В конце девятнадцатого века известный кондитер Добош на выставке в Венгрии представил новый десерт. Это удивительное лакомство прославило своего изготовителя. Венгерский торт «Добош» стал любимым десертом королевы Елизаветы.

История

Своей необычностью десерт покорил еще много сладкоежек. В период появления этого торта лакомства обычно делались с заварным кремом либо же со взбитыми сливками. А торт «Добош» классический промазывался шоколадным кремом и карамельной глазурью. Такая начинка давала новый простор для фантазии кулинарам.

Торт «Добош» имеет одну интересную особенность. Он может сохранять свои вкусовые качества не менее десяти дней.

В то время данный десерт, который изготавливался по секретному рецепту, доставлялся в города Европы в деревянных коробках. Можно с уверенность сказать, что достаточно продолжительное время кондитер Добош оставался монополистов. Но к концу своей жизни он все же поделился рецептом с фабрикантами и кондитерами из Будапешта. Но он также поставил одно условие. Кондитер сказал, что рецепт должен использоваться свободно. Он хотел, чтобы все желающие смогли научиться правильно делать вкусный торт «Добош». Рецепт этого десерта в наше время доступен каждому.

Особенности

В современной Венгрии десерт готовится именно так, как и рассказывал кондитер Добош. Торт состоит из шести бисквитных коржей, которые сверху покрываются сладкой карамелью.

В других же государства кондитеры частенько экспериментируют. В некоторых странах они делают торт из семи либо же четырнадцати коржей (форма их может быть любая).

Сверху десерт украшали, например, звездочками из карамели, ягодами, розочками из крема. По бокам он обычно обкладывается орехами.

Но в элитных заведениях подают классический торт. Мы тоже предлагаем вам традиционный рецепт десерта. Только в нашем случае торт будет украшаться немного иначе. Шестой корж будет покрываться карамелью. После чего он разрезается на восемь частей, которые и будут служить украшениями.

Что нужно для торта?

Чтобы приготовить тесто, потребуется:

• 250 грамм сливочного масла и сахара;
• девять яиц;
• 260 грамм муки;
• на кончике ножа ванилин;
• цедра одного лимона;
• соль (половины чайной ложки будет достаточно).

Для крема понадобится:

• два желтка;
• пять капель экстракта рома;
• ст. ложка с горкой кукурузного крахмала;
• 250 грамм сливочного масла;
• 10 грамм ванильного сахара;
• 160 грамм шоколада 70%;
• 140 грамм сахара;
• 2,5 ст. ложки какао;
• 450 мл сливок (10%)

Чтобы сделать сироп для пропитки, потребуется:

• ст. ложка кофе;
• 70 мл воды;
• три капли экстракта рома;
• 45 грамм сахара.

Для карамели понадобится:

• чайная ложка лимонного сока;
• 70 мл воды;
• двести грамм сахара.

Для украшения потребуются еще орешки. Можете взять как грецкие, так и миндальные.

Важные моменты

В тесто обязательно добавляется сливочное масло. Оно делает вкус торта намного богаче. Несмотря на то что в креме содержится тоже сливочное масло, десерт получается насыщенным и невероятно вкусным.

Если торт будут кушать детки, то вместо рома возьмите ореховый ликер (две столовые ложки).

Как готовится крем?

Сначала поставьте на огонь сливки. Доведите до кипения.

Соедините желтки с сахаром. Добавьте туда же крахмал и экстракт рома. Перемешайте.

После влейте в полученную смесь немного сливок. Перемешайте до однородности.

Затем вылейте это все в емкость со сливками. Поставьте будущий крем на медленный огонь. Готовьте до загустения, при этом постоянно помешивайте.

После снимите крем с огня. Накройте его пищевой пленкой.

Пока остывает крем, займитесь тестом.

Как сделать тесто?

Заранее подготовьте яйца и масло, выложив их из холодильника. Эти компоненты должны быть комнатной температуры.

Затем отделите от желтков белки. На терке измельчите лимонную цедру.

Взбейте сливочное масло с половиной сахара до побеления массы. Затем туда добавляйте по одному желтку. После каждого взбивайте массу миксером. Потом добавьте соль и цедру.

