पर लापता पोषक तत्वों वाली आबादी के प्रावधान में सुधार करने का सबसे प्रभावी और आर्थिक रूप से किफायती तरीका उनके साथ खाद्य उत्पादों का अतिरिक्त संवर्धन है।

रूस में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की बिक्री की गतिशीलता के अध्ययन से पता चलता है कि ऐसे उत्पादों में रुचि भी लगातार बढ़ रही है (चित्र 1.2)।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए प्राथमिकता खाद्य उद्योग के उत्पाद होनी चाहिए, जिनकी खपत का सबसे बड़ा हिस्सा है: ये बेकिंग और आटा-पीसने के उत्पाद, साथ ही डेयरी और गैर-अल्कोहल उद्योग (छवि) हैं। 1.3).

हमारे देश में कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का उत्पादन धीरे-धीरे बढ़ रहा है। अधिक से अधिक उत्पादों का उत्पादन किया जा रहा है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक विटामिन, सूक्ष्म तत्वों और अन्य पदार्थों से समृद्ध हैं। ये डेयरी उत्पाद, कन्फेक्शनरी, बेकरी, मांस उत्पाद इत्यादि हैं। तथ्य यह है कि घरेलू उद्योग ने न केवल उत्पादों का उत्पादन शुरू किया, बल्कि मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालने वाला भोजन एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है जो निर्माताओं और चिकित्सकों की स्थिति को एकजुट करता है। .

चावल। 1.2.

चावल। 1.3.

पिछले दशकों में पोषण की संरचना और गुणवत्ता में महत्वपूर्ण बदलाव आया है। इसका एक उदाहरण खाद्य विटामिन, खनिज तत्व, गिट्टी और अन्य में उल्लेखनीय कमी थी शरीर को जरूरत हैपदार्थ.

यह परिवर्तन किसी व्यक्ति की मोटर गतिविधि में कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ होता है, जो विभिन्न योजक युक्त परिष्कृत भोजन की अधिक मात्रा के सेवन के साथ होता है। वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि, एक आधुनिक व्यक्ति के लिए सामान्य आहार का सेवन करने से, शरीर को आवश्यक मात्रा में विटामिन और जैविक रूप से महत्वपूर्ण मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स का 40-60% से कम प्राप्त होता है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के वितरण का एक पर्यावरणीय पहलू भी है। प्रतिकूल क्षेत्रों की आबादी के स्वास्थ्य में उन पदार्थों को शामिल करके सुधार किया जा सकता है जिनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो शरीर के अनुकूली और सुरक्षात्मक गुणों (एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन, आदि) को बढ़ाते हैं।

एक व्यक्ति, उम्र की परवाह किए बिना और वर्ष के किसी भी समय, कई पोषक तत्वों की कमी का अनुभव करता है। खाद्य पदार्थों में कुछ सूक्ष्म तत्वों की कमी कई रूसी क्षेत्रों में मिट्टी की गरीबी के कारण होती है। इनमें सेलेनियम, फ्लोरीन, आयोडीन, आयरन, जिंक आदि की अपर्याप्त मात्रा होती है। आहार में समृद्ध खाद्य पदार्थों को शामिल करने से एक आधुनिक व्यक्ति के स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद मिलेगी, जिसका जीवन तनाव और नकारात्मक मानवजनित कारकों के प्रभाव में चलता है।

तर्कसंगत पोषण के लिए परिस्थितियाँ बनाकर जनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के विचार को अब आधिकारिक मान्यता मिल गई है रूसी संघ. कार्यात्मक सामग्रियों से समृद्ध घरेलू खाद्य उत्पादों का उत्पादन शुरू हो गया है।

कार्यात्मक सामग्री और अनाज वाले डेयरी और खट्टा-दूध उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच सबसे बड़ी मांग में हैं (चित्र 1.4)।

चावल। 1.4.

चावल। 1.5.

चावल। 1.6.

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के विकास को वर्तमान में सामाजिक और बाजार स्थितियों की परवाह किए बिना तेज करने की आवश्यकता है और यह मुख्य रूप से प्रतिकूल पर्यावरणीय स्थिति से निर्धारित होता है। नए उत्पाद बनाने की प्रासंगिकता एक विस्तृत श्रृंखलालोगों के व्यापक सुधार और उपभोक्ता को इन उत्पादों से परिचित कराने के उद्देश्य से सुरक्षात्मक कार्य विभिन्न प्रकारजब तक समाज के स्वास्थ्य में गुणात्मक परिवर्तन नहीं आएगा तब तक विज्ञापन तेज रहेगा।

इन उत्पादों का विज्ञापन कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। और इस पहलू में, एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक पैकेज पर दी गई जानकारी है, साथ ही इस जानकारी में रुचि के कारण भी हैं (चित्र 1.5 और 1.6)।

रूसी संघ में कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के लिए एक बाजार बनाते समय, मुख्य दिशा प्रोटीन, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, साथ ही आहार फाइबर की कमी को खत्म करना है।

खाद्य कार्यात्मक अवयवों की शुरूआत के लिए, कुछ तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जाता है (चित्र 1.7)

चावल। 1.7.

इस प्रकार, खाद्य कार्यात्मक अवयवों के आधार पर, प्रौद्योगिकियों का चयन किया जाता है, जिनकी प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में अपनी विशेषताएं हो सकती हैं।

स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में अनुसंधान से कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के औद्योगिक उत्पादन तक प्राकृतिक संक्रमण के चरण में, मुख्य बिंदु उनके उत्पादन के लिए सैद्धांतिक आधार बनाने की आवश्यकता है और सक्षम उपयोगतकनीकी प्रक्रियाओं में कार्यात्मक तत्व।

प्रश्नों और कार्यों पर नियंत्रण रखें

1. वे कौन से कारक हैं जो कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण निर्धारित करते हैं?
2. दुनिया भर में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के वितरण का वर्णन करें।
3. रूस में कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास का वर्णन करें।
4. खाद्य कार्यात्मक सामग्री पेश करने की तकनीकें क्या हैं?

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कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए: सिद्धांतों :

a) खाद्य सुदृढ़ीकरण के लिए, इनका मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है जिन सामग्रियों की वास्तव में कमी है वे व्यापक हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं; रूस के लिए, ये विटामिन सी, समूह बी, आयोडीन, लौह और कैल्शियम जैसे खनिज हैं;

बी) एक विशिष्ट कार्यात्मक घटक का चयन किया जाता है खाद्य उत्पाद के घटकों के साथ इसकी अनुकूलता को ध्यान में रखते हुएसंवर्धन के लिए अभिप्रेत है, साथ ही अन्य कार्यात्मक सामग्रियों के साथ इसकी अनुकूलता;

वी) जोड़नाकार्यात्मक सामग्री पहले आनी चाहिए उपभोक्ता उत्पादों में, बच्चों और वयस्कों के पोषण के सभी समूहों के लिए सुलभ और नियमित रूप से रोजमर्रा के पोषण में उपयोग किया जाता है, नुस्खा संरचना और संवर्धन के लिए लक्षित खाद्य प्रणालियों के एकत्रीकरण की स्थिति को ध्यान में रखते हुए;

घ) खाद्य उत्पादों में एक कार्यात्मक घटक का परिचय उत्पाद के उपभोक्ता गुणों को ख़राब नहीं करना चाहिए,अर्थात्:

अन्य पोषक तत्वों की सामग्री और पाचनशक्ति कम करें;

उत्पादों के स्वाद, सुगंध और ताजगी में महत्वपूर्ण परिवर्तन;

उत्पाद का शेल्फ जीवन कम करें;

इ) देशी संपत्तियों का संरक्षण सुनिश्चित किया जाना चाहिए,उत्पाद को पकाने और भंडारण के दौरान जैविक गतिविधि, योजकों सहित;

च) सूत्रीकरण में योजकों की शुरूआत के परिणामस्वरूप, उपभोक्ता गुणवत्ता में सुधारउत्पाद.

सामान्य तौर पर, गढ़वाले उत्पादों को चुनने के मानदंड चित्र में प्रस्तुत किए गए हैं। 4.

नव विकसित उत्पादों को कार्यात्मक के रूप में पहचानना आवश्यक है सिद्ध करना उनकी उपयोगिता, अर्थात् बायोमेडिकल मूल्यांकन करना, जिसका उद्देश्य है:

एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के रूप में उत्पाद के शारीरिक मूल्य की पुष्टि करें;

एक निश्चित जैविक गतिविधि के साथ पेश किए गए योजकों की पहचान करें, अर्थात रासायनिक प्रकृति, सामग्री आदि का निर्धारण करें;

कार्यात्मक पोषण के लिए पाक उत्पादों का चिकित्सीय और जैविक मूल्यांकन करें, विशेष रूप से हानिरहितता के लिए, यानी प्रत्यक्ष या साइड हानिकारक प्रभावों, एलर्जी प्रभावों की अनुपस्थिति।

बायोमेडिकल आवश्यकताओं के अलावा, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए एक शर्त उनके उपयोग के लिए सिफारिशों का विकास और, कुछ मामलों में, नैदानिक परीक्षण है।

अंतर करना दो मुख्य युक्तियाँ किसी खाद्य उत्पाद का कार्यात्मक उत्पाद में परिवर्तन:

1. इसके उत्पादन की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के साथ उत्पादों का संवर्धन

2. कच्चे माल का सजीव संशोधन।

उत्पादन के दौरान उत्पाद को पोषक तत्वों से समृद्ध करना

यह तकनीक सबसे आम है और पारंपरिक उत्पादों के संशोधन पर आधारित है। यह आपको उत्पाद में उपयोगी अवयवों की सामग्री को औसत दैनिक आवश्यकता के 10-50% के बराबर शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण स्तर तक बढ़ाने की अनुमति देता है।

उत्पाद का चयन

उपभोग

पुनर्चक्रण

विपणन

सामूहिक चरित्र

उपभोग

केंद्रीकृत

उत्पाद निर्माण

उत्पाद पैकेजिंग उपलब्ध कराना

सुरक्षा

कार्यात्मक घटक

नियमितता

उपभोग

प्रौद्योगिकी की सरलता

समृद्ध

उच्च स्थिरता

और अतिरिक्त कार्यात्मक घटक की जैव उपलब्धता

मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पाद लेबलिंग

उपभोग किए गए उत्पाद की मात्रा

उत्पाद के वजन के अनुसार योज्य का समान वितरण

व्यापार टर्नओवर दर

कार्यात्मक उत्पाद

सामाजिक-आर्थिक प्रभाव का अभाव

उपभोक्ता स्थिति

भंडारण के दौरान कार्यात्मक घटक की स्थिरता

चावल। 4. गढ़वाले उत्पाद को चुनने के लिए मुख्य मानदंड

समृद्ध उत्पादों में शामिल कार्यात्मक घटक की मात्रा के आधार पर, यह संभव है:

पहले तो, वसूलीतकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में कार्यात्मक घटक आंशिक रूप से और पूरी तरह से मूल सामग्री में खो जाता है;

इस मामले में, उत्पाद को कार्यात्मक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि कार्यात्मक घटक का बहाल स्तर उसकी औसत दैनिक आवश्यकता का कम से कम 15% प्रदान करता है।

दूसरी बात, समृद्ध, अर्थात्, फीडस्टॉक में इसकी सामग्री के सामान्य स्तर से अधिक मात्रा में उत्पाद में एक कार्यात्मक घटक का परिचय। खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों को शामिल करने की मुख्य तकनीकी विधियाँ अंजीर में दिखाई गई हैं। 5.

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परिचय

1. कार्य की व्यवहार्यता अध्ययन

2. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण पर समस्या की स्थिति खाद्य योज्य

2.1 कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास में रुझान

2.2 कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के सिद्धांत

2.3 मांस के कच्चे माल का उपयोग उच्च सामग्रीकार्यात्मक खाद्य पदार्थों की प्रौद्योगिकी में संयोजी ऊतक

2.4 कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की प्रौद्योगिकी में प्रोबायोटिक संस्कृतियों का अनुप्रयोग

2.5 अध्ययन का उद्देश्य और उद्देश्य

3. अनुसंधान की वस्तुएँ और विधियाँ, एक प्रयोग की स्थापना

3.1 अध्ययन की वस्तुएँ

3.2 अनुसंधान विधियाँ

3.3. एक प्रयोग स्थापित करना

4. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके टर्की मांस पर आधारित कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक का अनुसंधान और औचित्य

4.1 खट्टे के संपर्क की अवधि की जांच

4.2 प्रोबायोटिक संस्कृतियों को शामिल करके अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की जटिल संरचना और व्यंजनों की पुष्टि

4.3 प्रोबायोटिक संस्कृतियों के प्रभाव और द्रव्यमान अंश और प्रोटीन अंशों में परिवर्तन के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के संपर्क की अवधि का अध्ययन

4.4 प्रशीतित भंडारण के दौरान प्रोटीन और लिपिड अंश का अध्ययन

4.5 कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का सुरक्षा प्रदर्शन

4.6 ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ

4.7 प्रौद्योगिकी प्रणालीमीटबॉल उत्पादन

5. कार्य के तकनीकी और आर्थिक संकेतक, अनुसंधान के लिए लागत की गणना

6. जीवन सुरक्षा

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

परिचय

खाद्य उद्योग की शाखाओं में मांस उद्योग का विशेष स्थान है। मांस एक आवश्यक उत्पाद है जिसका कोई एनालॉग और पूर्ण स्थानापन्न उत्पाद नहीं है। मांस प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है, क्योंकि उनमें एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है जो मानव प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के सबसे करीब होती है। मांस प्रोटीन ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोनों के निर्माण का काम करता है। इस प्रकार, विभिन्न कमोडिटी समूहों के मांस उत्पाद राज्य रणनीतिक स्टॉक का हिस्सा हैं। देश की खाद्य सुरक्षा मांस उद्योग के विकास के स्तर और मांस और मांस उत्पादों के उत्पादन की मात्रा पर निर्भर करती है।

बाजार संबंधों की स्थितियों में मांस उद्योग उद्यमों के उत्पादन और आर्थिक स्थिति की स्थिरता सीधे उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, उपलब्ध कच्चे माल का उपयोग करने के तर्कसंगत तरीके चुनने, लागत और बिक्री की कीमतों को कम करने, विपणन का आयोजन करने जैसी समस्याओं को हल करने से संबंधित है। उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए। जिसमें तुलनात्मक विश्लेषणदर्शाता है कि इन कार्यों के सफल कार्यान्वयन को सुनिश्चित करने वाले मुख्य कारकों में से एक ऐसे उद्यम की उपस्थिति है जिसमें नामकरण के संदर्भ में विविध और मूल्य स्तरों के संदर्भ में विषम, भौतिक संभावनाओं और क्रय शक्ति के लिए डिज़ाइन किए गए उत्पादों का वर्गीकरण है। जनसंख्या के विभिन्न वर्ग.

वर्तमान में, रूसी कमोडिटी बाजार में ठंडे मांस की उपभोक्ता मांग बढ़ने की प्रवृत्ति है। एक आशाजनक दिशा टर्की हेवी क्रॉस की खेती है .

टर्की मांस में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीवसा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री की विशेषता है, जो इसके आहार गुणों को इंगित करता है, इसके अलावा, यह हाइपोएलर्जेनिक है। अपनी रासायनिक संरचना के अनुसार, टर्की दैनिक आहार में उपयोग और बच्चों के आहार और कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक आशाजनक कच्चा माल है।

1. कार्य की व्यवहार्यता अध्ययन

वर्तमान में, स्थिर मांग की विशेषता वाला रूसी पोल्ट्री मांस बाजार तेजी से विकास के दौर से गुजर रहा है, जो खाद्य उत्पादों में सबसे बड़ा है।

पोल्ट्री क्षेत्र की मुख्य विशेषता उत्पादकों की ठंडे मांस की हिस्सेदारी बढ़ाने की इच्छा है, जिसमें जमे हुए कच्चे माल की तुलना में सबसे अच्छा कार्यात्मक और तकनीकी प्रदर्शन होता है। इसके अलावा, ऊर्जा लागत के संदर्भ में, ठंडे कच्चे माल के भंडारण में जमे हुए कच्चे माल की तुलना में कम ऊर्जा खपत होती है, इसलिए अतिरिक्त प्रशीतन उपकरण खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है।

ठंडे पोल्ट्री मांस की मात्रा बढ़ाने के लिए, जिसकी हिस्सेदारी आज 60% से अधिक है, क्षेत्र की संसाधन क्षमता को ध्यान में रखना आवश्यक है। पोल्ट्री खेती उत्तर-पश्चिमी जिले में सक्रिय रूप से विकसित हो रही है, इसके अलावा, लेनिनग्राद क्षेत्र पोल्ट्री उत्पादों का निर्यातक है।

इस क्षेत्र में 15 पोल्ट्री फार्म हैं (सीजेएससी सेवरनाया पोल्ट्री फार्म, सिन्याविंस्काया पोल्ट्री फार्म, ओओओ रस्को-वैसोत्स्काया पोल्ट्री फार्म, आदि), जिनमें लगभग 20.4 मिलियन मुर्गियां हैं, जिनमें से 47% मांस की नस्लें हैं।

मुर्गीपालन के और अधिक विकास की संभावना लेनिनग्राद क्षेत्रटर्की मांस के उत्पादन के लिए कारखानों का निर्माण है: रूस के लिए टर्की मांस बाजार की क्षमता प्रति वर्ष 250 हजार टन होने का अनुमान है, जिसमें उत्तर-पश्चिम क्षेत्र भी शामिल है - प्रति वर्ष 30 हजार टन।

तुर्की एक "विश्व" मांस उत्पाद है, क्योंकि इसके उपयोग पर धार्मिक मान्यताओं सहित कोई प्रतिबंध नहीं है, इसके अलावा, यह हाइपोएलर्जेनिक है। सूअरों, बड़े और छोटे मवेशियों के विपरीत, टर्की को उच्च शीघ्रता की विशेषता है, 2-4 महीने की उम्र में वध के वजन तक पहुंच जाता है, मांस और हड्डी के द्रव्यमान का एक लाभप्रद अनुपात (18-20 किलोग्राम के पक्षी के जीवित वजन के साथ) वध मांस की उपज 80 -85%, हड्डी का द्रव्यमान - 20-25%) है। एक विशेष स्थान पर "नॉर्थ कोकेशियान सिल्वर", "खिडोन" और "डार्क तिखोरेत्सकाया" टर्की जैसी नस्लों का कब्जा है। बर्फ़-सफ़ेद, गहरे और कांस्य नस्लों को पार करने से प्राप्त इन संशोधनों में जीवित वजन में उच्च वृद्धि होती है, जो मुर्गियों, बत्तखों और गीज़ से बेहतर है। मांस की उपज ब्रॉयलर मुर्गियों की तुलना में 10% अधिक है, और शव के प्रति 1 किलोग्राम खाद्य भागों पर फ़ीड की लागत ब्रॉयलर उत्पादन की तुलना में 15-20% कम है (लगभग 2.1 किलोग्राम प्रति 1 किलोग्राम वजन)।