Отдельно взбейте до мягких пиков белки. Всыпьте в них вторую половину сахара. Взбейте до стойкости.

В масляную смесь добавляйте частями белки. Не забывайте перемешивать.

После всыпьте просеянную муку. Перемешайте массу. Все, тесто готово.

Следующий этап создания торта

Застелите дно формы пергаментом. Смажьте его масло.

Разделите тесто на шесть частей. Одну из них выложите в форму. Разровняйте. Выпекайте в духовке до легкого румянца.

Этот процесс займет примерно восемь минут.

Когда первый корж испечется, сделайте то же самое с остальными частями теста.

Потом растопите шоколад, остудите. Добавьте к нему заварной крем. Перемешайте.

Затем до пышности взбейте сливочное масло. Потом частями его добавляйте в шоколадный крем. После каждой порции обязательно взбивайте миксером массу. После смешивания уберите крем на двадцать минут в холодильник.

Пропитка коржей сиропом и кремом

В это время пропитайте сахарным сиропом коржи. Для этого соедините воду и сахар. Прогрейте до кипения. Когда сахар растворится, остудите. Добавьте кофе и экстракт рома.

Полученным сиропом пропитайте коржи. После доставьте крем. Поочередно укладывайте на блюдо коржи, покрывайте кремом. Последнего вам должно хватить на шесть слоем (по 100 грамм на каждый).

Когда вы соберете торт, отправьте его в холодильник. Туда же поставьте оставшийся крем.

Варим карамель

В это время сварите карамель. На огонь поставьте кастрюлю с толстым дном. Всыпьте туда сахар, добавьте воды. До кипения доведите. После закипания, примерно через две минуты, добавьте лимонный сок. Затем перемешайте. Продолжайте варить до тех пор, пока карамель не приобретет яркий янтарный цвет.

Последний этап

На бисквитный корж быстро выливайте карамель. Используя нож, выровняйте поверхность. После разрежьте корж теплым или горячим ножом на восемь частей.

Половину полученных треугольников посыпьте молотыми орешками.

Затем достаньте торт «Добош» из холодильника. По бокам обсыпьте его орешками (молотыми). Затем сверху выложите оставшийся крем.

После уложите на него треугольнички с карамелью. Все, десерт готов.

Заключение

Теперь вам известно, как готовится торт «Добош». Отзывы дам, которые пробовали данный десерт, только положительные. Они говорят, что такой пирог очень вкусный. Деткам такой тортик нравится. Поэтому обязательно приготовьте десерт своим близким. Они оценят ваши старания.

Известный венгерский торт носит имя своего автора Йожефа Добоша и традиционно состоит из шести бисквитных коржей. Пять из них промазаны масляным шоколадным кремом, а шестой - заглазирован карамелью. Вот, в общем, и все, что мы знаем об этом десерте. Точный рецепт и нюансы приготовления находятся в сфере домыслов и свободной фантазии. Если не фантазировать чересчур бурно, можно попробовать воссоздать кондитерский шедевр знаменитого венгра. В меру своих скромных возможностей, конечно. Как по мне - грех не попытаться. Поехали?
Солирует однозначно шоколад. Чтобы сделать крем более легким, добавим к масляной основе заварную составляющую. А вкус "проявим" алкоголем и щепоткой соли, он сразу станет выразительнее. Плотный масляный бисквит с большим количеством яиц в составе очень понравится любителям эклеров - однозначно в нем есть что-то похожее. Обязательно ароматизируем тесто ванилином, чтобы не выходил на первый план яичный запах. И еще лимон пусть будет - это один из лучших компаньонов для шоколада. Цедру - в тесто, сок - в пропитку для коржей. Заключительные штрихи - немного кофе и орехов. И карамель же! Ломкая, блестящая, цвета темного золота. Торт просто чарующий получился, иначе не скажешь. Оригинальность рецепта под вопросом, что тут поделать. А вот вид и вкус - фантастические!

Для приготовления торта "Добош" понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто:
9 яиц,
250 г сливочного масла,
250 г сахара,
280 г муки,
цедра одного лимона,
щепотка ванилина,
щепотка соли.