टर्की मांस वाले उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो शरीर की प्रोटीन, लिपिड की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है। खनिजऔर विटामिन. सूअर और गोमांस के विपरीत, टर्की मांस में पूर्ण प्रोटीन की उच्च सामग्री होती है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक होता है, यह कम मोटा होता है, इसलिए, इसमें कम दोषपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) होता है और गर्मी उपचार के दौरान अधिक आसानी से हाइड्रोलाइज्ड होता है। टर्की मांस में वसा की कम मात्रा स्थानीयकृत होती है आंतरिक गुहाशवों, आंतों, पेट और चमड़े के नीचे की परत में सॉसेज के उत्पादन के दौरान वसा के अलग होने की संभावना कम हो जाती है। पोल्ट्री के वसा ऊतक में बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

मांस के मांसपेशी ऊतक में अतिरिक्त होता है सक्रिय पदार्थ, टर्की की पेक्टोरल मांसपेशियां, जो स्वाद के निर्माण में शामिल होती हैं और गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव के ऊर्जावान प्रेरक एजेंटों से संबंधित होती हैं, उनमें विशेष रूप से समृद्ध होती हैं। इस पक्षी के मांस में फास्फोरस होता है, जो मछली के समान ही महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होता है। इसके अलावा, टर्की मांस में समूह बी और पीपी के विटामिन होते हैं, जिनकी कमी से घबराहट होती है मानसिक विकार, त्वचा में परिवर्तन (अल्सर, "नारंगी" त्वचा का प्रभाव), बुद्धि के स्तर में कमी की ओर जाता है।

ये सभी कारक बच्चों, आहार, निवारक और कार्यात्मक मानव पोषण के लिए उत्पादों के विकास के लिए टर्की मांस का उपयोग करना संभव बनाते हैं।

टर्की मांस वाले मांस उत्पादों का उच्च जैविक मूल्य और आहार गुणवत्ता उन्हें सूअर और गोमांस वाले समान उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देती है। टर्की में एक साथ उपयोग करने पर किसी भी अन्य मांस का स्वाद लेने की क्षमता होती है। टर्की मांस की यह विशेषता पहले से ही दुनिया भर में सॉसेज, स्मोक्ड मीट, अर्ध-तैयार उत्पादों के कई निर्माताओं द्वारा काफी सफलतापूर्वक उपयोग की जाती है।

इसके अलावा, टर्की मांस के मांसपेशियों के ऊतकों में "मार्बलिंग" के बिना एक महीन फाइबर संरचना होती है, जो आपको 40% तक नमी को बांधने की अनुमति देती है, जिससे तैयार उत्पादों की उपज बढ़ जाती है। टर्की जांघ का मांस कई छोटी, गहरी मांसपेशियों से बना होता है जो मांस के पूरे टुकड़े और तैयार उत्पादों की बनावट को परिभाषित करता है। परिणामस्वरूप, अन्य प्रकार के मांस के साथ उपयोग करने पर टर्की जांघ का मांस बहुत अच्छी तरह से मिश्रित हो जाता है।

कटे हुए पैर का मांस विशेष यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करके तैयार किया जाता है जो पैर में मौजूद 13 टेंडन को हटा देते हैं। परिणाम 2-3 मिमी के ग्रेट ओपनिंग के साथ मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ गोमांस के समान एक कच्चा माल है। इस मांस को दुबले गोमांस या सूअर के मांस से बदला जा सकता है, जैसे कि सलामी के उत्पादन में।

मांस प्रसंस्करण उद्योग में कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज और डेली उत्पादों के उत्पादन के लिए टर्की मांस आम है, हालांकि, इसमें मालिश या टंबलिंग के रूप में यांत्रिक प्रसंस्करण के उपयोग की आवश्यकता होती है। टर्की मांस की ताकत की विशेषताएं, विशेष रूप से जांघ भाग, संयोजी ऊतक की बड़ी मात्रा के कारण होती हैं, जिसकी मात्रा पक्षी की उम्र के साथ बढ़ती जाती है। युवा पक्षियों के मांस में, कोलेजन कठोरता को बहुत अधिक प्रभावित नहीं करता है, लेकिन पक्षी जितना बड़ा होता है, कोलेजन के कारण मांस उतना ही सख्त होता है, जो एक अणु के भीतर गर्मी प्रतिरोधी क्रॉस-लिंक और अंतर-आणविक बंधन बनाता है, जिससे गर्मी प्रतिरोधी बनता है। स्थानिक नेटवर्क, जिसकी उपस्थिति पुराने पोल्ट्री मांस की कठोरता को निर्धारित करती है।

टर्की जांघ के मांस की कोमलता में सुधार करने के लिए, विभिन्न यांत्रिक प्रसंस्करण विधियों, जैसे टंबलिंग और सानना, का उपयोग किया जाता है, जो ऊर्जा गहन हैं। एक आशाजनक दिशा प्रोटियोलिटिक गतिविधि के साथ पौधे और पशु मूल की एंजाइम तैयारियों के साथ-साथ प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग है जो उत्पादन करती हैं प्रोटियोलिटिक एंजाइम्ससंयोजी ऊतक प्रोटीन को हाइड्रोलाइज करने में सक्षम।

तेजी से विकासपोल्ट्री मांस का उत्पादन उपभोक्ताओं की ओर से इसकी निरंतर मांग के कारण है। पोल्ट्री मांस के लिए कोई सांस्कृतिक या धार्मिक बाधाएं नहीं हैं। इसका परिणाम पोल्ट्री उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार, नए व्यंजनों का विकास, नई प्रौद्योगिकियां हैं जो उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करती हैं और उनकी उच्च गुणवत्ता बनाए रखती हैं। पोल्ट्री मांस के गहन प्रसंस्करण से इस दिशा में व्यापक अवसर खुलते हैं।

पोल्ट्री मांस के गहन प्रसंस्करण के आशाजनक क्षेत्रों में से एक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन है। अर्ध-तैयार उत्पाद आबादी के लिए खाद्य आपूर्ति के सबसे सुविधाजनक और व्यापक रूपों में से एक हैं। निर्माता के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में पोल्ट्री मांस की बिक्री आपको शवों के रूप में उसी मांस की बिक्री की तुलना में मुनाफा 30% तक बढ़ाने की अनुमति देती है।

टर्की मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला हमें लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक, प्राकृतिक ब्रेडेड मांस और हड्डी और हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ सुंदर आकर्षक के साथ लगभग 20 प्रकार के कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देती है। names.

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में कटलेट ("आदर्श", "नया", "मिश्रित", "मूल"), मीटबॉल, मीटबॉल, ज़राज़ी, आलसी गोभी रोल, हैम्बर्गर (लक्जरी "क्रास्नोबोर", नवीनता "क्रास्नोबोर") शामिल हैं। , क्यू बॉल्स, स्टिक, नगेट्स, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस।

मांस उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त कच्चे माल या एक स्वतंत्र घटक के रूप में टर्की मांस का उपयोग तैयार उत्पादों की उपज में वृद्धि कर सकता है और इसके परिणामस्वरूप, मांस प्रसंस्करण उद्यम की लाभप्रदता में वृद्धि हो सकती है।

2. प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण में समस्या की स्थिति

मानव समाज के विकास में वर्तमान चरण की विशेषता, एक ओर, विज्ञान, प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी में उत्कृष्ट उपलब्धियों से है, दूसरी ओर, दुनिया में पर्यावरणीय स्थिति में तेज गिरावट, जीवनशैली में बदलाव से है। न्यूरो-भावनात्मक तनाव में वृद्धि, समय की निरंतर कमी, जानकारी में वृद्धि, जीवन की प्रकृति और लय में परिवर्तन और पोषण। वर्तमान में, यह स्पष्ट है कि जीवनशैली और पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं जो मानव स्वास्थ्य, उसके प्रदर्शन, सभी प्रकार के बाहरी प्रभावों को झेलने की क्षमता और अंततः जीवन की अवधि और गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

भोजन के साथ आपूर्ति किए गए पोषक तत्व मानव शरीर को प्लास्टिक सामग्री और ऊर्जा प्रदान करते हैं, उसके स्वास्थ्य, शारीरिक और रचनात्मक गतिविधि, जीवन प्रत्याशा और प्रजनन की क्षमता का निर्धारण करते हैं। राष्ट्रीय स्तर पर, पोषण की स्थिति और पोषण संरचना इसके विकास के स्तर और इसके नागरिकों की जीवन प्रत्याशा को निर्धारित करने वाले मुख्य कारकों में से एक हैं।

हाल के वर्षों में, रूस की आबादी, मुख्य रूप से शहरी आबादी की ऊर्जा खपत में काफी कमी आई है, और इसके परिणामस्वरूप, ऊर्जा और इसके स्रोत, भोजन की आवश्यकता कम हो गई है। साथ ही, सूक्ष्म पोषक तत्वों और अन्य शारीरिक रूप से आवश्यक पदार्थों की आवश्यकता में कोई बदलाव नहीं आया है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, आज रूस और अन्य औद्योगिक देशों की आबादी की सूक्ष्म पोषक तत्वों की आवश्यकता को पारंपरिक पोषण के माध्यम से पूरा नहीं किया जा सकता है। शारीरिक रूप से कार्यात्मक अवयवों (न्यूट्रास्यूटिकल्स, पैराफार्मास्यूटिकल्स, प्रोबायोटिक्स, आदि) के अतिरिक्त स्रोतों की आवश्यकता होती है, जो किसी व्यक्ति की वृद्धि, सामान्य विकास और महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करते हैं, उसके स्वास्थ्य को मजबूत करने और बीमारियों को रोकने में योगदान करते हैं, जिन्हें "स्वस्थ पोषण" कहा जाता है। स्वस्थ आहार के घटकों में खाद्य पदार्थों की आवश्यक श्रृंखला, उनकी उपलब्धता और आहार बनाने की क्षमता शामिल है।

स्वस्थ आहार प्रदान करने वाले उत्पाद बनाने का सबसे महत्वपूर्ण तरीका बुनियादी उत्पादों को लापता शारीरिक रूप से कार्यात्मक अवयवों (विटामिन, खनिज, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, आहार फाइबर इत्यादि) के साथ समृद्ध करना और इन उत्पादों को प्राप्त करने के लिए नई प्रौद्योगिकियों का विकास करना है।

एक कार्यात्मक खाद्य उत्पाद एक विशेष खाद्य उत्पाद है जो स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए है, जिसमें वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित और पुष्टि किए गए गुण हैं, जो पोषण से जुड़े रोगों के विकास के जोखिम को कम करता है, कमी को रोकता है या कमी को पूरा करता है। मानव शरीर में मौजूद पोषक तत्वों की संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य का संरक्षण और सुधार होता है।

पर्यावरणीय प्रभावों के प्रति मानव अनुकूलन में कार्यात्मक पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। शरीर की आवश्यकताओं के साथ पोषण के अनुपालन की डिग्री स्थिति को प्रभावित करती है प्रतिरक्षा तंत्र, तनावपूर्ण स्थितियों पर काबू पाने की क्षमता, व्यक्ति के शारीरिक और मानसिक विकास की गति प्रारंभिक अवस्था, साथ ही गतिविधि के स्तर और काम करने की क्षमता पर, और काफी हद तक एक वयस्क की प्रजनन क्षमता पर।

पर्यावरणीय और सामाजिक-आर्थिक दोनों कारकों के बढ़ते आक्रामक प्रभाव के कारण, किसी व्यक्ति की अनुकूली क्षमता को बढ़ाने की तत्काल आवश्यकता, खाद्य उत्पादों की एक नई पीढ़ी बनाने की आवश्यकता का कारण बनती है जो न केवल शरीर को आवश्यक पदार्थ प्रदान करती है वृद्धि, विकास और सक्रिय जीवन, बल्कि इसके सुरक्षात्मक कार्यों को भी उत्तेजित करता है। इस संबंध में, यह स्पष्ट है कि विभिन्न स्थितियों और बीमारियों के लिए विशिष्ट संकेतों को ध्यान में रखते हुए, सही पोषण के लिए लक्षित पोषक तत्वों से युक्त कार्यात्मक उत्पादों की एक श्रृंखला विकसित करना समीचीन है।

2.1 कार्यात्मक खाद्य उत्पादन के विकास में रुझान

कार्यात्मक पोषण की अवधारणा की शुरुआत 80 के दशक की शुरुआत में जापान में हुई थी। 1989 में, वैज्ञानिक साहित्य में पहली बार "कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" शब्द सामने आया - "कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" (पूरा नाम "शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य पदार्थ" है)।

1991 में, जापान में, भोजन, उसके घटकों और स्वास्थ्य के संबंध के बारे में ज्ञान के आधार पर, विशिष्ट स्वास्थ्य उपयोग के लिए खाद्य पदार्थों की अवधारणा तैयार की गई थी। इनमें बिफीडोबैक्टीरिया, ऑलिगोसेकेराइड्स, आहार फाइबर युक्त उत्पाद शामिल थे। साथ ही, यूरोपीय देशों में ऐसे अध्ययन प्राप्त हुए हैं जो कुछ पोषक तत्वों के सेवन और स्वास्थ्य स्थितियों के बीच संबंध को स्पष्ट रूप से साबित करते हैं, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट का सेवन और मोटापा, सोडियम का सेवन और रक्तचाप, कुछ वसा का सेवन और एथेरोस्क्लेरोसिस, आहार फाइबर सेवन और आंतों का कार्य, आसानी से किण्वित कार्बोहाइड्रेट का सेवन और दंत क्षय, लौह का सेवन और एनीमिया।

1972 में, यूएसएसआर ने जीवित बिफीडोबैक्टीरिया पर आधारित एक दवा विकसित की और तीव्र रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए इसकी प्रभावशीलता स्थापित की। आंतों में संक्रमणबच्चों में। 1989 में, रोकथाम के लिए रूस में सभी डेयरी रसोई में किण्वित दूध बिफिडुम्बैक्टीरिन के उत्पादन पर आरएसएफएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा एक फरमान जारी किया गया था। संक्रामक रोगछोटे बच्चों में.

यूरोप में, स्वस्थ भोजन की अवधारणा 90 के दशक की शुरुआत में सामने आई। 1990-1992 में पॉटर एट अल ने पर्याप्त पोषण की अवधारणा का प्रस्ताव रखा , इसमें सामान्य आहार के हिस्से के रूप में खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों का दैनिक सेवन शामिल है जो स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकता है। पर्याप्त पोषण की अवधारणा को पूरा करने वाले सभी उत्पादों में ऐसे तत्व होते हैं जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने, दांतों और हड्डियों की सामान्य स्थिति बनाए रखने, कुछ प्रकार के कैंसर के खतरे को कम करने आदि में मदद करते हैं। इन अवयवों की सामग्री उस स्तर पर होनी चाहिए जो प्रदान करता है एक विश्वसनीय शारीरिक प्रभाव. उसी समय, उत्पाद में स्वयं उपयोगी गुण होने चाहिए, न कि केवल उसके व्यक्तिगत विशिष्ट घटकों में, क्योंकि एक जोखिम है कि उनकी कार्रवाई का प्रभाव अन्य अवयवों द्वारा समाप्त किया जा सकता है, और इसलिए, प्रकट नहीं होगा।

1993 - 1998 में अमेरिका में, ग्यारह खाद्य सामग्री पुरानी संक्रामक बीमारियों के विकास से जुड़ी थीं। यह पाया गया कि कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, आहार में आहार फाइबर की उच्च सामग्री रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करती है और, परिणामस्वरूप, हृदय रोग का खतरा, और सामान्य आहार में असंतृप्त फैटी एसिड की महत्वपूर्ण उपस्थिति होती है। इसके विपरीत, यह जोखिम बढ़ जाता है। उसी समय, शारीरिक रूप से कार्यात्मक गुणों को प्रदर्शित करने वाले खाद्य पदार्थों के एक विशेष समूह को खाद्य उत्पादों की संरचना से अलग कर दिया गया था। ऐसे अवयवों को "शारीरिक रूप से कार्यात्मक" कहा जाता है। इनमें प्राकृतिक या समान प्राकृतिक मूल के पदार्थ शामिल हैं, जो उत्पाद के हिस्से के रूप में व्यवस्थित रूप से उपयोग किए जाने पर मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालने की क्षमता रखते हैं।

आज, कार्यात्मक सामग्रियों की सूची में काफी विस्तार किया गया है। इनमें आहार फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (बीएएस) शामिल हैं।

विश्व अभ्यास के अनुसार, किसी उत्पाद को कार्यात्मक माना जाता है यदि उसमें सूक्ष्म पोषक तत्वों की विनियमित सामग्री इन घटकों के लिए औसत दैनिक आवश्यकता का 10-50% (खपत के सामान्य स्तर पर) संतुष्ट करने के लिए पर्याप्त है।

आज, 300 हजार से अधिक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ ज्ञात हैं। जापान में, यह लगभग 50% है, संयुक्त राज्य अमेरिका और यूरोप में - उत्पादित सभी खाद्य उत्पादों का लगभग 25%। यदि हम विशिष्ट उदाहरणों के बारे में बात करते हैं, तो हाल के वर्षों में संयुक्त राज्य अमेरिका में "स्वस्थ रोटी" की हिस्सेदारी कुल उत्पादन में 18 से 34% और जर्मनी में - 2 गुना बढ़ गई है। जापानी और अमेरिकी वैज्ञानिकों के अनुसार, यह कार्यात्मक खाद्य पदार्थ हैं जो निकट भविष्य में पृथ्वी पर सभी लोगों के सामान्य आहार को बदल देंगे, वे दवा बाजार को आधे से बदल देंगे।