Крем:
260 г сливочного масла,
130 г сахара,
2 желтка,
450 мл молока,
200 г шоколада (74%),
2 ст. л. крахмала,
3 ст. л. какао,
1 ст. л. коньяка,
0,5 ч. л. соли,
щепотка ванилина.

Пропитка:
40 мл крепкого кофе,
40 мл лимонного сока,
1 ст. л. сахара,
1 ст. л. коньяка.

Карамель:
200 г сахара,
50 мл воды,
1 ч. л. лимонного сока.

100 г любых орехов для посыпки.

Как приготовить торт "Добош":

Итак, переходим к процессу приготовления торта "Добош".

Сначала испечем коржи. Для теста отделяем белки от желтков.

Мягкое сливочное масло смешиваем миксером со 100 г сахара. Продолжая смешивать, постепенно добавляем яичные желтки.

Лимон моем, обсушиваем и снимаем цедру.

Подмешиваем лимонную цедру к желтково-масляной массе.

Белки взбиваем в устойчивую пену.

Не прекращая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 150 г).

Взбиваем еще минут пять, чтобы сахар растворился, а белковая пена стала плотной и блестящей.

Соединяем белковую и желтковую массы, аккуратно смешиваем, сверху просеиваем муку и снова перемешиваем до однородности. Долго не мешаем, чтобы не осадить белки.

Можно печь коржи. Выкладываем тесто по частям в форму (диаметром 20 см), застеленную пергаментом, разравниваем ложкой или лопаточкой..

Выпекаем каждый корж в духовке при 200˚С 5-10 минут. Если есть возможность, лучше выпекать одновременно по два-три коржа, чтобы быстрее использовать тесто, пока не осело. Если в духовку помещается только один корж - тоже не беда, я успела испечь их по очереди. Коржи пекутся быстро, как только тесто уплотнилось и немного зарумянилось - готово. Всего должно получиться шесть коржей.

Когда коржи остынут, их можно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодитьник. И переходить к крему.
Для крема соединяем в одной емкости сахар, какао, крахмал и желтки, добавляем соль и ванилин. Вливаем 150 мл молока.

Хорошо промешиваем до однородности.

Оставшееся молоко (300 г) доводим до кипения и вливаем в него смесь тонкой струйкой.

Доводим массу до загустения на медленном огне при постоянном помешивании. Не кипятим!

Накрываем пищевой пленкой вконтакт и даем полностью остыть.

В остывшую заварную массу добавляем мягкое сливочное масло.

Смешиваем миксером.

Шоколад ломаем на кусочки...

Топим на водяной бане и вводим в крем.

Еще раз промешиваем миксером - и крем готов.

Еще нам понадобится пропитка для коржей. Соединяем кофе, лимонный сок, сахар и коньяк. И размешиваем до растворения сахара.

Теперь можно собирать торт. Удобно это делать в раздвижном кольце, и им же подрезать коржи под один диаметр. Вот так.

Выкладываем в кольцо пять коржей. Каждый из них пропитываем...

Любимый торт императрицы Австро-Венгрии Елизаветы (Сиси), супруги Франца Иосифа, между прочим. Она попробовала его, когда в 1885 году вместе с мужем посетила Венгерскую национальную выставку в Будапеште. С тех пор этот торт всегда поставлялся к императорскому столу и в соседние страны в специально изготовленных деревянных коробках. А ведь Сиси следила за фигурой, но видимо тут не могла удержаться. :)

Фото с сайта a1.ro

Торт "Добош" состоит из шести слоёв бисквита (в классическом варианте - именно из шести, почему - Бог ведает) с шоколадным кремом и хрустящей карамельной глазурью. Он назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для той самой выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При том уровне развития холодильной техники это было очень важно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 яиц
150г муки
150г сахара
1 ч.л. ванильного сахара

Для карамели:
150г сахара
0,5 ст.л. сливочного масла

Для крема:
180г сливочного масла
130г сахара
80г шоколада
2 ст.л. ванильного сахара
1 яйцо

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Отделить желтки от белков. Взбить желтки с половиной сахара. В отдельной чистой миске взбить белки с оставшимся сахаром в блестящую пену. Добавить ванильный сахар и соединить с желтками. Постепенно, размешивая, всыпать просеянную муку.