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के विकास में योगदान देने वाले मुख्य कारकों में से एक हमारे ग्रह के औसत निवासी की जीवनशैली है, जो शारीरिक गतिविधि में तेज कमी की विशेषता है, जिससे भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकताओं में वृद्धि होती है। हमारे पूर्वजों ने दिन के दौरान बहुत अधिक ऊर्जा खर्च की और बड़ी मात्रा में भोजन के साथ-साथ पर्याप्त विटामिन और सूक्ष्म तत्व भी प्राप्त किए, और आज पृथ्वी ग्रह की जनसंख्या पूरी तरह से अलग "ऊर्जा-खपत" स्थितियों में है। उपभोग किए गए उत्पादों की मात्रा कम करने से उन्हें समृद्ध करना आवश्यक हो जाता है।

विकसित देशों में, कार्यात्मक भोजन और पेय पदार्थों का क्षेत्र सर्वोपरि है - यह सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ मानव शरीर की संतृप्ति का सबसे सुविधाजनक, प्राकृतिक रूप है: विटामिन, खनिज, ट्रेस तत्व और अन्य छोटे घटक, जैसे पॉलीफेनोल्स, स्रोत जिनमें से फल, सब्जियाँ, जामुन आदि हैं। इसके अलावा, यह एक अत्यधिक लाभदायक व्यवसाय क्षेत्र भी है। कई राज्यों में, सरकारी स्तर पर गुणवत्ता पोषण के मुद्दों पर विचार किया जाता है। रूस में, जनसंख्या के स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में राज्य नीति की अवधारणा पहले ही बन चुकी है। 2001 में, खाद्य सामग्री उत्पादकों का संघ, एसपीपीआई बनाया गया, जिसका मुख्य कार्य दुनिया भर में पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों के उत्पादन के विकास को बढ़ावा देना है। यह एक कार्यात्मक खाद्य बाजार के निर्माण में योगदान देता है।

कार्यात्मक भोजन के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल होने चाहिए:

· कृषि उत्पादों के लिए अंतरराष्ट्रीय गुणवत्ता मानकों के अनुसार पारिस्थितिक रूप से प्रमाणित परिस्थितियों में कच्चे माल की खेती;

सब्जी कच्चे माल का गहन प्रसंस्करण आधुनिक तरीके;

· विकसित उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक, मैकेनिकल, भौतिक-रासायनिक और जैविक गुणों के मूल्यांकन के साथ उसके जटिल परीक्षण करना।

कार्यात्मक भोजन विभिन्न अनुसंधान संगठनों, खाद्य उद्योग उद्यमों के साथ-साथ छोटी नवीन फर्मों के लिए एक आशाजनक क्षेत्र है। कार्यात्मक खाद्य बाज़ार गतिविधि का एक विशिष्ट और गतिशील खंड है जिसके लिए योग्य और सक्रिय कर्मियों की आवश्यकता होती है जो मौलिक रूप से नए उत्पाद के विकास और कार्यान्वयन के पूर्ण चक्र को तेज़ी से और कुशलतापूर्वक चलाने में सक्षम हों। प्रयोगशाला अनुसंधानऔर विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के आवश्यक सेट के साथ उत्पादन शुरू करने से पहले नैदानिक परीक्षण।

इस प्रकार, विश्व और घरेलू अनुभव स्पष्ट रूप से दर्शाता है कि आर्थिक, सामाजिक, स्वच्छ और तकनीकी दृष्टिकोण से सबसे प्रभावी और समीचीन, जनसंख्या द्वारा आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों की खपत में कमी की समस्या को मौलिक रूप से हल करने का तरीका का उत्पादन है कार्यात्मक खाद्य उत्पाद मनुष्य की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप लापता विटामिन, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स से समृद्ध होते हैं।

2.2 कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के सिद्धांत

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करते समय निम्नलिखित सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए:

खाद्य पदार्थों को समृद्ध करने के लिए सबसे पहले उन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है जिनकी कमी वास्तव में होती है, व्यापक होती है और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं होती; रूस के लिए, ये विटामिन सी, समूह बी, आयोडीन, लौह और कैल्शियम जैसे खनिज हैं;

एक विशिष्ट कार्यात्मक घटक का चुनाव संवर्धन के लिए इच्छित खाद्य उत्पाद के घटकों के साथ-साथ अन्य कार्यात्मक अवयवों के साथ इसकी संगतता को ध्यान में रखते हुए किया जाता है;

कार्यात्मक अवयवों को, सबसे पहले, बच्चों और वयस्कों के पोषण के सभी समूहों के लिए उपलब्ध बड़े पैमाने पर उपभोग वाले उत्पादों में जोड़ा जाना चाहिए और नियमित रूप से रोजमर्रा के पोषण में उपयोग किया जाना चाहिए, नुस्खा संरचना और संवर्धन के लिए लक्षित खाद्य प्रणालियों के एकत्रीकरण की स्थिति को ध्यान में रखते हुए;

खाद्य उत्पादों में एक कार्यात्मक घटक का परिचय उत्पाद के उपभोक्ता गुणों को ख़राब नहीं करना चाहिए, अर्थात्: अन्य पोषक तत्वों की सामग्री और पाचनशक्ति को कम करना;

उत्पादों के स्वाद, सुगंध और ताजगी में महत्वपूर्ण परिवर्तन;

उत्पाद का शेल्फ जीवन कम करें;

मूल संपत्तियों को संरक्षित किया जाना चाहिए , उत्पाद को पकाने और भंडारण के दौरान जैविक गतिविधि, योजकों सहित;

फॉर्मूलेशन में एडिटिव्स की शुरूआत के परिणामस्वरूप, उत्पाद की उपभोक्ता गुणवत्ता में सुधार हासिल किया जाना चाहिए।

नव विकसित उत्पादों को कार्यात्मक के रूप में पहचानने के लिए इसे सिद्ध करना आवश्यक है उनकी उपयोगिता, अर्थात् बायोमेडिकल मूल्यांकन करना, जिसका उद्देश्य है:

एक निश्चित जैविक गतिविधि के साथ पेश किए गए योजकों की पहचान करें, अर्थात रासायनिक प्रकृति का निर्धारण करें;

किसी खाद्य उत्पाद को कार्यात्मक उत्पाद में बदलने की दो मुख्य विधियाँ हैं:

1) इसके उत्पादन की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के साथ उत्पादों का संवर्धन;

2) कच्चे माल का लाइव संशोधन।

1) उत्पाद संवर्धन पोषक तत्वएमी अपने उत्पादन की प्रक्रिया में है

समृद्ध उत्पादों में शामिल कार्यात्मक घटक की मात्रा के आधार पर, यह संभव है:

सबसे पहले, पुनर्प्राप्ति तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में कार्यात्मक घटक आंशिक रूप से और पूरी तरह से मूल सामग्री में खो जाता है; (उत्पाद को कार्यात्मक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है यदि कार्यात्मक घटक का बहाल स्तर इसकी औसत दैनिक आवश्यकता का कम से कम 10% प्रदान करता है)।

दूसरे, संवर्धन, अर्थात्, फीडस्टॉक में इसकी सामग्री के सामान्य स्तर से अधिक मात्रा में उत्पाद में एक कार्यात्मक घटक का परिचय। खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों को शामिल करने की मुख्य तकनीकी विधियाँ अंजीर में दिखाई गई हैं। 2.1

चित्र 2.1. - खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक सामग्री शामिल करने की तकनीक

इस प्रकार, कार्यात्मक उत्पाद बनाते समय, उपभोक्ता गुणों की समग्रता और बनाए जा रहे उत्पाद के लक्ष्य शारीरिक प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों और कार्यात्मक अवयवों का चयन और औचित्य करना आवश्यक है।

आम तौर पर सामान्य योजनाकार्यात्मक भोजन का निर्माण चित्र में प्रस्तुत किया गया है। 2.2

चित्र 2.2. - कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण की योजना

2) कच्चे माल का सजीव संशोधन

यह तकनीक कम आम है और इसमें किसी दिए गए घटक संरचना के साथ कच्चा माल प्राप्त करना शामिल है। उदाहरण के लिए, मांस में असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा बढ़ाने के लिए उसमें वसा अम्ल की संरचना में आजीवन संशोधन करना। इस मामले में, संशोधन में वनस्पति वसा घटक, विशेष रूप से सोयाबीन भोजन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाले वनस्पति तेलों से समृद्ध पशु फ़ीड को लंबे समय तक खिलाना शामिल है। पोल्ट्री मांस, खरगोशों और पशुओं के गुणों को संशोधित करने का एक और उदाहरण उन्हें सेलेनियम और β-टोकोफ़ेरॉल से समृद्ध चारा खिलाना है।

सामान्य तौर पर, वर्तमान में, कार्यात्मक उत्पादों के चार समूहों को दुनिया में सक्रिय विकास प्राप्त हुआ है - शीतल पेय, अनाज, दूध और वसा आधारित उत्पाद। नए प्रकार के कार्यात्मक खाद्य उत्पाद बनाने के लिए पेय सबसे तकनीकी रूप से उन्नत उत्पाद हैं, क्योंकि उनमें नए प्रकार के कार्यात्मक अवयवों को शामिल करना बहुत मुश्किल नहीं है। डेयरी उत्पाद राइबोफ्लेविन और कैल्शियम जैसे कार्यात्मक तत्वों का एक स्रोत हैं। इनके क्रियात्मक गुणों को जोड़कर बढ़ाया जाता है वसा में घुलनशील विटामिनए, डी, ई, खनिज, आहार फाइबर और बिफीडोबैक्टीरिया।

मार्जरीन और वनस्पति तेल असंतृप्त फैटी एसिड के मुख्य स्रोत हैं जो रोकथाम में योगदान करते हैं हृदवाहिनी रोग. कम ऊर्जा मूल्य के साथ, उत्पादों का यह समूह मोटापे को रोकने में प्रभावी है। कार्यात्मक गुणों को और बढ़ाने के लिए, इन उत्पादों को वसा में घुलनशील विटामिन और कुछ ट्राइग्लिसराइड्स से समृद्ध किया जाता है।

अनाज आधारित उत्पादों के कार्यात्मक गुण मुख्य रूप से घुलनशील और अघुलनशील आहार फाइबर की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं। कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाने के लिए मांस और मांस उत्पाद सबसे कठिन आधारों में से एक हैं, हालांकि स्वस्थ भोजन के संदर्भ में, सब्जियों, फलों, आलू और डेयरी उत्पादों के साथ-साथ मांस सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। जीवन के लिए आवश्यक न्यूट्रास्यूटिकल्स, आवश्यक अमीनो एसिड, लोहा, समूह बी के विटामिन मांस के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

मांस उत्पादों के लिए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए पहले बताए गए सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए, सबसे पसंदीदा कार्यात्मक तत्व आहार फाइबर, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और विटामिन हैं।

2.3 कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की तकनीक में संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले मांस कच्चे माल का उपयोग

टर्की मांस सबसे मूल्यवान प्रोटीन उत्पादों में से एक है, जो संपूर्ण पशु प्रोटीन, उच्च स्तर के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड वाले लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। इसमें उच्च पोषण गुण और स्वाद होता है।

सफेद टर्की मांस (पेक्टोरल मांसपेशियां) लिपिड, संयोजी ऊतक और हीम युक्त प्रोटीन की कम सामग्री में लाल मांस (जांघ की मांसपेशियों) से भिन्न होता है।

अन्य सभी प्रकार के पोल्ट्री मांस की तुलना में, टर्की मांस विटामिन बी से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है। टर्की मांस से बने उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो न केवल प्रोटीन, लिपिड, बल्कि खनिज और विटामिन के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है।

टर्की मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार संबंधी गुण उन्हें समान पोर्क और बीफ उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देते हैं।

टर्की मांस की रासायनिक संरचना प्रकार, आयु और मोटापे की श्रेणी (तालिका 2.1) पर निर्भर करती है।

तालिका 2.1. - टर्की मांस की रासायनिक संरचना मोटापे की श्रेणी पर निर्भर करती है

अनुक्रमणिका	तुर्की मांस

रासायनिक संरचना, प्रति 100 ग्राम उत्पाद:


कार्बोहाइड्रेट

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में विटामिन:

आई-कैरोटीन, मिलीग्राम




बायोटिन, एमसीजी
नियासिन, एमजी
पैंटोथेनिक एसिड, मिलीग्राम
राइबोफ्लेविन, मिलीग्राम
थायमिन, मिलीग्राम
फोलासीन, एमजी
कोलीन, एमजी
ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी

प्रकार और उम्र के अनुसार, एक युवा पक्षी (टर्की) और एक वयस्क पक्षी (टर्की) के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।

एक युवा पक्षी के शवों में उरोस्थि की एक गैर-अस्थिकृत (कार्टिलाजिनस) उलटना, एक गैर-खुरदरी चोंच होती है, जिसका निचला हिस्सा आसानी से मुड़ जाता है, और नाजुक लोचदार त्वचा होती है। टर्की मुर्गे के शवों के पैरों पर चिकनी और कसकर फिट होने वाली शल्कें होती हैं, ट्यूबरकल के रूप में अविकसित स्पर्स होते हैं। एक वयस्क पक्षी के शवों में उरोस्थि की एक अस्थियुक्त (कठोर) उलटना, एक केराटाइनाइज्ड चोंच होती है। टर्की के शवों के पैरों पर मोटे तराजू होते हैं, टर्की के पैरों पर कठोर स्पर्स होते हैं। वध के बाद के प्रसंस्करण के मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, टर्की शवों को मोटापे की दो श्रेणियों - 1 और 2 में विभाजित किया जाता है।

मोटापे की श्रेणी मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री और उरोस्थि (कील) के शिखर के आवंटन, चमड़े के नीचे वसा जमा की मात्रा और सतह के उपचार की गुणवत्ता से निर्धारित होती है।

मांसपेशी ऊतक अच्छी तरह से विकसित होता है;

टर्की शवों के स्तन का आकार गोल होता है। उरोस्थि का उलटना थोड़ा उभरा हुआ है;

टर्की शवों पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव - छाती पर और पेट में और पीठ पर एक सतत पट्टी के रूप में;

पोस्टमार्टम प्रसंस्करण की गुणवत्ता के संदर्भ में, शवों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: उन्हें अच्छी तरह से खून से सना हुआ होना चाहिए, ठीक से सेट होना चाहिए, पंख, फुलाना, स्टंप और बालों वाले पंख, मोम, खरोंच, आंसू, दाग, खरोंच से मुक्त साफ त्वचा होनी चाहिए। और आंतों के अवशेष। निकाले गए शवों में, मुंह और चोंच को भोजन और रक्त से साफ किया जाता है, पैर गंदगी और कैल्शियमयुक्त वृद्धि से मुक्त होते हैं। एकल भांग और हल्के घर्षण की अनुमति है, प्रत्येक 1 सेमी लंबे दो त्वचा के घावों से अधिक नहीं।

मांसपेशियों के ऊतकों का संतोषजनक विकास होता है। उरोस्थि की उलटना बाहर खड़ी हो सकती है, उरोस्थि की शिखा के साथ पेक्टोरल मांसपेशियां इसके किनारों पर अवसाद के बिना एक कोण बनाती हैं;

चमड़े के नीचे की वसा का जमाव नगण्य है: टर्की और टर्की मुर्गे के शवों में - पीठ के निचले हिस्से और पेट में; पूरी तरह से संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशी ऊतक के साथ, कोई वसा जमा नहीं हो सकता है;

श्रेणी 2 के शवों की सतह पर, थोड़ी मात्रा में स्टंप और घर्षण की अनुमति है, प्रत्येक 2 सेमी तक तीन से अधिक त्वचा के आंसू नहीं।

पोल्ट्री शव जो मोटापे के मामले में श्रेणी 1 और प्रसंस्करण गुणवत्ता के मामले में 2 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उन्हें श्रेणी 2 के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

टर्की मांस में प्रोटीन और वसा का अनुपात इष्टतम के करीब है। हालाँकि, श्रेणी 2 टर्की मांस में अधिक प्रोटीन और पानी होता है, लेकिन श्रेणी 1 पोल्ट्री मांस की तुलना में कम वसा होता है। पेक्टोरल मांसपेशी में प्रोटीन की मात्रा सबसे अधिक और वसा की मात्रा सबसे कम होती है।

पोल्ट्री मांस के संयोजी ऊतक में गोमांस और सूअर के मांस की तुलना में कम ताकत होती है, इसलिए गर्मी उपचार के दौरान यह बहुत तेजी से हाइड्रोलिसिस से गुजरता है। टर्की के उच्च जीवित वजन और शवों की मांस की गुणवत्ता को देखते हुए, कटे हुए टर्की शवों की गहन प्रसंस्करण और बिक्री गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्य, आर्थिक व्यवहार्यता, आदतों और उपभोक्ता मांगों के अनुसार की जाती है।

तालिका में। 2.2 टर्की मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना पर डेटा दिखाता है।

तालिका 2.2. - टर्की मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना

अनुक्रमणिका	तुर्की मांस

प्रोटीन, %
अमीनो एसिड संरचना, प्रति 100 ग्राम प्रोटीन जी
तात्विक ऐमिनो अम्ल:
वेलिन
आइसोल्यूसीन
ल्यूसीन
लाइसिन
मेथिओनिन
threonine
tryptophan
फेनिलएलनिन
गैर-आवश्यक अमीनो एसिड:
ऐलेनिन
arginine
एस्पार्टिक अम्ल
हिस्टडीन
ग्लाइसिन
ग्लुटामिक एसिड
हाइड्रोक्सीप्रोलाइन
प्रोपीन
शृंखला
टायरोसिन
सिस्टीन
कुल अमीनो एसिड
अमीनो एसिड सीमित करना, तेज़, %

तालिका के अनुसार. चित्र 2.2 दर्शाता है कि टर्की मांस प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का स्तर कितना अधिक है। पोषण और जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड की महत्वपूर्ण सामग्री, उनके इष्टतम अनुपात, साथ ही एंजाइमों द्वारा मांस की अच्छी पाचन क्षमता से निर्धारित होता है। जठरांत्र पथ. पोल्ट्री मांस के प्रोटीन में, विशेष रूप से टर्की मांस में, कोई अमीनो एसिड नहीं होता है जो इन प्रोटीनों के जैविक मूल्य को सीमित करता है।