Шаг 2
Разогреть духовку до 220°С. Влить 1/6 часть теста в смазанную маслом форму и выпекать 10 мин., до золотистого цвета. Так же испечь еще 5 коржей.

Шаг 3
Пока пекутся коржи, приготовить крем. Шоколад разломать на кусочки и растопить, помешивая, на водяной бане. Дать немного остыть. Взбить слегка размягченное сливочное масло с сахаром, соединить с шоколадом, ванильным сахаром и яйцом.

Шаг 4
Сложить испеченные коржи друг на друга, промазывая каждый корж кремом. Нанести оставшийся крем на верх и бока торта.

Шаг 5
Для карамели всыпать сахар в большую сковороду с толстым дном, залить 2-3 ст. л. воды и медленно расплавить на маленьком огне. Добавить масло, перемешать и готовить до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета.

Шаг 6
Быстро перелить карамель на застеленный пергаментом противень, дать полностью застыть. Затем отделить карамель от бумаги и разломать на кусочки. Украсить карамельными осколками торт. Часто карамелью заливают непосредственно верхний корж торта, потом надрезая её, пока не застыла.

Торт Добош в кафе «Жербо» (знаменитом кафе Будапешта)

Мам, это тебе новая идея на очередной праздник. Ты же любишь оригинальные десерты. ;)

Попробовать в Будапеште кусочек торта «Добош» с логотипом старинного кафе «Жербо» – обязательный пункт любой туристической программы. Тающее во рту шоколадно-сливочное лакомство с янтарным слоем хрупкой карамели стало визитной карточкой венгерских кондитеров. К счастью, насладиться удивительным десертом можно не покидая свою кухню, так как тайна классического рецепта давно раскрыта.

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.

Торт «Добош» – классический рецепт

Для торта готовят шесть коржей и крем. Пропитка для тонкого мягкого бисквита не нужна.

Тесто:

• 150 г сахара;
• 150 г муки;
• шесть яиц;
• 2 г соли.

Пышность бисквиту придают только взбитые яйца. Использование разрыхлителя меняет вкус и качество выпечки.

1. Взбить желтки, 120 г сахара и 40 г кипятка в пышный светлый крем без крупинок.
2. Просеять в него муку и тщательно перемешать.
3. Белки взбить с солью в крепкую меренгу. Понемногу ввести в нее оставшийся сахар.
4. Добавить меренгу в общую массу небольшими порциями, перемешивая тесто ложкой снизу вверх. Тесто как будто наматывается на белковую пену, наполняясь ее объемом.
5. Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

• 250 г темного шоколада;
• 100 г сахарной пудры;
• яйцо;
• 350 г масла.

Если шоколад достаточно сладкий, пудру нужно исключить.

1. Растопить шоколад и остудить его.
2. Размягченное масло взбить с пудрой.
3. Добавить в него взбитое яйцо и шоколад.
4. Часть крема охладить для украшения торта.
5. Остальной крем использовать для промазывания коржей.

Верхний слой торта – твердая карамель.

• 250 г сахара;
• 20 г масла.

Прогреть до растворения сахара и разровнять по коржу смазанным маслом ножом. Карамельный слой надсекают пока он еще теплый, в застывшем виде его не разрезать.

Бока торта декорируют бисквитной или ореховой крошкой.

Выпечка бисквита буше имеет свои особенности:

• Тесто нужно выпекать немедленно, иначе оно потеряет пышность.
• На металлическом противне тесто расплывется, а поверхность коржа получится волнистой.

Можно ускорить и упростить процесс, используя пергамент для выпечки.

• Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист пергамента на всю ширину противня и вырезают круги нужного размера из горячего коржа. Если позволяет духовка, одновременно на двух-трех противнях можно испечь весь бисквит.
• Другой вариант: обвести на пергаменте кольцо для сборки торта и отсадить тесто в полученные окружности. Края на готовых коржах тоже нужно подровнять. Обрезки бисквита используют для декора боков торта, так что ничего не пропадет зря.
• Пергамент отделяют от горячего бисквита, пока он не присох. Работать с промасленным листом гораздо проще, хотя по рецепту бисквит выпекается на сухом.