इसके आधार पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोल्ट्री मांस पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। खाद्य प्रोटीन मांसपेशियों के ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोनों के लिए निर्माण सामग्री के रूप में काम करते हैं।

उत्पादों के पोषण मूल्य का आकलन करने में लिपिड को एक महत्वपूर्ण भूमिका दी जाती है। पोल्ट्री मांस के लिपिड ऊर्जा वाहक होते हैं, उनका जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड (आवश्यक) फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है। वसा आंतों में वसा में घुलनशील विटामिनों का अच्छा अवशोषण प्रदान करती है। ये मांस की सुगंध के निर्माण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड आवश्यक मात्रा में मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों के उच्च स्तर वाले वसा प्रोटीन नाइट्रोजन के अवशोषण के लिए अधिक अनुकूल होते हैं। टर्की मांस आवश्यक फैटी एसिड का एक स्रोत है, जो मानव शरीर की कोशिका झिल्ली के लिपोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स का हिस्सा है, इसलिए आवश्यक मात्रा में उनका सेवन सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

पोल्ट्री वसा का गलनांक 40 0 C से नीचे होता है, जिससे उनका अच्छा पायसीकरण होता है पाचन नालऔर आत्मसात। टर्की लिपिड में उच्च स्तर के असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक (तालिका 2.3)।

तालिका 2.3. - टर्की मांस में लिपिड की आंशिक और फैटी एसिड संरचना

लिपिड की आंशिक और फैटी एसिड संरचना, 100 ग्राम मांस में ग्राम	तुर्की मांस

लिपिड (कुल):
trigpicerides
फॉस्फोलिपिड
कोलेस्ट्रॉल
फैटी एसिड (कुल)
तर-बतर
शामिल:
С12:0 (लॉरिक)
С14:0 (रहस्यमय)
С15:0(पेंटाडेकैनोइक)
С16:0 (पामिटिक)
С17:0 (मार्जरीन)
С18:0 (स्टीयरिक)
C20:0 (एराकिडोनिक)
एकलअसंतृप्त
शामिल:
С14:1 (मिरिस्टोलिक)
С16:1 (पामिटोलिक)
С17:1(हेप्टाडेसीन)
С18:1(ओलिक)
С20:1 (गैडोलिक)
बहुअसंतृप्त
शामिल:
С18:2(लिनोलिक)
С18:3(लिनोलेनिक)
एस20:4(एराकिडोनिक)

अंशों में से एक, जो टर्की के खाद्य भाग की लिपिड संरचना में सबसे बड़ा विशिष्ट भार रखता है, ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है।

भिन्नात्मक संरचना पर विचार करते समय, फॉस्फोलिपिड्स का अनुपात ट्राइग्लिसराइड्स की तुलना में कई गुना कम होता है, हालांकि, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड्स की तुलना में फॉस्फोलिपिड्स में अधिक मात्रा में निहित होते हैं।

टर्की मांस के विभिन्न ऊतकों को उनके औद्योगिक मूल्य के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है और मांसपेशियों, वसा, संयोजी, कार्टिलाजिनस हड्डी और रक्त के बीच अंतर किया जाता है। बेशक, पोल्ट्री मांस का मुख्य घटक मांसपेशी ऊतक है।

पहली और दूसरी श्रेणी के टर्की शवों में मांसपेशियों के ऊतकों का अनुपात 44-47% की सीमा में है और एक प्रमुख मूल्य रखता है, चमड़े के नीचे की वसा के साथ त्वचा की सामग्री 13-22% है।

पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से टर्की, अन्य खेत जानवरों के मांस के विपरीत, मांसपेशियों के रंग की एक अलग डिग्री होती है: हल्के गुलाबी (सफेद मांस) से गहरे लाल (लाल मांस) तक, मांसपेशियों में रंगद्रव्य की सामग्री के आधार पर। लाल मांसपेशियों में कम प्रोटीन, अधिक वसा, कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फेटाइड्स, एस्कॉर्बिक एसिड होते हैं; सफेद मांसपेशियों में - अधिक कार्नोसिन, ग्लाइकोजन, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट। सफेद मांसपेशियों में मायोग्लोबिन 0.05-0.08% होता है, लाल मांसपेशियों में - कई गुना अधिक।

टर्की मांस में सभी आवश्यक तत्व होते हैं और यह पशु प्रोटीन के लिए मानव की जरूरतों को लगभग पूरी तरह से संतुष्ट कर सकता है। उच्च प्रोटीन सामग्री और कम वसा सामग्री को देखते हुए, टर्की मांस का उपयोग आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।

2.4 एफ प्रौद्योगिकी में प्रोबायोटिक संस्कृतियों का अनुप्रयोगकार्यात्मक खाद्य पदार्थ

हाल के वर्षों में, संपूर्ण शरीर या उसके विशिष्ट प्रणालियों और अंगों पर एक निश्चित नियामक प्रभाव डालने में सक्षम कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के निर्माण पर अधिक ध्यान दिया गया है।

कार्यात्मक पोषण की सबसे महत्वपूर्ण श्रेणी में वर्तमान में प्रोबायोटिक्स शामिल हैं - जैविक तैयारी जिसमें सामान्य मानव माइक्रोफ्लोरा के जीवित उपभेद होते हैं। पहली पीढ़ी के प्रोबायोटिक फार्माकोपियल तैयारियों और विभिन्न कार्यात्मक किण्वित दूध उत्पादों में दशकों से बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली, प्रोपियोनिक एसिड सूक्ष्मजीवों के उपभेदों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है। अवधि « प्रोबायोटिक्स », जिसका अर्थ है "जीवन के लिए", 1974 में प्रस्तावित किया गया था। आर. पार्कर.

GOST R 52349 के अनुसार, प्रोबायोटिक मनुष्यों (गैर-रोगजनक और गैर विषैले) के लिए उपयोगी जीवित सूक्ष्मजीवों के रूप में एक शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य घटक है, जो, जब मनुष्यों द्वारा व्यवस्थित रूप से उपभोग किया जाता है, सीधे तैयारी के रूप में या जैविक रूप से सक्रिय होता है भोजन की खुराक, या खाद्य उत्पादों के हिस्से के रूप में, संरचना के सामान्यीकरण और या सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा की जैविक गतिविधि में वृद्धि के परिणामस्वरूप शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

सामान्य तौर पर, प्रोबायोटिक्स तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों में शामिल हैं: बैसिलस सबटिलिस; बिफीडोबैक्टीरियम एडोनेलिस, बिफीडोबैक्टीरियम बिफिडम, बिफीडोबैक्टीरियम ब्रेव, बिफीडोबैक्टीरियम इन्फेंटिस, बिफीडोबैक्टीरियम लोंगम; लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, एल. केसी, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी सबस्प। बुल्गारिकस, एल. हेल्वेटिकस, एल. फेरमेंटम, एल. लैक्टिस, एल. रैम्नोसस, एल. प्लांटारम; प्रोपियोनिबैक्टीरियम; सैक्रोमाइसेस बौलार्डी: एस.क्रेमोरिस, एस.लैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस सालिवेरियस सबस्प। थर्मोफिलस और अन्य।

उपरोक्त सूक्ष्मजीवों के आधार पर तैयार किए गए प्रोबायोटिक्स में केवल एक प्रकार के बैक्टीरिया के प्रतिनिधि - मोनोप्रोबायोटिक्स, और कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों के उपभेदों का एक संघ (2 से 30 तक) - संबंधित प्रोबायोटिक्स शामिल हो सकते हैं। .

प्रोबायोटिक्स को जीवित जीवों की एक विस्तृत श्रृंखला में प्रशासित किया जा सकता है, मेजबान प्रजातियों की परवाह किए बिना जिनसे प्रोबायोटिक बैक्टीरिया (हेटरोप्रोबायोटिक्स) के उपभेदों को मूल रूप से अलग किया गया था। अधिक बार, प्रोबायोटिक्स का उपयोग उपरोक्त उद्देश्य के लिए जानवरों या मानव प्रजातियों के प्रतिनिधियों द्वारा किया जाता है जिनके बायोमटेरियल से संबंधित उपभेदों को अलग किया गया था (होमोप्रोबायोटिक्स)। हाल के वर्षों में, ऑटोप्रोबायोटिक्स को अभ्यास में पेश किया जाना शुरू हो गया है, जिसका सक्रिय सिद्धांत किसी विशेष व्यक्ति से अलग किए गए सामान्य माइक्रोफ्लोरा के उपभेद हैं और इसका उद्देश्य उसकी सूक्ष्म पारिस्थितिकी को ठीक करना है।

सूक्ष्मजीव - प्रोबियोन्ट्स अमीनो एसिड, एंजाइमों का संश्लेषण करते हैं, सामान्य चयापचय में भाग लेते हैं, पशु मूल के प्रोटीन की कमी की भरपाई करते हैं, भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

वर्तमान में, प्रोबायोटिक्स के रूप में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों को 4 मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

1. लैक्टिक और प्रोपियोनिक एसिड पैदा करने वाले बैक्टीरिया (जीनस लैक्टोबैक्टीरियम, बिफीडोबैक्टीरियम, प्रोपियोनिबैक्टीरियम, एंटरोकोकस);

2. बैसिलस जीनस के बीजाणु बनाने वाले एरोब;