Крем с сырым яйцом может вызвать недоверие у мнительных хозяек. Нежелательно давать такой крем детям. Яйцо в креме можно совсем не использовать. Легко заменить его ложкой масла или разнообразить рецепт, добавив 50 мл крепкого кофе.

И в крем, и в тесто можно добавлять ванильную эссенцию по вкусу.

Торт хранится длительное время благодаря плотному слою карамели на поверхности.

В оформлении карамелью есть свои нюансы:

• Прежде чем варить карамель, кисточкой очищают бортики кастрюли от прилипших крупинок сахара. Даже несколько крупинок, попавших в горячую карамель способны кристаллизовать ее.
• По этой же причине карамель не размешивают. Кристаллизацию может спровоцировать холодная ложка и пузырьки воздуха.
• Сахар не должен пригореть, иначе карамель будет горчить.
• Если полностью залить торт карамелью, он не разрежется на аккуратные ломтики. Поэтому Йожеф Добош покрывал отдельный корж карамелью, сразу нарезал его на секторы и выкладывал каждый под наклоном, в виде «вентилятора». Под каждую «лопасть» нужно отсадить небольшое количество охлажденного крема, чтобы зафиксировать их положение.
• Если слой карамели на последнем корже надсечь, пока она еще теплая, торт легко разделится по этим линиям. В этом случае можно не тратить время на выкладывание «вентилятора». Конечно, нужно заранее ориентироваться на количество порций.
• Можно приготовить отдельный диск из карамели и так же выложить его. Получаются удивительно красивые янтарные пластинки.

Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Тесто для бисквита:

• 8 белков;
• 10 желтков;
• 200 г сахара;
• 100 г муки;
• 90 г сливочного масла;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Не стоит пренебрегать солью в десерте, небольшое её количество сыграет роль усилителя вкуса.

1. Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
2. Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
3. В желтки просеять муку, добавить соль.
4. Соединить обе массы.
5. По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
6. Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

• 5 желтков;
• 100 г сахара;
• 20 г воды;
• 10 г кукурузного крахмала;
• 200 г масла;
• 150 г темного шоколада;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

1. Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
2. Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
3. Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
4. Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
5. Взбивать до полного остывания.
6. Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

• 100 г сахара;
• 40 г воды;
• 20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

1. Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
2. Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

• Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
• Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Венгерский торт по рецепту Александра Селезнева

Популярный российский кондитер, победитель престижных конкурсов и автор множества книг по кулинарии, представляет свою версию классики.

Для теста:

• семь яиц;
• 150 г сахара;
• 150 г мука.

Бисквит получится более нежным, если 10 % муки заменить кукурузным крахмалом.

1. Взбить отдельно белки и желтки с сахаром.
2. Соединить обе массы с мукой.
3. Распределить тесто на силиконовых ковриках, чтобы получились диски одинакового диаметра.
4. Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

• желток;
• 120 г сахара;
• 10 г крахмала;
• ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

• 250 г масла;
• 50 г вареной сгущенки;
• 60 г молочного шоколада.

Для оформления:

• 200 г миндаля;
• 200 г сахара.

Обработка:

1. Орехи очистить от коричневой кожицы.
2. Накалить все на сковороде, чтобы сахар переплавился в карамель.
3. Остывшие орехи измельчить в блендере – получился крокант для украшения боков торта.
4. Отделить 1/8 часть состава и измельчить ее до состояния пасты. Получится примерно 50 г пралине. Это последний штрих для крема.
5. Пралине добавить в крем и тщательно перебить массу блендером.

Осталось приготовить карамель:

• 100 г сахара;
• 30 мл воды.

Карамель варится на сильном огне до темно-медового цвета. Остаётся лишь заглазировать последний корж горячим составом и нарезать его на сектора и остудить.

Собираем торт и выкладываем сверху карамельное украшение.

Вариантов приготовления и оформления торта столько же, сколько кондитеров. Но десерт, приготовленный по классическому рецепту, считается особенным лакомством. В элитных ресторанах и кафе Венгрии его делают только по рецепту Йожефа Добоша.