3. यीस्ट, जिसे अक्सर प्रोबायोटिक्स (जेनेरा सैक्रोमाइसेस, कैंडिडा) के निर्माण में कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है;

4. सूचीबद्ध जीवों का संयोजन।

माइक्रोबियल कोशिकाओं के घटकों पर आधारित प्रोबायोटिक्स शरीर के शारीरिक कार्यों और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर या तो सीधे, संबंधित अंगों और ऊतकों की कोशिकाओं की चयापचय गतिविधि में हस्तक्षेप करके, या परोक्ष रूप से, कामकाज के नियमन के माध्यम से अपना सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। सूक्ष्मजीव की श्लेष्मा झिल्ली पर बायोफिल्म।

सूक्ष्म पारिस्थितिक स्थिति को बहाल करने, उपनिवेशण प्रतिरोध में संबंधित वृद्धि और श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीवों के स्थानांतरण को रोकने के अलावा, कई प्रोबायोटिक्स ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं के मॉड्यूलेशन, मैक्रोफेज कार्यों में परिवर्तन के परिणामस्वरूप शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। , और प्रतिरक्षा प्रणाली की सक्रियता।

इस प्रकार, किसी व्यक्ति पर जीवित सूक्ष्मजीवों पर आधारित प्रोबायोटिक्स और कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का कार्यात्मक प्रभाव उसके आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्यीकरण, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के मॉड्यूलेशन और कोशिकाओं के शारीरिक कार्यों के साथ-साथ प्रतिरक्षा-अंतःस्रावी-तंत्रिका पर अप्रत्यक्ष प्रभाव के माध्यम से महसूस किया जाता है। होमोस्टैसिस रखरखाव तंत्र के विनियमन की प्रणाली।

"विटाफ्लोर" - एसिडोफिलिक लैक्टोबैसिली के द्विसंवर्धन पर आधारित एक नई पीढ़ी का प्रोबायोटिक एल.एसिडोफिलस(उपभेद डी#75 और डी#76)। खेती के चरण में, उपभेद एक सहजीवन बनाते हैं, जो उन्हें मजबूत करता है। लाभकारी विशेषताएं: व्यवहार्य कोशिकाओं के अनुमापांक, विरोधी गतिविधि के स्तर, प्रतिकूल कारकों के प्रतिरोध (एंटीबायोटिक्स, उप-इष्टतम परिस्थितियों में भंडारण, आदि) को बढ़ाता है। "विटाफ्लोरा" ® के तकनीकी विकास में मुख्य उपलब्धि यह है कि सहजीवन न केवल उत्पादन के चरणों में, बल्कि बाद में, अनुप्रयोग के चरण में भी संरक्षित रहता है, अर्थात। नैदानिक अभ्यास में.

"विटाफ्लोर" सुरक्षित है, इसमें स्पष्ट औषधीय गतिविधि, संक्रमणरोधी, एलर्जीरोधी और उत्परिवर्तनरोधी क्रिया है। प्रायोगिक पशुओं के माइक्रोबायोसेनोसिस में जीवाणु उपभेद डी नंबर 75 और डी नंबर 76 जीवित रहते हैं। "विटाफ्लोरा" के प्रोबायोटिक गुणों का संयोजन एनालॉग्स की तुलना में अधिक है। इसका शरीर पर एक जटिल प्रभाव पड़ता है: यह श्लेष्म झिल्ली के माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना को सामान्य करता है, प्रतिरक्षा और न्यूरो-एंडोक्राइन स्थिति को पुनर्स्थापित करता है।

साहित्यिक आंकड़ों का विश्लेषण मांस उत्पादों के उत्पादन में जीवाणु संस्कृतियों के व्यापक उपयोग को इंगित करता है। फिर भी, सूक्ष्मजीवों की नई प्रजातियों और उपभेदों के उपयोग पर काम दिलचस्प है।

2.5 अध्ययन का उद्देश्य और उद्देश्य

कार्य का उद्देश्य प्रोबायोटिक संस्कृतियों का उपयोग करके टर्की मांस पर आधारित कार्यात्मक कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य हल किए गए:

बुनियादी कच्चे माल और कार्यात्मक अवयवों की पसंद को उचित ठहराना और टर्की मांस पर आधारित कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए व्यंजनों का विकास करना;

प्रोबायोटिक संस्कृतियों के बड़े पैमाने पर अंश के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए, साथ ही प्रोटीन अंश में परिवर्तन पर कीमा बनाया हुआ मांस के संपर्क का तापमान और अवधि और टर्की पर आधारित कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में प्रोबायोटिक संस्कृति की इष्टतम मात्रा को उचित ठहराना। मांस;

आरक्षित अनुपात को ध्यान में रखते हुए, प्रशीतित भंडारण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन निर्धारित करें।

3. अनुसंधान की वस्तुएँ और विधियाँ, एक प्रयोग की स्थापना

3.1 अध्ययन की वस्तुएँ

अध्ययन का उद्देश्य लेनिनग्राद क्षेत्र में उगाए गए छह महीने पुराने टर्की के ऊरु भाग का मांस था।

पूर्व विद्युत दमन के बिना पक्षियों का वध किया गया और उनका खून बहाया गया। फिर पक्षी के शव को जला दिया गया, पंख को मैन्युअल रूप से हटा दिया गया और नष्ट कर दिया गया। सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट से बचने के लिए, शव को काटने के बाद उसकी सतह को एसिटिक एसिड के 1% घोल से उपचारित किया गया। हड्डी निकालने के बाद, टर्की जांघ के मांस को tc = (2±2) 0 C तक ठंडा किया गया।

प्रोबायोटिक कल्चर "विटाफ्लोर" पर आधारित स्टार्टर का अध्ययन किया गया, जिसकी तैयारी निम्नानुसार की गई: सूखी तैयारी "विटाफ्लोर" को 20 मिनट के लिए 20 0 C के तापमान पर बाँझ पानी में रखा गया, फिर इसे इसमें जोड़ा गया। 2.5% वसा सामग्री के साथ निष्फल दूध, पहले पानी के स्नान में t=37 0 C तक गरम किया गया, और कम से कम 60 - 65ºT की अनुमापन योग्य अम्लता के लिए (37±1) 0 C के तापमान पर थर्मोस्टेट में 6 घंटे तक खेती की गई और 190ºT से अधिक नहीं.

पीएच (पोटेंशियोमेट्रिक विधि)

मायोफाइब्रिलर प्रोटीन की घुलनशीलता (बाइयूरेट विधि)

अनुमापनीय अम्लता (टर्नर अम्लता निर्धारण)

थायोबार्बिट्यूरिक संख्या (2-थायोबार्बिट्यूरिक एसिड परीक्षण)

लोच का मापांक (माप एक कंसिस्टोमीटर पर किया गया)

KMAFAnM (गोस्ट 7702.2.0-95)

3.2 अनुसंधान विधियाँ

पीएच मान का निर्धारणपोटेंशियोमेट्रिक विधि

मांस की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक पीएच मान है, क्योंकि एंजाइम और बैक्टीरिया की गतिविधि पर्यावरण की अम्लता से जुड़ी होती है। सक्रिय अम्लता (पीएच) किसी घोल में मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता का संकेतक है।

विधि एक तत्व के इलेक्ट्रोमोटिव बल को मापने पर आधारित है जिसमें एक ज्ञात संभावित मूल्य और एक संकेतक इलेक्ट्रोड के साथ एक संदर्भ इलेक्ट्रोड शामिल है, जिसकी क्षमता परीक्षण समाधान में हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता से निर्धारित होती है।

तैयारी नमूने. नमूने का पीएच निर्धारित करने के लिए, 1:10 के अनुपात में एक जलीय अर्क तैयार किया जाता है; छड़ी। प्राप्त अर्क को प्लीटेड फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और पीएच निर्धारण के लिए उपयोग किया जाता है।

विश्लेषण प्रक्रिया. परीक्षण नमूने के जलीय अर्क का पीएच किसी भी ब्रांड के पोटेंशियोमीटर पर निर्धारित किया जाता है। परिणाम दर्ज किए गए हैं.

उनकी घुलनशीलता के आधार पर प्रोटीन की भिन्नात्मक संरचना निर्धारित करने की विधि

परीक्षण नमूनों में प्रोटीन की आंशिक संरचना का विश्लेषण निष्कर्षण द्वारा प्रोटीन को पानी, नमक और क्षार-घुलनशील अंशों में अलग करने के सिद्धांत पर आधारित एक विधि द्वारा किया जाता है।

परिभाषा प्रगति. कीमा बनाया हुआ मांस के 5 ग्राम नमूने में 1:6 (वजन के अनुसार) के अनुपात में आसुत जल मिलाया जाता है, 1 घंटे के लिए ठंड में निष्कर्षण किया जाता है, फिर, छानने के बाद, फ़िल्टर किए गए तरल की मात्रा मापी जाती है, जो पानी में घुलनशील प्रोटीन निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

ठंडे वेबर के नमकीन घोल को बाकी नमूने में मांसपेशियों के ऊतकों के प्रारंभिक नमूने के 1:6 के अनुपात में मिलाया जाता है, अर्क को t = (0 h 4) 0 C पर 30 मिनट के लिए, फ़िल्टर किया जाता है, परिणामी मात्रा तरल को मापा जाता है, जिसका उपयोग नमक में घुलनशील प्रोटीन को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

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