Я даже и не припомню, как давно я собиралась приготовить Добош. Наверное, еще до того, когда создала блог в ЖЖ и выложила первый рецепт. По началу мне казалось, что торт этот невероятно сложный в исполнении и требует хорошей кондитерской практики. Потом я довольно продолжительное время считала, что это классика… скучная и не стоящая того, чтобы браться за нее. Однажды я поймала себя на мысли, что пора, но тогда посчитала, что торт уже слишком простой и не стоит моего внимания. А потом… однажды, как это и бывает, я просто очень захотела попробовать Добош и из десятков рецептов выбрала один, на мой взгляд, наиболее подходящий. Рецепт из книги Bo Friberg «The Advanced Professional Pastry Chef» . Со своей стороны я сделала все, чтобы рецепт был доступен и прост даже для самого неопытного кондитера, описала все нюансы и тонкости так, чтобы у вас не осталось сомнений, что торт получится идеальным и не разочарует ни на секунду.
Если вас испугает масляный крем, то я могу вас уверить, что хорошее сливочное масло сделает свое дело – ни тяжести, ни жирности, ничего такого, что тянется неприятным шлейфом из нашего советского прошлого. Вообще все наши предубеждения, связанные с масляным кремом и сливочным маслом, родом из нашего детства. Я прекрасно понимаю, что у многих на подсознательном уровне выработался рефлекс, срабатывающий при словосочетании «масляный крем». Этот рефлекс зачастую останавливает нас от того, чтобы оценить вкус классических, мировых шедевров по достоинству. Я же напротив, открыла для себя масляный крем, когда дала ему право на «жизнь», использовав в приготовлении качественные продукты и поверив в то, что время сейчас другое и есть возможность не только заменить маргарин на масло, но и обычное масло - на хорошее. А масло ведь очень полезный продукт и иногда можно позволить себе съесть кусочек вот такого, безумно вкусного торта.


Почему я все это пишу? Просто мне бывает очень обидно, что мы сегодня превозносим муссовые торты, сливочные крема, готовим новомодные глазури и зеркальные покрытия, забывая о классике, которая, между прочим, ничем не уступает, а где-то, может, и превосходит современные кондитерские изделия.
Вы часто спрашиваете, какой торт приготовить «на День Рождения бабушке/маме/ребенку». Знаете, пожалуй, сложно найти что-то более универсальное. Готовьте Добош. Он, правда, совершенный в своем роде.
Торт Добош


Состав (диаметр торта 24 см):
Бисквитные коржи Добош (1 полный рецепт ниже)
180 мл простого сиропа ()
60 мл ликера Франжелико (ореховый ликер)
1 кг шоколадного масляного крема ()
Карамель (1 полный рецепт ниже)
100 г поджаренных миндальных лепестков

Ингредиенты:

Бисквитные коржи Добош

340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара

1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона

225 г просеянной муки
140 г миндальной муки

Простой сироп

160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

Шоколадный масляный крем

460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды

2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)

Карамель

200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла

Последовательность действий:

Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.

Приготовить бисквитные коржи Добош.

Последовательность действий:

2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.

Ингредиенты:
Бисквитные коржи Добош
340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара
12 желтков, комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона
12 белков комнатной температуры
225 г просеянной муки
140 г миндальной муки
Простой сироп
160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Шоколадный масляный крем
460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)
Карамель
200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла
Последовательность действий:
Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.
Приготовить бисквитные коржи Добош.
Последовательность действий:
1. Масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.


3. Взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков.


4. Аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную муку соединить с миндальной. Подмешать муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.


5. На листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при 220 С около 8 минут. Остудить. Перевернуть коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться, как верхний).

Приготовить шоколадный масляный крем по .
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.
Приготовить карамель.
Последовательность действий:
Сахар смешать с водой в соуснике с толстым дном. Готовить, пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать с огня и быстро подмешать масло. С помощью кондитерской лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре). Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.

Сборка торта:
1. Выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности смесь сиропа и ликера. Сверху выложить одну часть крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж-сироп-крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема и обсыпать миндальными лепестками.